Recette de cuisses de canard confites à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 300g l'unité)
- 200 g gros sel de Guérande (ou sel de mer gris)
- 1 kg graisse de canard (en pot ou récupérée)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 3 branches thym frais (pour le parfum)
- 2 feuilles laurier (séchées)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Plat creux pour le salage
- Chinois ou passoire fine
- Papier absorbant
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Salage des cuisses
Frottez généreusement chaque cuisse avec le gros sel. Placez-les dans un plat, côté peau vers le bas, et recouvrez-les du reste de sel, de poivre, d'une branche de thym et d'une feuille de laurier émiettée. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 12 à 24 heures.
💡 Le sel va extraire l'eau de la viande et concentrer les saveurs.
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2
Rinçage et séchage
Sortez les cuisses du sel. Rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout le sel en surface. Épongez-les très méticuleusement avec du papier absorbant ou un linge propre.
💡 Une viande bien sèche garantit une meilleure pénétration de la graisse.
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3
Fonte de la graisse
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. Elle doit devenir liquide et limpide sans jamais fumer.
💡 Si vous utilisez de la graisse en pot, elle fondra rapidement.
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4
Mise en cuisson
Plongez les cuisses dans la graisse chaude. Elles doivent être totalement immergées. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le reste du thym et du laurier. Maintenez un léger frémissement (environ 85-90°C) pendant 2h30 à 3h.
💡 De petites bulles doivent remonter à la surface, mais la graisse ne doit pas bouillir.
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5
Vérification de la cuisson
Piquez la chair avec une aiguille ou la pointe d'un couteau. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans résistance. Les os des articulations commencent généralement à se découvrir légèrement.
💡 Si la viande résiste encore, poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes.
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6
Refroidissement et conservation
Si vous ne les consommez pas de suite, placez les cuisses dans un bocal propre et recouvrez-les de graisse filtrée. Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.
💡 Le confit est meilleur après 48h de repos dans sa graisse.
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7
Finition croustillante
Au moment de servir, placez les cuisses dans une poêle chaude, côté peau vers le bas, sans ajout de matière grasse. Laissez dorer 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante, puis retournez 2 minutes côté chair.
💡 Commencez à froid pour faire fondre l'excès de graisse sous la peau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gros sel gris plutôt que du sel fin, car il pénètre plus lentement et de manière plus homogène sans agresser la chair.
- Pour une cuisson parfaite au four, réglez votre thermostat sur 100°C et laissez cuire 3h30 dans la cocotte fermée.
- Ne jetez jamais la graisse ! Filtrez-la à travers un chinois fin et gardez-la au frais pour vos futures cuissons de légumes.
- Si vous voulez conserver vos cuisses plusieurs mois, stérilisez les bocaux remplis de graisse pendant 1h30 à 100°C.
- Pour un parfum plus complexe, ajoutez quelques baies de genièvre ou une étoile de badiane dans la graisse de cuisson.
L’art de la cuisson lente et le choix des produits
Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est primordial. Privilégiez des cuisses de canard gras (issu de canards élevés pour le foie gras), car leur chair est plus savoureuse et adaptée à une cuisson longue. La graisse de canard, contrairement aux idées reçues, est une graisse mono-insaturée de haute qualité, souvent comparée à l’huile d’olive pour ses bienfaits. Elle peut être filtrée et réutilisée plusieurs fois pour rôtir des pommes de terre ou des légumes.
L’accompagnement idéal : les pommes de terre sarladaises
Il est impensable de servir un confit de canard sans ses fidèles alliées : les pommes de terre à la sarladaise. Coupez des pommes de terre à chair ferme en rondelles, faites-les sauter dans deux cuillères à soupe de la graisse de cuisson du canard jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. En fin de cuisson, ajoutez une persillade (ail haché et persil plat) et mélangez délicatement. Le contraste entre le fondant des pommes de terre et le croustillant du canard est une expérience culinaire absolue.
Les accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et puissant, tournez-vous vers des vins rouges du Sud-Ouest qui possèdent une structure tannique capable de répondre au gras du canard. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac rouge seront des partenaires parfaits. Leurs notes de fruits noirs et leurs tanins charpentés équilibreront la richesse du plat. Si vous préférez un vin plus souple, un Côtes-de-Saint-Mont offrira une belle fraîcheur aromatique.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de faire bouillir la graisse. Le confit est une cuisson à basse température (pochage). Si la graisse bout, la chair va se dessécher et durcir au lieu de s’attendrir. Une autre erreur courante est de négliger le séchage des cuisses après le rinçage du sel : l’humidité empêcherait la graisse de pénétrer correctement et pourrait nuire à la conservation.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée: Ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette lors du salage pour une touche basque.
- Parmentier de canard: Effilochez la chair des cuisses confites et disposez-la sous une couche de purée de pommes de terre maison gratinée.
- Version laquée: En fin de cuisson à la poêle, déglacez avec un mélange de miel et de vinaigre balsamique pour un contraste sucré-salé.
🥶 Conservation
Au réfrigérateur, totalement immergé dans la graisse filtrée, le confit se garde 1 mois dans un récipient hermétique. Une fois sorti de sa graisse, consommez-le sous 3 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la graisse, ce qui 'frit' la viande au lieu de la confire, la rendant sèche et filandreuse.
- Ne pas assez rincer le sel, ce qui rendra le plat immangeable car le sel continue de pénétrer pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Le confit se bonifie avec le temps. Vous pouvez le préparer jusqu'à 2 semaines à l'avance s'il est bien immergé dans sa graisse au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit être extrêmement souple. Si vous tirez légèrement sur l'os de la cuisse, il doit sembler vouloir se détacher tout seul de la chair.
Que faire si je n'ai pas assez de graisse de canard?
Vous pouvez compléter avec un peu d'huile de pépins de raisin (neutre), mais le goût sera moins authentique. L'idéal est de racheter un pot de graisse pure.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les cuisses une fois cuites et refroidies, bien emballées sous vide ou dans du film étirable sans la graisse. Elles se conservent 3 mois.