Recette de la choucroute de la mer aux poissons et crustacés
🥗 Ingrédients
- 1 kg choucroute crue de qualité (rincée à l'eau froide)
- 400 g queue de lotte (nettoyée) (coupée en 4 morceaux)
- 400 g pavés de saumon frais (sans peau)
- 200 g filet de haddock fumé (en gros cubes)
- 8 pièces gambas crues entières (calibre 20/30)
- 400 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 8 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (épluchées)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 3 pièces échalotes (ciselées)
- 6 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 10 pièces grains de poivre noir (entiers)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (ou beurre doux)
- 200 ml crème liquide entière (pour la sauce)
- 50 g beurre froid (coupé en dés pour monter la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Sauteuse avec couvercle
- Petite casserole pour la sauce
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Grand plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau froide pour enlever l'excès d'acidité. Plongez-la dans une grande marmite d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-la soigneusement. Cette étape permet de rendre le chou plus digeste et d'adoucir son goût.
💡 Pressez bien le chou entre vos mains pour extraire toute l'eau après l'égouttage
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2
Cuisson lente de la choucroute
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d'oie. Faites-y revenir deux échalotes ciselées sans coloration. Ajoutez la choucroute, les baies de genièvre, le poivre et mouillez avec 40cl de Riesling. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
💡 Le chou doit rester légèrement croquant sous la dent
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3
Cuisson des pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée) pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres mais ne pas s'effriter. Réservez-les au chaud.
💡 Ajoutez une pincée de gros sel dès le départ pour une meilleure tenue
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4
Préparation de la base de sauce et des moules
Dans une sauteuse, faites revenir la dernière échalote avec un peu de beurre. Ajoutez les moules et le reste du vin blanc (10cl). Couvrez et faites ouvrir à feu vif. Une fois ouvertes, filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine et réservez-le. Gardez les moules au chaud.
💡 Ne jetez surtout pas le jus, c'est la base de votre sauce iodée
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5
Pochage des poissons
Déposez les morceaux de lotte et de haddock sur le lit de choucroute dans la cocotte (après les 45 min de cuisson du chou). Couvrez et laissez pocher 5 minutes. Ajoutez ensuite le saumon et les gambas sur le dessus. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur des pavés.
💡 La vapeur du chou et du vin cuit les poissons en douceur sans les dessécher
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6
Réalisation de la sauce onctueuse
Pendant que les poissons finissent de pocher, faites réduire de moitié le jus des moules filtré dans une petite casserole. Ajoutez la crème liquide, portez à ébullition, puis baissez le feu. Incorporez le beurre froid en parcelles tout en fouettant pour émulsionner la sauce.
💡 La sauce doit être nappante ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à la fin
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7
Dressage final et service
Sur un grand plat préchauffé, disposez la choucroute, entourez-la des morceaux de poisson, des gambas, des moules et des pommes de terre. Arrosez généreusement de sauce bien chaude.
💡 Servez immédiatement pour éviter que les poissons ne refroidissent
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un vin de qualité : si vous ne le boiriez pas à table, ne cuisinez pas avec, car l'acidité se concentre à la réduction.
- Pour un haddock moins salé, vous pouvez le faire tremper 15 minutes dans un peu de lait tiède avant de le cuire.
- Ne mélangez pas le poisson au chou, posez-le simplement dessus pour éviter qu'il ne s'émiette.
- Si vous utilisez des moules de bouchot, elles sont plus petites mais bien plus savoureuses et charnues.
- Le secret d'un chef : ajoutez une cuillère à café de sucre dans le chou si vous le trouvez encore trop acide après le blanchiment.
L’histoire de la choucroute de la mer
Bien que la choucroute soit indissociable de l’Alsace, la version marine est une invention plus récente, née de la rencontre entre les traditions de l’Est et les produits des côtes françaises. Elle symbolise le savoir-faire français dans l’art de réinterpréter les classiques. Le défi technique est de taille : le chou doit être cuit longuement pour être digeste, tandis que le poisson exige une cuisson minute. C’est cette dualité qui fait de ce plat un chef-d’œuvre de la gastronomie.
Choisir ses produits avec soin
Pour cette recette, la qualité de la choucroute est primordiale. Privilégiez une choucroute crue que vous rincerez vous-même, ou une choucroute déjà cuisinée à la graisse d’oie chez un artisan charcutier de confiance. Côté poisson, la règle d’or est la fraîcheur. La lotte (ou baudroie) est indispensable pour sa tenue à la cuisson. Le haddock apporte la note fumée qui rappelle le lard de la version traditionnelle. Enfin, les gambas et les moules ajoutent une dimension visuelle et gustative indispensable au prestige du plat.
Accords mets et vins
Sans surprise, le Riesling est le compagnon naturel de ce plat. Choisissez un Riesling sec, minéral, avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la sauce. Un Pinot Gris ou un Sylvaner peuvent également faire des merveilles. Si vous préférez sortir de l’Alsace, un vin de la Loire comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé apportera des notes fumées qui s’accorderont parfaitement avec le haddock.
L’art de la présentation
Le dressage se fait traditionnellement sur un grand plat de service préchauffé. Disposez un dôme généreux de choucroute au centre, puis répartissez harmonieusement les différents poissons tout autour. Placez les gambas et les moules sur le dessus pour donner du relief. Les pommes de terre, tournées avec soin, sont disposées en couronne. Terminez par un cordon de sauce et quelques brins d’aneth frais pour la couleur.
Erreurs à éviter
- Trop rincer le chou : Il doit garder une pointe d’acidité.
- Surcuire le poisson : Le saumon doit rester nacré à cœur.
- Négliger l’assaisonnement du chou : Les baies de genièvre et le poivre en grains sont essentiels pour le profil aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez des noix de Saint-Jacques poêlées 1 minute de chaque côté juste avant de servir.
- Version simplifiée : Utilisez un mélange de poissons surgelés de qualité (décongelés au préalable) et une choucroute déjà cuisinée au Riesling.
- Version sans lactose : Remplacez la crème et le beurre par une crème de coco légère et de l'huile d'olive pour une touche originale et exotique.
🥶 Conservation
La choucroute seule se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les restes de poisson doivent être consommés dans les 24h. Pour réchauffer, privilégiez la vapeur douce pour ne pas dessécher la chair délicate des produits de la mer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de filtrer le jus des moules : le sable gâcherait toute la sauce.
- Cuire le saumon trop longtemps : il devient sec et farineux, perdant tout son intérêt gustatif.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la choucroute cuite au vin la veille. Cependant, le poisson et la sauce doivent être cuits au dernier moment pour garantir leur texture et leur fraîcheur.
Comment savoir si le saumon est bien cuit?
Appuyez légèrement sur le dessus du pavé : les lamelles de chair doivent commencer à s'écarter naturellement, et le centre doit rester d'un rose plus soutenu (nacré).
Quel poisson peut remplacer la lotte?
Le cabillaud (dos) est une bonne alternative, mais il est plus fragile. Le loup de mer ou la dorade conviennent également très bien à ce type de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Le chou cuit se congèle très bien, mais nous vous déconseillons de congeler le plat fini avec les poissons et crustacés, car leur texture deviendrait caoutchouteuse au dégel.
