Recette de magret de canard séché maison aux herbes
🥗 Ingrédients
- 1 pièce magret de canard cru (environ 400g, très frais)
- 1 kg gros sel de mer (type sel de Guérande)
- 20 g poivre noir du moulin (concassé grossièrement)
- 1 c. à s. thym séché (ou herbes de Provence)
- 2 feuilles laurier (émiettées)
🍳 Ustensiles
- Récipient hermétique en verre ou plastique
- Torchon propre en coton fin (non parfumé)
- Couteau de chef bien affûté
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Parage et préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez les petits morceaux de graisse qui dépassent sur les côtés du magret et ôtez les éventuels résidus de nerfs sur la chair. Ne quadrillez pas le gras, il doit rester intact pour protéger la viande pendant le séchage.
💡 Utilisez un papier absorbant pour bien sécher la viande avant de commencer.
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2
Mise au sel du magret
Dans un récipient hermétique de la taille du magret, versez une couche de 2 cm de gros sel. Déposez le magret côté chair sur le sel, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Il ne doit plus y avoir de viande visible.
💡 Le sel doit être en contact direct avec toute la surface de la chair.
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3
Première phase de repos au froid
Fermez le récipient et placez-le au bas du réfrigérateur pendant 12 à 15 heures maximum. Ce temps est crucial : trop court, la viande ne sera pas conservée ; trop long, elle sera beaucoup trop salée.
💡 Pour un magret de 400g, 14 heures est le compromis idéal.
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4
Rinçage et séchage méticuleux
Sortez le magret du sel. Rincez-le abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sel. Épongez-le très soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant. La viande doit être parfaitement sèche.
💡 L'humidité résiduelle est l'ennemie de la conservation.
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5
Assaisonnement aromatique
Enrobez généreusement la face chair du magret avec le poivre concassé, le thym et le laurier. Pressez avec la paume de la main pour que les épices adhèrent bien à la viande.
💡 Vous pouvez ajouter une pincée de piment d'Espelette pour une note plus relevée.
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6
L'affinage en torchon
Enveloppez le magret serré dans un torchon propre, fin et sans odeur de lessive. Placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et oubliez-le pendant 3 semaines minimum.
💡 Notez la date sur le torchon pour ne pas l'oublier.
💡 Conseils du chef
- Le choix du torchon est primordial : utilisez un linge en coton fin ou en lin qui laisse respirer la viande tout en la protégeant.
- Évitez les sels fins ou nitrités, le gros sel de mer naturel est le seul garant d'une saveur authentique et d'une texture parfaite.
- Si vous aimez la viande très sèche, vous pouvez prolonger l'affinage jusqu'à 4 ou 5 semaines.
- Ne placez pas d'aliments à forte odeur (comme le fromage) à côté du magret pendant son séchage, car la graisse de canard absorbe les arômes environnants.
- Pour une découpe parfaite, placez le magret 15 minutes au congélateur juste avant de le trancher.
La réussite d’un magret séché commence par le choix de la matière première. Privilégiez un magret de canard gras bénéficiant de l’IGP Sud-Ouest, d’environ 400g. La couche de gras doit être bien blanche et la chair d’un rouge soutenu. Le sel joue ici un double rôle : il assainit la viande en stoppant le développement bactérien et il transforme la texture de la chair. Pour l’accompagnement, ce magret se marie merveilleusement avec une salade de roquette aux noix, quelques copeaux de parmesan ou même des quartiers de figues fraîches en saison. Côté cave, un vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran, dont les tanins soutiendront le gras du canard, sera l’allié idéal. Pour la présentation, utilisez un couteau très bien affûté pour réaliser des tranches presque translucides. Évitez absolument de retirer le gras avant le séchage, car c’est lui qui protège la viande et lui apporte son onctuosité caractéristique. Enfin, veillez à ce que votre réfrigérateur soit réglé entre 3°C et 5°C, une température constante étant la clé d’un affinage réussi sans risque sanitaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version basquaise : remplacez le poivre noir par une croûte épaisse de piment d'Espelette doux.
- Version de Noël : ajoutez un mélange de 4 épices (cannelle, girofle, muscade, gingembre) au poivre pour des notes festives.
- Version fumée : si vous possédez un fumoir, fumez le magret à froid pendant 4 heures après le rinçage et avant de l'envelopper dans le torchon.
🥶 Conservation
Une fois entamé, conservez le magret enveloppé dans son torchon au réfrigérateur. Il se garde ainsi environ 2 semaines. Ne le mettez pas sous vide ou dans du film plastique, car il risquerait de moisir par manque d'air. La congélation est déconseillée car elle altère la texture fine de la chair séchée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser le magret dans le sel trop longtemps (plus de 24h), ce qui le rendrait immangeable car trop salé.
- Utiliser un torchon qui sent l'adoucissant, ce qui donnerait un goût chimique désagréable à la viande.
❓ Questions fréquentes
Des taches blanches apparaissent sur la viande, est-ce normal ?
Oui, il s'agit souvent de 'fleur', une moisissure noble similaire à celle du saucisson. Si elle est blanche et sèche, frottez-la simplement avec un peu de vinaigre. Si elle est verte ou gluante, ne consommez pas le produit.
Le magret est trop salé, que faire ?
Si vous avez dépassé le temps de salage, vous pouvez faire tremper le magret 1 heure dans du lait froid avant de l'assaisonner, puis bien le sécher. Cela atténuera la force du sel.
Peut-on réaliser cette recette avec un filet de canard ?
Oui, mais le filet étant plus maigre, il séchera beaucoup plus vite. Réduisez le temps de salage à 8-10 heures et le séchage à 2 semaines.
Comment savoir si le séchage est terminé ?
La viande doit être ferme au toucher, surtout au centre. Elle doit avoir perdu environ 30% de son poids initial et pris une couleur rouge sombre uniforme.