Recette de la côte de porc charcutière à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc avec os (2,5cm d'épaisseur) (sorties du frais 30 min avant)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 250 ml fond de veau liquide (ou reconstitué) (de bonne qualité)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 8 pièces cornichons au vinaigre (coupés en rondelles fines)
- 30 g beurre doux (froid)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox ou fonte
- Spatule en bois ou Maryse
- Papier aluminium
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les côtes de porc sur les deux faces. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 10g de beurre à feu vif. Déposez les côtes et laissez-les colorer 4 minutes par face sans les bouger pour créer une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Cuisson d'appoint et repos
Réduisez le feu à moyen et poursuivez la cuisson 2 minutes par face. Retirez la viande de la sauteuse et déposez-la dans une assiette chaude. Couvrez de papier aluminium pour laisser la viande reposer.
💡 Le repos permet au sang de refluer vers le centre, rendant la viande juteuse.
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3
Suage des oignons
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en grattant les sucs de la viande avec une spatule en bois.
💡 Si les oignons attachent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Cette étape permet d'éliminer l'acidité de l'alcool et de concentrer les arômes du terroir.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table.
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5
Mouillage au fond de veau
Ajoutez le fond de veau. Laissez mijoter à petits bouillons pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère (texture sirupeuse).
💡 La sauce doit réduire pour gagner en onctuosité naturelle.
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6
Liaison de la sauce charcutière
Baissez le feu au minimum. Incorporez la moutarde de Dijon et les rondelles de cornichons. Mélangez bien. Ajoutez le reste du beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
💡 Le beurre froid apporte une texture veloutée incomparable.
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7
Finition et dressage
Remettez les côtes de porc et leur jus de repos dans la sauce pendant 1 minute juste pour les réchauffer. Parsemez de persil haché frais au dernier moment.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande remise dans la sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez impérativement la viande du réfrigérateur 30 minutes avant : un choc thermique contracte les fibres et durcit le porc.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson savoureux.
- Taillez les cornichons en rondelles très fines pour qu'ils s'intègrent harmonieusement à la sauce sans dominer la texture.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer les oignons au chinois avant d'ajouter les cornichons, mais la version traditionnelle garde les oignons.
- Vérifiez l'assaisonnement en sel seulement à la fin, car le fond de veau et les cornichons sont déjà naturellement salés.
L’histoire de la sauce charcutière
La sauce charcutière est une dérivation de la sauce Robert, l’une des plus anciennes sauces de la cuisine française mentionnée dès l’époque de Rabelais. À l’origine, elle était destinée à accompagner les viandes grillées pour en faciliter la digestion grâce à l’acidité de la moutarde et du vinaigre des cornichons. Dans notre version moderne, nous cherchons avant tout la profondeur aromatique. Le secret réside dans la qualité du fond de veau et la réduction lente du vin blanc, qui concentre les saveurs sans apporter d’amertume.
Choisir le bon morceau de viande
Pour cette recette, privilégiez des côtes de porc « premières » ou « secondes ». La côte première est plus esthétique avec son bel os bien net, tandis que la côte seconde (ou échine) est légèrement plus grasse, ce qui lui confère une tendreté exceptionnelle après cuisson. Demandez à votre boucher des côtes épaisses d’au moins 2,5 à 3 cm. Une côte trop fine sèchera avant même que la sauce ne soit terminée.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour honorer ce plat traditionnel, rien ne vaut une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, pour absorber la sauce charcutière. Des pommes de terre sautées à la lyonnaise, avec quelques oignons fondants, constituent également une alternative texturée intéressante. Si vous souhaitez plus de légèreté, des haricots verts extra-fins juste blanchis et sautés à l’ail feront parfaitement l’affaire.
Accords mets et vins
Le porc et la moutarde appellent des vins avec une belle structure mais sans trop de tanins agressifs. Un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Morgon est idéal. Si vous préférez le blanc, un vin de la Loire, comme un Savennières ou un Vouvray sec, apportera la tension nécessaire pour répondre à l’acidité des cornichons.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde a été ajoutée. La moutarde cuite perd son piquant et peut devenir amère. Il est crucial de l’incorporer hors du feu ou à frémissement très léger. De même, ne négligez pas le temps de repos de la viande : c’est ce qui permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Version Piquante : ajoutez une pointe de piment d'Espelette et quelques câpres en même temps que les cornichons.
- Version Forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés à l'étape des oignons pour un plat plus complet.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. La sauce peut s'épaissir, n'hésitez pas à la détendre avec un peu d'eau lors du réchauffage. Congélation possible (sans la moutarde si possible) jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui la rend amère et lui fait perdre sa force.
- Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, ce qui laisse s'échapper les sucs et assèche la côte.
❓ Questions fréquentes
La viande est-elle trop sèche, que faire ?
Cela arrive souvent si la côte est trop fine ou cuite trop longtemps. Pour rattraper, coupez-la en tranches et laissez-la s'imbiber dans la sauce chaude pendant 5 minutes avant de servir.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver la pointe d'acidité nécessaire à la sauce charcutière.
Peut-on utiliser de la moutarde à l'ancienne ?
Oui, cela apporte une texture granuleuse intéressante, mais le goût sera moins piquant. L'idéal est de faire un mélange 50/50 avec de la moutarde fine de Dijon.
Comment réchauffer les restes ?
Réalisez le réchauffage très doucement à la poêle avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce qui aura figé au froid, sans jamais porter à ébullition.
