Recette des pilons de poulet en cocotte à la tomate
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pilons de poulet fermier (bien essuyés)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 400 g tomates concassées en conserve (de bonne qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Salez les pilons et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape est cruciale pour emprisonner les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage des aromates
Retirez les pilons et réservez-les. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration excessive.
💡 L'oignon doit compoter doucement pour libérer son sucre naturel.
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3
Déglaçage technique
Ajoutez l'ail haché, mélangez 30 secondes, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce profonde et savoureuse.
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4
Mise en sauce
Versez les tomates concassées et le fond de volaille. Ajoutez le bouquet garni. Portez à légère ébullition avant de remettre les pilons de poulet dans la cocotte.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes. Retournez les pilons à mi-cuisson pour une tendreté homogène.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau.
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6
Finition et liaison
Retirez le couvercle et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 5 minutes à feu vif. Hors du feu, ajoutez le morceau de beurre froid et mélangez doucement pour lier la sauce.
💡 Le beurre froid apporte de l'onctuosité et un aspect brillant professionnel.
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7
Repos et service
Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et parsemez d'herbes fraîches.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre totalement.
💡 Conseils du chef
- Séchez toujours vos pilons avec du papier absorbant avant de les cuire : l'humidité empêche une bonne coloration.
- Utilisez une cocotte en fonte ou à fond épais pour une répartition de la chaleur optimale et éviter que le fond ne brûle.
- Pour une sauce encore plus veloutée, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de servir, mais garder les oignons apporte un côté rustique agréable.
- Ajoutez une petite pincée de sucre si vos tomates sont trop acides, cela équilibrera parfaitement les saveurs.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince afin de ne pas laisser s'échapper le jus.
La réussite d’une recette de pilon de poulet en sauce repose sur deux piliers : la coloration initiale de la viande et la qualité du fond de cuisson. Pour obtenir une sauce riche, il est impératif de bien faire dorer vos pilons. Cette étape, appelée réaction de Maillard, développe des arômes complexes qui infuseront tout le plat. Concernant l’accompagnement, ce plat se marie merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce : un riz pilaf bien beurré, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour le dressage, je vous conseille d’utiliser des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température de la sauce. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur. Côté boisson, privilégiez un vin rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace ou un blanc sec avec du corps comme un Chardonnay boisé. Évitez absolument de cuire à gros bouillons ; un léger frémissement est la clé pour que la viande reste souple et ne devienne pas fibreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 5.
- Version provençale : remplacez le vin blanc par du vin rosé et ajoutez des olives noires dénoyautées en fin de cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire dorer la viande au début, ce qui donne un aspect 'bouilli' peu appétissant.
- Cuire à feu trop fort, ce qui rend le poulet sec et caoutchouteux au lieu de fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se diffuser.
Comment savoir si les pilons sont parfaitement cuits?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur le bas de l'os et la viande doit se détacher sans résistance sous la pression d'une fourchette.
La sauce est trop acide, que faire?
L'acidité vient souvent de la tomate. Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude ou un peu de sucre pour neutraliser le pH.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez les pilons et la sauce dans un sac de congélation. Il se conserve parfaitement pendant 3 mois.