Recette des cuisses de poulet mijotées à la forestière
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet entières (de préférence fermières ou Label Rouge)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 250 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 1 c. à s. fond de veau (poudre) (diluée dans 100ml d'eau chaude)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Bol pour diluer le fond de veau
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille
Salez et poivrez généreusement les cuisses de poulet sur toutes les faces. Laissez-les reposer 10 minutes à température ambiante pour que l'assaisonnement pénètre la chair.
💡 Séchez bien la peau avec un essuie-tout pour obtenir un croustillant parfait.
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2
Coloration du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Déposez les cuisses côté peau. Laissez colorer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez et colorez l'autre face pendant 5 minutes.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Préparation de la garniture forestière
Pendant que le poulet dore, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans un plat. Dans la même graisse de cuisson, jetez les champignons.
💡 Laissez les champignons rendre leur eau et dorer sans trop les remuer au début.
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4
Suage des aromates
Ajoutez les échalotes ciselées et l'ail haché aux champignons dorés. Faites revenir 2 minutes sans coloration excessive pour ne pas brûler l'ail qui deviendrait amer.
💡 Si la poêle est trop sèche, ajoutez une noisette de beurre.
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5
Déglacage et début du mijotage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau dilué.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les négligez pas !
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6
Cuisson à cœur
Remettez les cuisses de poulet dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes. La viande doit commencer à se détacher légèrement de l'os au niveau du pilon.
💡 Arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
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7
Liaison à la crème
Retirez le couvercle, versez la crème liquide. Mélangez doucement pour lier la sauce. Laissez frémir 5 minutes sans bouillir gros bouillons pour que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le persil.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire la sauce seule quelques minutes.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des cuisses de poulet de qualité (Label Rouge ou Bio) : leur chair tient mieux à la cuisson et rend moins d'eau.
- Le secret d'une sauce brillante est de terminer par une petite noisette de beurre froid hors du feu, mélangée vivement.
- Pour une saveur plus intense, utilisez un mélange de champignons des bois (séchés ou frais) en complément des champignons de Paris.
- Ne couvrez pas totalement la sauteuse lors de la réduction finale pour permettre à la vapeur de s'échapper et concentrer les goûts.
- Si vous utilisez du fond de veau du commerce, attention au sel : goûtez toujours avant de rajouter du sel en fin de recette.
L’histoire et les secrets d’un classique dominical
Le poulet en sauce est un pilier de notre patrimoine culinaire. Historiquement, le poulet « à la forestière » fait référence à l’utilisation de produits issus de la cueillette, principalement les champignons. Si nous utilisons aujourd’hui souvent des champignons de Paris pour leur accessibilité, n’hésitez pas à mélanger les variétés selon la saison : pleurotes, girolles ou quelques morilles séchées transformeront ce plat quotidien en un festin d’exception.
Pourquoi choisir la cuisse plutôt que le filet ?
En tant que chef, je recommande systématiquement la cuisse pour les recettes mijotées. La présence de l’os permet une diffusion de la chaleur plus homogène vers le cœur de la viande tout en enrichissant la sauce de ses sucs. De plus, la graisse intramusculaire de la cuisse fond durant la cuisson, auto-arrosant la chair pour une tendreté absolue. C’est le morceau idéal pour ceux qui recherchent une expérience gustative généreuse.
L’art de l’accompagnement parfait
Pour sublimer cette recette de cuisses de poulet, le choix de l’accompagnement est crucial. La sauce forestière appelle un élément capable d’absorber son onctuosité : - Les tagliatelles fraîches : Le grand classique. La porosité des pâtes fraîches retient la crème à merveille. - Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade, elle offre un contraste de textures divin. - Un riz pilaf aux oignons : Pour une option plus légère mais tout aussi savoureuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et crémeux, je vous suggère un vin blanc sec et structuré. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault) avec ses notes beurrées complétera parfaitement la sauce forestière. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez marquer la viande : La peau doit être bien dorée avant de commencer le mijotage. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
- Ajouter la crème trop tôt : Si vous faites bouillir la crème trop longtemps à feu vif, elle risque de trancher (se séparer). Ajoutez-la toujours en fin de cuisson.
- Utiliser des champignons mouillés : Ne lavez jamais vos champignons à grande eau. Ils se gorgeraient de liquide. Brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, disposez la cuisse au centre d’une assiette creuse préchauffée. Nappez généreusement de sauce en veillant à bien répartir les champignons sur le dessus. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé et un tour de moulin à poivre noir pour le relief visuel et gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version festive : ajoutez une cuillère à café d'huile de truffe ou quelques brisures de truffe noire juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid, ajoutez un trait de lait ou d'eau lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler l'ail : l'ajouter trop tôt ou à feu trop vif donne un goût amer irrécupérable à toute la sauce.
- Oublier de déglaquer : les sucs attachés au fond de la poêle contiennent 50% du goût final du plat, ne les lavez pas, dissolvez-les !
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez-la la veille, mais n'ajoutez la crème qu'au moment de réchauffer doucement à feu doux pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si les cuisses de poulet sont bien cuites ?
Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair (pas rosé). La température à cœur doit être de 75°C.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, vous pouvez congeler les cuisses dans leur sauce. Laissez décongeler 24h au frigo avant de réchauffer très doucement dans une casserole avec un petit filet d'eau.
