Recette de long de porc fondant en cocotte grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g long de porc (longe) (ficelé en rôti)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 300 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Planche à découper
- Couteau de cuisine bien aiguisé
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le long de porc du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Une viande à température ambiante cuit de manière plus homogène et subit moins de choc thermique.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration
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2
Marquage en cocotte
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Lorsque le beurre mousse, déposez la viande et faites-la dorer sur toutes ses faces pendant 10 minutes. La croûte doit être bien brune.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en grattant le fond pour décoller les sucs.
💡 Les légumes doivent être légèrement colorés mais pas brûlés
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4
Déglçage et mouillage
Remettez le porc dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez un bouillon de qualité pour une sauce plus riche en saveurs
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5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 55 à 60 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson pour qu'elle reste bien juteuse.
💡 La température à cœur doit atteindre 68°C pour une cuisson parfaite
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6
Le repos crucial
Une fois cuit, sortez le rôti et enveloppez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer sur une planche pendant 15 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.
💡 C'est l'étape indispensable pour éviter que la viande ne soit sèche
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7
Réduction de la sauce
Pendant le repos, augmentez le feu sous la cocotte et laissez réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre manié
💡 Conseils du chef
- Choisissez un long de porc avec une fine couche de gras sur le dessus, cela protégera la chair pendant la cuisson.
- Le sel doit être ajouté après le marquage de la viande pour éviter qu'elle ne rende son eau trop tôt.
- Si vous n'avez pas de cocotte en fonte, utilisez un plat allant au four couvert d'aluminium, mais la fonte reste idéale pour sa répartition de chaleur.
- Ajoutez un morceau de couenne de porc dans la cocotte pour apporter du collagène et de l'onctuosité à votre sauce.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, la pointe d'un couteau insérée au cœur doit ressortir brûlante au toucher.
L’histoire d’un classique de la cuisine bourgeoise
Le porc a toujours occupé une place centrale dans les campagnes françaises. Le long de porc, situé sur le dos de l’animal, est une pièce maigre et délicate. Historiquement, on le cuisinait lors des grandes tablées dominicales car il permet de réaliser de belles tranches régulières. La méthode de cuisson en cocotte, dite « à l’étouffée », est la plus respectueuse de ce produit. Elle permet de conserver l’humidité naturelle de la viande tout en créant une sauce onctueuse grâce aux sucs de cuisson.
Choisir les bons accompagnements
Pour sublimer cette recette de long de porc, je vous recommande des garnitures qui absorbent la sauce. Un gratin dauphinois traditionnel, avec sa crème et ses pommes de terre fondantes, est l’allié idéal. Pour une option plus légère, des légumes racines rôtis (panais, carottes, topinambours) au four avec un filet d’huile d’olive et du romarin apporteront une touche rustique et élégante. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel, reste également une valeur sûre qui plaît aux petits comme aux grands.
Accords mets et vins
Le porc braisé demande un vin qui a de la structure mais sans trop de tanins agressifs. Un vin rouge de la Vallée de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon, sera parfait avec ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin avec du corps et une belle acidité, comme un Savennières ou un Chardonnay du Jura. Ces vins souligneront la douceur de la viande tout en tranchant avec le gras de la sauce.
Les secrets du dressage
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne coupez pas la viande directement dans la cocotte. Sortez-la, tranchez-la sur une planche avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des bords nets. Disposez les tranches en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce après l’avoir filtrée au chinois pour une brillance parfaite. Ajoutez quelques brins de thym frais ou de persil plat pour la touche de couleur finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez le rôti de moutarde à l'ancienne avant de le remettre dans la cocotte à l'étape 4.
- Version sucrée-salée : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez deux pommes coupées en quartiers en même temps que les carottes.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir la garniture.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un peu de jus pour ne pas dessécher les tranches.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de colorer la viande : vous perdriez toute la profondeur de goût de la sauce.
- Trancher la viande dès la sortie de la cocotte : tout le jus s'échapperait et la viande deviendrait instantanément sèche.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon long de porc est-il sec malgré le mijotage?
C'est souvent dû à une température de cuisson trop élevée. Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais juste frémir ('sourire'). Le temps de repos est aussi souvent négligé.
Peut-on préparer ce plat la veille?
Oui, il est même meilleur réchauffé. Gardez la viande entière dans sa sauce et tranchez-la seulement au moment de servir après avoir réchauffé l'ensemble doucement à couvert.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Visuellement, le jus qui s'échappe quand on pique légèrement doit être clair. Si vous avez un thermomètre, visez 68°C à cœur. Au-delà de 72°C, le porc commence à s'assécher.
Peut-on congeler le long de porc cuit?
Oui, coupez-le en tranches et placez-les dans un sac de congélation avec la sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer à la poêle avec un fond d'eau.