Recette du lapin à la moutarde et au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (fermier de préférence)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 100 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pinceau de cuisine
- Spatule en bois
- Fouet à main
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Enrobage de la viande
Badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin avec la moutarde de Dijon fine. Cette étape permet d'imprégner la chair et de créer une couche protectrice.
💡 Utilisez un pinceau de cuisine pour une répartition homogène
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2
Coloration des morceaux
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez les morceaux de lapin sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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3
Suage des garnitures
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et les oignons ciselés. Laissez-les colorer légèrement pour libérer les sucs de cuisson.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois
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4
Déglçage et mouillage
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc sec pour déglacer les sucs. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition pendant 2 minutes pour faire évaporer l'alcool.
💡 Le vin doit réduire environ d'un tiers avant de couvrir
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement. La viande doit devenir tendre sans se détacher complètement de l'os.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu d'eau ou de bouillon
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6
Liaison de la sauce
Retirez les morceaux de lapin. Ajoutez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne dans la cocotte. Mélangez au fouet et laissez réduire quelques minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Ne faites plus bouillir violemment une fois la crème ajoutée
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7
Finition et dressage
Remettez le lapin dans la sauce pour le réchauffer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud dans un plat de service préchauffé.
💡 Le poivre doit être ajouté à la fin pour garder tout son arôme
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur parfaitement homogène durant le mijotage.
- Si vous avez le foie du lapin, poêlez-le à part au dernier moment et servez-le sur une mouillette de pain grillé.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- La moutarde à l'ancienne s'ajoute toujours en fin de cuisson pour préserver le croquant des grains de sénevé.
La cuisine du lapin demande de la patience et le respect des produits. Traditionnellement, le lapin de garenne était privilégié pour son goût prononcé, mais le lapin fermier d’aujourd’hui offre une régularité de cuisson idéale pour les plats mijotés. Pour cette recette, le choix du vin est primordial : évitez les vins trop liquoreux et privilégiez un Chardonnay ou un Aligoté dont la vivacité viendra trancher avec le gras de la crème. En termes d’accompagnement, la tradition appelle des tagliatelles fraîches aux œufs, capables de retenir la sauce onctueuse dans leurs larges rubans. Des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre constituent également d’excellentes alternatives. Pour la présentation, privilégiez un plat en fonte ou en céramique qui conserve la chaleur, et n’hésitez pas à parsemer de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur herbacée. L’erreur la plus commune est de cuire le lapin à feu trop vif, ce qui rétracte les fibres musculaires et rend la viande caoutchouteuse. Un frémissement constant est votre meilleur allié pour obtenir cette texture fondante si recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'estragon : ajoutez une poignée d'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée très élégante.
- Version forestière : intégrez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut pour une touche normande plus fruitée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à la casserole à couvert avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : cela rend la viande sèche et fibreuse. Le liquide doit juste frémir.
- Oublier de déglacer : les sucs de cuisson au fond de la cocotte contiennent l'essentiel des saveurs du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le lapin à la moutarde est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs imprègnent davantage la chair. Réchauffez-le à feu très doux.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit être blanche à cœur et se détacher facilement de l'os lorsqu'on exerce une légère pression avec la pointe d'un couteau.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille non salé avec un filet de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer.