Recette de souris d'agneau confite façon grand chef
🥗 Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau de 400g (parées par le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en gros dés)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 12 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 2 c. à s. miel de thym (pour le laquage)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau lié (de qualité professionnelle)
- 50 g beurre doux (bien froid pour monter la sauce)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 bouquet thym frais et romarin (ficelé en bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Chinois ou passoire fine
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Sauteuse pour la réduction
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des souris d'agneau
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez généreusement les souris. Saisissez-les sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape crée les sucs qui donneront du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et jetez l'excès de gras. Ajoutez les carottes, les oignons et les gousses d'ail en chemise. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils colorent légèrement et absorbent les sucs de l'agneau.
💡 L'ail en chemise apporte une saveur douce et confite sans amertume
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3
Déglacer et mouiller
Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de veau, le miel et le bouquet garni. Replacez les souris dans la cocotte ; le liquide doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande.
💡 La réduction du vin est cruciale pour éliminer l'acidité de l'alcool
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4
Cuisson lente au four
Couvrez la cocotte. Enfournez dans un four préchauffé à 130°C. Laissez cuire pendant 6 à 7 heures. Toutes les heures, arrosez les souris avec le jus de cuisson et retournez-les délicatement.
💡 Si votre couvercle ne ferme pas hermétiquement, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle
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5
Réalisation du laquage final
Une fois la viande ultra-tendre, sortez les souris avec précaution (elles sont fragiles). Filtrez le jus de cuisson au chinois. Faites réduire ce jus dans une sauteuse à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Le jus doit napper le dos d'une cuillère
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6
Montage au beurre et finition
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce. Remettez les souris dans cette sauce et arrosez-les continuellement (napper) à feu très doux jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et laquées.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et fixe les arômes
💡 Conseils du chef
- Choisissez des souris de taille identique pour garantir une cuisson homogène de toutes les pièces.
- Le secret de la brillance réside dans l'arrosage final : utilisez une cuillère pour napper la viande sans arrêt pendant 5 minutes dans la sauce réduite.
- N'épluchez pas l'ail : la peau protège la pulpe qui devient une crème délicieuse que vous pourrez écraser dans votre assiette.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf maison très concentré, mais évitez les cubes trop salés.
- Laissez reposer la viande 15 minutes dans la sauce éteinte avant de servir pour que les fibres se détendent.
L’art du mijotage lent
Pour réussir une souris d’agneau digne d’un grand restaurant, le secret réside dans la maîtrise de la température. Contrairement aux idées reçues, une cuisson forte ne fera que durcir les fibres musculaires. Nous travaillons ici à basse température (120°C à 140°C) pour permettre au tissu conjonctif de se transformer progressivement en gélatine. C’est ce processus qui donne ce côté collant et onctueux à la sauce et cette tendreté exceptionnelle à la chair.
Le choix des produits
Privilégiez des souris d’agneau de lait ou d’agneau de pays (Label Rouge ou IGP), environ 400g par pièce. L’os doit être bien blanc et la chair rosée. Pour le vin, un rouge de caractère comme un Gigondas ou un Pic Saint-Loup apportera la structure nécessaire à la sauce. Le miel de châtaignier ou de thym ajoutera cette note de sous-bois et aidera au laquage final.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez pas la mirepoix (carottes, oignons, céleri). Elle constitue la base gustative de votre jus de cuisson. En fin de recette, nous filtrerons ce jus pour obtenir une sauce miroir, lisse et brillante, qui est la signature visuelle d’un plat de grand chef.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux appelle des vins rouges puissants mais aux tanins fondus. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Pauillac seront des compagnons de route idéaux. Pour une option plus originale, un vin blanc du Rhône nord (type Hermitage) avec un peu d’âge saura surprendre par sa complexité.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le thym par du cumin, de la coriandre et ajoutez des pruneaux et des amandes grillées en fin de cuisson.
- Version forestière : ajoutez des morilles ou des cèpes poêlés dans la sauce finale pour un côté automnal.
- Version aigre-douce : remplacez le vin rouge par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes caramélisés.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien couvert de sauce. Réchauffage à feu très doux avec un fond d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande : le haut de la souris risque de sécher si elle n'est pas régulièrement baignée de jus.
- Cuire à une température trop élevée : la viande deviendra bouillie et perdra sa structure au lieu de confire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Faites la cuisson de 7h la veille, conservez au frais, et réalisez le laquage final le jour J.
Comment savoir si la souris est parfaitement cuite?
L'os doit commencer à se désolidariser de la chair et la viande doit s'effilocher sans aucune résistance sous la pression d'un doigt.
La sauce est trop liquide, que faire?
Continuez la réduction à feu vif sans la viande, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler le plat?
Absolument. Congelez la viande immergée dans sa sauce. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement à la casserole.
