Recette de filet mignon de porc à la cocotte façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun) (à température ambiante)
- 150 g lardons fumés de qualité (sans couenne)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay) (pour le déglaçage)
- 250 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse 30% MG (pour la liaison finale)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais et laurier (en bouquet garni)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les filets mignons sur toutes les faces. Saisissez-les à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte dorée et uniforme se forme. C'est la réaction de Maillard qui va concentrer les saveurs.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Si le fond attache trop vite, baissez le feu ; les sucs doivent brunir mais ne jamais noircir.
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3
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour obtenir une sauce avec du caractère.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les filets mignons dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre dans l'assiette. Ajoutez le fond de veau chaud et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
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5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux. La température doit rester juste en dessous du point d'ébullition (frémissement). Retournez la viande à mi-cuisson pour une répartition optimale de la chaleur.
💡 Une cuisson trop forte rendrait le filet mignon sec et fibreux.
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6
Liaison de la sauce
Retirez la viande et gardez-la au chaud sous une feuille d'aluminium. Ôtez le bouquet garni. Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte. Augmentez le feu et fouettez légèrement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (consistance sirupeuse).
💡 Goûtez la sauce avant de rectifier l'assaisonnement, les lardons apportent déjà beaucoup de sel.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Le repos après cuisson est crucial : laissez la viande reposer 10 minutes sous aluminium. Les fibres vont se détendre et le jus va se redistribuer, garantissant une tendreté exceptionnelle.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la garniture (lardons/oignons) au chinois avant de lier à la crème, mais la version rustique avec garniture est plus authentique.
- Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée si possible, car elle diffuse la chaleur de manière beaucoup plus homogène que l'inox ou l'aluminium.
L’histoire d’un classique du terroir français
Le filet mignon de porc a longtemps été considéré comme un morceau de choix réservé aux grandes occasions. Sa cuisson en cocotte est une technique ancestrale qui permet de valoriser les bas morceaux (comme les couennes ou les os parfois ajoutés pour le goût) tout en protégeant la finesse du filet. Dans les campagnes françaises, on utilisait souvent le cidre ou le vin blanc local pour déglacer les sucs, créant ainsi une signature régionale unique.
Choisir sa pièce de viande
Pour un résultat optimal, demandez à votre boucher un filet mignon bien paré mais pas totalement dégraissé. Une fine couche de gras en surface aidera à protéger la viande lors de la saisie initiale. Comptez environ 200g par personne, car la viande perd environ 20% de son poids à la cuisson.
Accords mets et vins
Ce plat mijoté appelle des vins blancs avec du corps ou des rouges légers. Un Pinot Gris d’Alsace apportera une rondeur qui complètera parfaitement l’onctuosité de la sauce à la crème. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais (type Morgon) offrira des notes de fruits rouges et une structure tannique souple qui ne masquera pas la délicatesse du porc.
Astuces de présentation
Pour une présentation élégante, ne servez pas le filet entier. Découpez-le en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce uniquement la moitié de chaque tranche pour laisser apparaître la texture de la viande, et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches ciselées.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les lardons.
- Version moutardée: remplacez la crème par un mélange de crème et de 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
- Version sucrée-salée: ajoutez quelques pruneaux d'Agen dénoyautés ou des quartiers de pommes acidulées 10 minutes avant la fin du mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans la cocotte en ajoutant un filet d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon est un muscle pauvre en collagène, une cuisson prolongée le rend sec.
- Oublier le repos de la viande : si vous coupez le filet dès la sortie de la cocotte, tout le jus s'échappera et la viande sera sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez tout jusqu'à l'étape 5, puis faites la liaison à la crème (étape 6) au moment de servir pour garder une sauce bien onctueuse.
Comment savoir si le filet mignon est cuit à point?
La température à cœur doit être de 63°C. Visuellement, la viande doit être à peine rosée à cœur ou blanche nacrée. Si elle est grise, elle est surcuite.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Absolument. Un cidre brut fonctionne merveilleusement bien avec le porc, ou utilisez simplement un peu plus de bouillon de volaille avec un trait de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon à la cocotte se congèle très bien dans sa sauce. Décongelez doucement au réfrigérateur pendant 12h avant de réchauffer à feu très doux.