Recette des paupiettes de dinde braisées à la crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de dinde (préparées par le boucher)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml bouillon de volaille (préparé avec un cube ou maison)
- 150 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette réaction de Maillard est cruciale pour emprisonner les sucs et donner du goût.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes ciselées et les champignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les champignons à dégorger
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3
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est la base d'une sauce réussie
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4
Lancement du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille et ajoutez les branches de thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des paupiettes
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5
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Laissez cuire encore 5 minutes à découvert pour que la sauce épaississe et devienne nappante.
💡 Si la sauce est trop liquide, augmentez légèrement le feu sur la fin
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6
Repos et assaisonnement
Éteignez le feu. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 5 minutes sous le couvercle hors du feu. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de redevenir tendres.
💡 Le repos est l'étape oubliée qui change tout en cuisine
💡 Conseils du chef
- Saisissez toujours la viande à température ambiante pour éviter un choc thermique qui durcirait la dinde.
- Pour une sauce encore plus forestière, remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des morilles séchées.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG) car la crème légère supporte mal l'ébullition et risque de trancher.
- Arrosez régulièrement les paupiettes avec le jus de cuisson pendant les 20 minutes de mijotage pour éviter qu'elles ne sèchent sur le dessus.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par la même quantité de bouillon avec une cuillère à café de jus de citron.
L’histoire et l’art de la paupiette
Historiquement, la paupiette consiste en une fine tranche de viande garnie d’une farce, puis roulée et ficelée. Si aujourd’hui nous les achetons souvent déjà préparées chez le boucher, il est intéressant de comprendre que la qualité de la farce intérieure (souvent un mélange de porc et d’herbes) est ce qui va nourrir la dinde, une viande naturellement sèche, de l’intérieur durant la cuisson.
Choisir les bons accompagnements
Pour accompagner cette paupiette de dinde recette, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ou des fettuccine sont idéales. Pour une version plus rustique, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre rissolées à l’ail et au persil feront merveille. Côté légumes, des haricots verts extra-fins vapeur ou des carottes glacées apporteront une touche de couleur et de fraîcheur au plat.
Accords mets et vins
Ce plat crémé appelle un vin blanc avec une belle structure mais gardant de la fraîcheur. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly), qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.
Les secrets de la présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, retirez soigneusement les ficelles avant de servir, mais faites-le juste avant le dressage pour que la paupiette garde sa forme. Disposez la paupiette au centre d’une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pincée de persil plat fraîchement ciselé. L’utilisation d’une assiette creuse permet de mettre davantage de sauce, ce qui est souvent ce que les convives préfèrent dans ce type de plat mijoté.
Erreurs classiques à éviter
La première erreur est de cuire les paupiettes à feu trop vif durant toute la durée. Cela durcit les fibres de la dinde. La deuxième erreur est de ne pas déglacer les sucs : c’est dans le fond de la cocotte que se trouve tout le goût. Enfin, veillez à ne pas ajouter la crème trop tôt ; elle doit simplement lier la sauce et chauffer quelques minutes sans bouillir violemment pour garder sa texture soyeuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version provençale : remplacez la crème et les champignons par une boîte de tomates concassées, des olives noires et des herbes de Provence.
- Version cidre et pommes : remplacez le vin blanc par du cidre brut et les champignons par des quartiers de pommes poêlées.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes à feu très doux dans une casserole ou 3 minutes au micro-ondes à puissance moyenne. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : la dinde devient caoutchouteuse. Le mijotage doit se faire à petits bouillons.
- Oublier de déglacer : vous perdriez la majorité des saveurs concentrées pendant la coloration initiale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, conservez-le au frais et réchauffez-le tout doucement à couvert avec un petit splash de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?
La dinde est cuite quand elle est ferme au toucher. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur de la farce doit atteindre 74°C. Le jus qui s'en écoule doit être clair.
Faut-il retirer la ficelle avant la cuisson?
Surtout pas ! La ficelle et la barde de lard maintiennent la forme de la paupiette et protègent la viande du dessèchement. Retirez-les uniquement au moment de servir.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes cuites à la crème se congèlent très bien. Placez-les dans un récipient hermétique avec leur sauce. Elles se conservent 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur.