Recette de la blanquette de veau à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 600 g épaule de veau coupée en cubes de 50g (parée par le boucher)
- 400 g tendron de veau (pour le moelleux)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 2 pièces oignons jaunes (dont un piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé)
- 250 g champignons de Paris frais (citronnés)
- 60 g beurre doux (de qualité)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (minimum)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc évite les points noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou inox
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Épluche-légumes
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau claire pour retirer toutes les impuretés coagulées.
💡 Cette étape garantit une sauce parfaitement blanche et limpide.
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2
Mise en cuisson du bouillon
Remettez la viande propre dans la cocotte. Mouillez à hauteur avec de l'eau chaude. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le poireau, le bouquet garni et une pincée de sel. Laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15 à 1h30.
💡 Le liquide doit juste 'frémir', ne jamais bouillir à gros bouillons pour garder la viande tendre.
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3
Cuisson des champignons
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers. Faites-les cuire dans une petite sauteuse avec un fond d'eau, 10g de beurre et un filet de citron. Couvrez et laissez cuire 5-7 minutes.
💡 Cette cuisson séparée préserve la blancheur des champignons.
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre sans coloration. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu doux. Laissez refroidir ce roux.
💡 Le roux doit être froid pour accueillir le bouillon chaud, cela évite les grumeaux.
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5
Confection de la sauce
Une fois la viande cuite, prélevez environ 60cl de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La consistance doit être nappante, comme une béchamel légère.
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6
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez le jus de citron restant. Mélangez bien sans faire bouillir.
💡 C'est cette étape qui donne le brillant et l'onctuosité finale.
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7
Assemblage et service
Remettez la viande, les carottes et les champignons égouttés dans la sauce. Réchauffez doucement l'ensemble quelques minutes sans atteindre l'ébullition. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez exclusivement du poivre blanc pour ne pas tacher votre sauce immaculée de petits points noirs.
- Si vous n'avez pas de veau, cette technique s'applique parfaitement à une poule ou un poulet fermier.
- Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez remplacer une partie du bouillon par un fond de veau blanc de haute qualité.
- Le jus de citron est crucial : il apporte le 'peps' nécessaire pour casser le gras de la crème et des œufs.
- Préparez la viande et le bouillon la veille, le goût n'en sera que meilleur après une nuit de repos.
L’histoire et les origines de la blanquette
Apparue pour la première fois dans les écrits culinaires du XVIIIe siècle, la blanquette était à l’origine une manière d’accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat de réception à part entière. Le terme ‘blanquette’ vient bien évidemment de la couleur blanche de la sauce, obtenue par l’absence de coloration de la viande et l’ajout final de crème et d’œufs. C’est un plat qui demande de la patience et du respect pour le produit.
Le choix de la viande : le secret du moelleux
Pour une blanquette d’exception, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Un chef utilise toujours un mélange de textures : - L’épaule pour sa tenue et ses fibres longues. - Le tendron ou le flanchet pour leur côté gélatineux qui apportera du liant et du moelleux à la sauce. - La noix pour les amateurs de morceaux plus maigres. Comptez environ 200g de viande brute par personne pour un plat généreux.
La technique du bouillon ‘à blanc’
Le départ de la cuisson se fait impérativement à l’eau froide. Pourquoi ? Pour permettre aux impuretés de remonter à la surface sous forme d’écume. En écumant soigneusement au début de l’ébullition, vous obtiendrez un bouillon limpide et une viande d’une blancheur immaculée. C’est cette base qui servira à confectionner le roux blanc, le cœur de votre sauce.
Les garnitures : l’élégance du détail
Les carottes doivent être coupées en rondelles régulières et le blanc de poireau ficelé pour ne pas se désagréger. Les champignons de Paris, quant à eux, ne doivent pas être cuits avec la viande au risque de griser la sauce. On les cuit ‘à blanc’ séparément avec un peu d’eau, de beurre et de jus de citron pour qu’ils restent bien blancs et fermes.
Accompagnements et accords mets-vins
L’accompagnement traditionnel reste le riz pilaf, dont les grains se détachent parfaitement et absorbent la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur sont également d’excellentes alternatives.
Côté cave, la blanquette appelle un vin blanc avec du gras et une belle acidité pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Bourgogne blanc (Meursault ou Chablis), un Chenin de la Loire (Vouvray sec) ou un Pinot Gris d’Alsace seront des compagnons parfaits.
Les erreurs à éviter
- Faire rissoler la viande : C’est l’erreur la plus commune. Si vous colorez la viande, vous faites une fricassée, pas une blanquette.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : Une fois que les jaunes d’œufs sont ajoutés, la sauce ne doit plus bouillir, sinon les œufs coagulent et la sauce ‘tranche’.
🔄 Variantes de la recette
- Blanquette de la mer : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes. Réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version forestière : ajoutez des morilles séchées (réhydratées) à la place des champignons de Paris pour un goût plus boisé.
- Version printanière : intégrez des asperges vertes cuites à la vapeur et des petits pois frais en fin de préparation.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais faire bouillir pour protéger la liaison aux œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser bouillir la sauce après l'ajout des œufs : cela crée des petits grains d'œuf cuit peu esthétiques.
- Oublier de blanchir la viande : votre sauce sera grise et parsemée d'impuretés brunes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire la viande dans son bouillon la veille. Cependant, réalisez la sauce et surtout la liaison (crème/œufs) juste avant de servir pour garder toute l'onctuosité.
La viande est un peu ferme, que faire ?
C'est probablement un manque de cuisson. Remettez la viande à mijoter dans le bouillon 20 à 30 minutes supplémentaires avant de faire la sauce.
Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez à la sauce et portez à frémissement une minute pour épaissir.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon uniquement. La sauce à base de crème et d'œufs supporte mal la décongélation et risque de trancher.