Recette de confit de canard en conserve à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 350g l'unité)
- 1.5 kg graisse de canard (pure et de qualité)
- 150 g gros sel de Guérande (pour le salage)
- 1 c. à s. poivre noir en grains (concassé)
- 4 gousses ail (dégermées)
- 4 branches thym frais (pour le parfum)
- 2 feuilles laurier (séchées)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Thermomètre de cuisine
- Bocaux en verre avec joints en caoutchouc
- Stérilisateur ou grande marmite profonde
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et salage de la viande
Frottez les cuisses de canard avec le gros sel, le poivre concassé et le thym émietté. Placez-les dans un plat, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Le sel va raffermir la chair et extraire l'eau, assurant une meilleure conservation.
💡 Ne dépassez pas 24h de salage au risque d'avoir une viande trop salée.
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2
Dessalage et séchage
Sortez les cuisses et rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour retirer tout le sel excédentaire. Séchez-les parfaitement avec un linge propre ou du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie de la conservation.
💡 Le séchage est crucial pour éviter les projections de graisse lors de la cuisson.
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3
Fonte de la graisse
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. Elle doit devenir liquide et limpide sans jamais fumer ni bouillir.
💡 La température idéale de la graisse se situe entre 80°C et 90°C.
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4
Le pochage lent (confitage)
Plongez délicatement les cuisses dans la graisse chaude. Ajoutez l'ail et le laurier. Laissez cuire à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 2h30. La viande est cuite quand elle commence à se rétracter de l'os.
💡 Vérifiez la cuisson avec une aiguille : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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5
Mise en bocaux
Stérilisez vos bocaux à l'eau bouillante. Déposez une cuisse par bocal (ou deux selon la taille). Filtrez la graisse de cuisson à travers un chinois fin et versez-la sur la viande pour la recouvrir totalement. Laissez 2 cm d'espace sous le bord.
💡 Assurez-vous qu'aucune bulle d'air ne reste emprisonnée autour de la viande.
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6
Stérilisation pour longue conservation
Fermez les bocaux avec des caoutchoucs neufs. Placez-les dans un stérilisateur ou une grande marmite, calez-les avec des torchons et couvrez d'eau (5 cm au-dessus des couvercles). Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1h30.
💡 Laissez refroidir les bocaux dans l'eau avant de les sortir.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des cuisses de canard Mulard pour une chair plus généreuse et savoureuse.
- La graisse de canard peut être filtrée et réutilisée plusieurs fois pour vos sautés de légumes.
- Le secret d'un bon confit réside dans la basse température : la graisse ne doit jamais bouillir violemment.
- Attendez au moins un mois avant de consommer vos conserves, les saveurs se bonifient avec le temps.
- Si vous ne souhaitez pas stériliser, le confit se garde 3 mois au frais sous une couche de graisse de 3cm.
L’art de la conservation traditionnelle
Faire son confit de canard n’est pas seulement un acte de cuisine, c’est un processus de transformation. Historiquement, le canard était élevé pour son foie gras, et le confit était la solution idéale pour valoriser les cuisses et les ailes. Le secret réside dans le choix de la matière première : privilégiez des cuisses de canards gras (type Mulard), charnues et bien jaunes.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour sublimer votre confit, rien ne vaut les classiques. Les pommes de terre sautées dans la graisse de canard avec une pointe d’ail et de persil sont l’accompagnement roi. Côté cave, tournez-vous vers des vins rouges de caractère, capables de répondre à la richesse du plat. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac rouge, avec leurs tanins présents mais fondus, seront des partenaires idéaux. Pour une touche de légèreté, une salade de frisée aux noix et vinaigre de framboise apportera une acidité bienvenue pour équilibrer le gras de la viande.
Astuces de présentation
Lors du service, ne vous contentez pas de réchauffer la viande. Passez les cuisses au four, côté peau vers le haut, sous le grill pendant quelques minutes. La peau doit devenir croustillante et dorée (on dit qu’elle doit ‘pétiller’), tandis que la chair reste moelleuse. Servez sur des assiettes chaudes pour éviter que la graisse ne fige trop rapidement.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et quelques baies roses lors du salage.
- Version forestière : ajoutez des cèpes séchés dans le bocal avant de verser la graisse pour un parfum boisé.
- Version aux agrumes : insérez un ruban de zeste d'orange bio dans chaque bocal pour une note acidulée.
🥶 Conservation
Conservez les bocaux dans une cave ou un placard frais (10-15°C) à l'abri de la lumière. Une fois le bocal ouvert, la viande doit être consommée dans les 48 heures et conservée au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du sel fin au lieu du gros sel, ce qui rendrait la viande immangeable car trop salée.
- Oublier de rincer la viande après le salage, ce qui bloque le processus de maturation.
- Laisser bouillir la graisse, ce qui frit la viande au lieu de la confire.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps se gardent les conserves de confit ?
Stockées dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, vos conserves se garderont parfaitement pendant un an. Vérifiez toujours que le bocal est bien scellé à l'ouverture.
Pourquoi ma viande est-elle parfois trop sèche ?
Cela arrive si la température de la graisse était trop élevée ou si le temps de cuisson a été excessif. Veillez à rester sous les 90°C pour garder le moelleux.
Peut-on confire d'autres morceaux que les cuisses ?
Oui, les manchons et les gésiers de canard se prêtent très bien à cette technique, mais réduisez le temps de cuisson à 1h30 car ils sont plus petits.
Comment dégraisser facilement le confit avant de le servir ?
Plongez le bocal fermé quelques minutes dans l'eau chaude pour liquéfier la graisse, puis sortez la cuisse délicatement avec une pince.
