Recette du coq au vin à l'ancienne façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 3 kg coq fermier coupé en morceaux (demandez à votre boucher de le découper)
- 750 ml vin rouge corsé (Bourgogne) (type Pinot Noir)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (petits et fermes)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 60 g beurre doux (pour la cuisson)
- 5 cl cognac (pour le flambage)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Chinois ou passoire fine
- Poêle pour la garniture
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade de 24 heures
Dans un grand récipient, déposez les morceaux de coq, les carottes et l'oignon émincé. Couvrez avec le vin rouge et ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est cruciale pour attendrir la chair du coq et l'imprégner d'arômes.
💡 Utilisez un récipient en verre ou en inox, évitez le plastique qui peut s'imprégner de l'odeur du vin
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2
Marquage de la viande
Égouttez les morceaux de viande et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces jusqu'à l'obtention d'une belle coloration ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas
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3
Le flambage au Cognac
Une fois la viande bien colorée, versez le Cognac. Éteignez votre hotte aspirante par sécurité et enflammez le liquide. Secouez légèrement la cocotte jusqu'à extinction des flammes. Cela apporte une note boisée indispensable.
💡 Utilisez une allumette longue pour éviter les brûlures
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4
Le singeage et mouillage
Saupoudrez la farine sur la viande (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, puis versez progressivement le vin de la marinade en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez les légumes de la marinade, l'ail et le bouquet garni.
💡 Le fait de cuire la farine évite d'avoir un goût de pâte crue dans la sauce finale
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2h30 à 3h. La viande doit devenir très tendre. Surveillez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 La cuisson est idéale quand la viande commence à se détacher légèrement de l'os
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6
Préparation de la garniture forestière
Pendant que le coq mijote, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez les oignons grelots et les champignons coupés en quartiers. Faites dorer le tout pendant 10 minutes.
💡 Ajoutez une pincée de sucre sur les oignons grelots pour les faire caraméliser légèrement
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7
Liaison et finition
En fin de cuisson du coq, retirez les morceaux de viande et les carottes. Filtrez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture parfaite. Faites réduire la sauce si elle est trop liquide, puis remettez la viande, les carottes et ajoutez la garniture forestière. Laissez chauffer encore 10 minutes.
💡 Si la sauce est trop acide, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% pour l'adoucir et la faire briller
💡 Conseils du chef
- Choisissez un coq plutôt qu'un poulet : la chair du coq contient plus de collagène, ce qui donne une sauce naturellement plus onctueuse après une longue cuisson.
- Ne négligez pas le temps de marinade : 24 heures sont nécessaires pour que l'acidité du vin casse les fibres musculaires du coq.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour un mijotage uniforme et doux.
- Le secret de la sauce : si votre sauce manque de corps, mélangez 20g de beurre mou avec 20g de farine (beurre manié) et incorporez-le au fouet dans la sauce bouillante.
- Préparez-le la veille : comme tous les plats mijotés, le coq au vin est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de s'équilibrer.
L’importance du choix des produits
Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Le coq doit être un animal d’au moins 3 kg, élevé en plein air. Sa chair, plus sombre et plus ferme que celle du poulet, supportera les trois heures de cuisson sans se désagréger. Le vin, quant à lui, ne doit pas être un ‘petit vin’. Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire à table. Les tanins du vin vont se transformer durant la cuisson pour créer cette sauce brune caractéristique, profonde et veloutée.
L’art de l’accompagnement
Traditionnellement, le coq au vin se sert avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Amandine). Ces accompagnements neutres permettent de ne pas masquer la complexité de la sauce. Pour une présentation plus moderne, vous pouvez opter pour une purée de céleri-rave ou des croûtons de pain de mie frottés à l’ail et dorés au beurre.
Accords mets et vins
Sans surprise, le meilleur allié de ce plat est le vin ayant servi à sa confection. Un Bourgogne rouge, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges, apportera la structure nécessaire pour répondre à la puissance de la sauce. Si vous préférez sortir des sentiers battus, un vin du Rhône Nord comme un Crozes-Hermitage offrira des notes poivrées très intéressantes.
🔄 Variantes de la recette
- Coq au Riesling : remplacez le vin rouge par du vin blanc d'Alsace et ajoutez de la crème liquide en fin de cuisson.
- Version express : utilisez des hauts de cuisse de poulet fermier et réduisez la marinade à 2 heures et la cuisson à 45 minutes.
- Version de luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir pour une explosion de saveurs forestières.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le plat se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans la cocotte en fonte en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de mauvaise qualité qui donnera une amertume désagréable à la réduction.
- Vouloir cuire le coq trop rapidement à feu vif, ce qui durcirait la viande au lieu de l'attendrir.
- Oublier d'éponger la viande après la marinade, ce qui l'empêcherait de bien dorer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le coq par du poulet ?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson à 1h15 environ. Le résultat sera moins authentique car la sauce sera moins riche en gélatine.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne ?
Optez pour un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest (Cahors). L'important est d'avoir un vin rouge charpenté et non fruité léger.
La sauce est trop acide, que faire ?
L'acidité vient souvent du vin. Ajoutez une petite cuillère à café de sucre ou un carré de chocolat noir pour équilibrer le pH de la sauce.
Peut-on congeler le coq au vin ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu très doux.