Recette de ramen au poulet savoureux et authentique
🥗 Ingrédients
- 1 kg carcasses de poulet (ou ailerons) (pour le bouillon)
- 4 pièces hauts de cuisses de poulet (désossés pour la garniture)
- 400 g nouilles ramen fraîches ou sèches (de bonne qualité)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 50 g gingembre frais (coupé en tranches)
- 4 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 3 pièces oignons verts (cébettes) (ciselés)
- 150 ml sauce soja (pour le tare et la marinade)
- 50 ml mirin (vin de riz sucré)
- 1 c. à s. huile de sésame (pour la finition)
- 2.5 L eau (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite de 5 litres
- Passoire fine ou chinois
- Casserole moyenne
- Poêle antiadhésive
- Bols à ramen profonds
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon de volaille
Placez les carcasses de poulet dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, puis jetez l'eau et rincez le poulet pour éliminer les impuretés. Remettez de l'eau propre, ajoutez le gingembre, l'ail et le vert des oignons. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures sans couvrir totalement.
💡 Écumez régulièrement la mousse en surface pour garder un bouillon clair et limpide.
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2
Cuisson et marinade des œufs Ajitsuke
Plongez les œufs délicatement dans l'eau bouillante pendant exactement 6 minutes et 30 secondes. Plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois froids, écalez-les et faites-les mariner dans un mélange de 50ml de sauce soja et 50ml de mirin.
💡 Utilisez une cuillère pour percer délicatement la base de l'œuf avant cuisson pour éviter qu'il n'éclate.
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3
Préparation du poulet et du Tare
Faites dorer les hauts de cuisses de poulet à la poêle côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Terminez la cuisson à cœur. Pour le Tare (l'assaisonnement), mélangez 100ml de sauce soja avec un peu de bouillon réduit. Réservez au chaud.
💡 Laissez reposer le poulet 5 minutes avant de le trancher pour garder le jus à l'intérieur.
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4
Cuisson des légumes et des nouilles
Faites blanchir quelques feuilles de pak choi ou d'épinards dans le bouillon pendant 1 minute. En parallèle, faites cuire les nouilles ramen dans une casserole d'eau bouillante séparée, en suivant le temps indiqué sur le paquet (souvent 2-3 minutes).
💡 Ne cuisez jamais les nouilles directement dans le bouillon, car l'amidon le troublerait.
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5
Assemblage final du bol
Versez 2 cuillères à soupe de Tare au fond de chaque bol. Ajoutez une louche de bouillon brûlant, puis déposez les nouilles. Disposez par-dessus les tranches de poulet, l'œuf coupé en deux, les légumes verts et les oignons ciselés.
💡 Chauffez vos bols à l'eau chaude avant de servir pour que le plat reste chaud plus longtemps.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la sauce soja de qualité supérieure (Kikkoman ou autre marque japonaise) pour un goût moins âcre.
- Le secret de l'œuf mollet parfait réside dans le choc thermique : l'eau glacée est indispensable pour un jaune coulant.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez une pointe de pâte de piment (Rayu) ou de l'huile pimentée à la fin.
- Ne salez pas votre bouillon pendant la cuisson ; c'est le Tare ajouté au bol qui apportera le sel nécessaire.
- Pour un bouillon plus riche, vous pouvez ajouter quelques champignons shiitaké séchés lors de l'infusion.
Pour réussir un authentique ramen au poulet, le secret réside dans la patience. Le bouillon est l’âme du plat. Nous utilisons des carcasses de poulet pour la gélatine et la structure, ainsi que des légumes aromatiques comme le poireau et le gingembre pour la fraîcheur. Le ‘Tare’, ce concentré de saveurs ajouté au fond du bol, est ici composé de soja et de mirin pour apporter cette note saline et légèrement sucrée caractéristique.
L’accompagnement idéal pour ce plat est un thé vert japonais (Sencha) ou une bière blonde légère de type Asahi pour ne pas saturer le palais. En termes de présentation, choisissez des bols profonds et larges. Disposez les éléments par groupes : les nouilles au centre, le poulet d’un côté, l’œuf coupé en deux de l’autre, et terminez par les herbes fraîches. Évitez absolument de trop cuire les nouilles ; elles doivent rester ‘al dente’ car elles continueront de s’assouplir dans le bouillon brûlant. Une erreur commune est d’utiliser des blancs de poulet, souvent trop secs une fois cuits ; préférez les hauts de cuisses, bien plus juteux et savoureux après une cuisson à la poêle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Miso : remplacez le Tare à base de soja par 2 cuillères à soupe de pâte miso délayées dans un peu de bouillon.
- Version sans gluten : utilisez des nouilles de riz ou de sarrasin (soba 100%) et de la sauce tamari à la place du soja classique.
- Version express : utilisez un bouillon de volaille de qualité déjà prêt et infusez-le 20 minutes avec gingembre et ail.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Les nouilles doivent être consommées immédiatement. Le poulet et les œufs marinés se gardent 48h dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les nouilles trop longtemps : elles deviennent pâteuses dans la soupe chaude.
- Faire bouillir le bouillon trop fort : cela le rend trouble et les saveurs deviennent amères.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le bouillon à l'avance ?
Absolument, le bouillon est même meilleur le lendemain. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Quel type de nouilles utiliser si je ne trouve pas de ramen ?
À défaut, des nouilles aux œufs chinoises ou même des spaghettis fins cuits avec une pincée de bicarbonate de soude peuvent dépanner.
Comment avoir un jaune d'œuf bien centré ?
Remuez délicatement les œufs dans l'eau bouillante pendant les 2 premières minutes de cuisson.
Le mirin est-il indispensable ?
Il apporte une douceur unique, mais vous pouvez le remplacer par du porto blanc ou un mélange de miel et de vinaigre de riz.
