Recette d'un couscous généreux à la viande et aux légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 1 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 100g environ)
- 6 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 6 pièces merguez (à griller séparément)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces navets longs ou boules d'or (épluchés)
- 3 pièces courgettes moyennes (coupées en gros tronçons)
- 300 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur)
- 2 c. à s. ras el hanout (mélange maison si possible)
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 c. à c. curcuma
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier de 8 à 10 litres
- Grand plat large (Gassaâ ou grand saladier)
- Économe et couteau de chef
- Poêle pour les merguez
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir sans brûler.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore bien au lieu de bouillir
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le sel, le poivre, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma et le concentré de tomate. Couvrez avec 3 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas durcir les fibres de la viande
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3
Premier travail de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un peu d'eau froide et de 2 cuillères à soupe d'huile. Frottez les grains entre vos mains pour bien les séparer et les enrober de gras.
💡 Le geste doit être circulaire et léger, comme si vous caressiez le grain
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4
Première vapeur et ajout des légumes fermes
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les grains (comptez 15 min), retirez-le. Simultanément, ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre les deux parties du couscoussier, utilisez un joint en tissu humide
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5
Deuxième hydratation et vapeur
Versez la semoule dans le plat, arrosez d'un verre d'eau salée, séparez les grains et laissez reposer 10 min. Remettez à cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
💡 L'hydratation progressive est le secret du volume de la semoule
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6
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon. Ces légumes cuisent plus vite et risqueraient de se défaire s'ils étaient mis plus tôt.
💡 Vérifiez le niveau du bouillon, il doit toujours couvrir largement les légumes
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7
Troisième vapeur et finitions
Travaillez la semoule une dernière fois avec le beurre coupé en dés. Remettez-la une ultime fois à la vapeur pendant 10 minutes pour qu'elle soit brûlante et fondante.
💡 Le beurre peut être remplacé par du smen pour un goût plus authentique
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8
Grillade des merguez et dressage
Pendant les dernières minutes, faites griller les merguez à la poêle sans ajout de matière grasse. Dressez la semoule en dôme, disposez les viandes et légumes, et servez le bouillon filtré ou non.
💡 Ne cuisez jamais les merguez dans le bouillon, elles en altéreraient la couleur et le goût
💡 Conseils du chef
- Lavez toujours vos légumes à l'eau citronnée pour éviter l'oxydation, surtout pour les navets.
- Pour une semoule encore plus parfumée, ajoutez une pincée de cannelle au moment du beurrage final.
- Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les tremper 12h avec une pincée de bicarbonate et mettez-les dès le début de la cuisson avec la viande.
- Le bouillon est prêt quand la viande d'agneau se détache facilement à la pression du doigt.
- Laissez reposer la semoule couverte 5 minutes après le dernier passage vapeur pour qu'elle finisse de gonfler.
L’histoire et l’âme du couscous
Le couscous trouve ses racines chez les populations berbères. Historiquement, il se cuisait dans des récipients en terre cuite. Sa diffusion à travers le Maghreb a donné naissance à une multitude de variantes : le couscous aux sept légumes au Maroc, le couscous au poisson en Tunisie ou encore le couscous kabyle aux fèves. Ce qui unit toutes ces versions, c’est l’utilisation du couscoussier, un ustensile indispensable composé d’une marmite (la marga) et d’un élément perforé (le kesskess).
Le choix des produits : la clé de l’excellence
Pour un couscous mémorable, ne négligez jamais la qualité des viandes. L’agneau doit être choisi dans l’épaule ou le collier pour son fondant après une cuisson longue. Le poulet, de préférence fermier, apporte une douceur bienvenue. Concernant les légumes, la fraîcheur est impérative. Les carottes et les navets apportent la structure, tandis que le potiron et les courgettes offrent la sucrosité et l’onctuosité en fin de cuisson.
L’art de travailler la semoule
Beaucoup font l’erreur de simplement verser de l’eau bouillante sur la semoule. Pour un résultat professionnel, il faut la ‘masser’. On commence par l’humecter légèrement avec de l’eau froide et de l’huile, puis on la passe à la vapeur trois fois. Entre chaque passage, on l’aère à la main ou à la fourchette en y incorporant un peu d’eau salée puis, à la fin, du beurre ou du smen (beurre clarifié fermenté). C’est ce processus qui permet au grain de gonfler sans jamais coller.
Les épices : l’équilibre des saveurs
Le Ras el hanout est le mélange roi, mais il doit être complété par du gingembre pour le piquant, du curcuma pour la couleur et de la cannelle (en bâton) pour une note subtilement boisée. Le sel et le poivre doivent être ajustés avec précision pour que le bouillon ne soit ni fade, ni trop agressif. L’ajout d’un peu de concentré de tomate permet de lier le bouillon et de lui donner une belle robe ambrée.
Accompagnements et présentation
Un couscous se sert traditionnellement dans un grand plat collectif en terre cuite (le gassaâ). Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour la viande, puis disposez les légumes de manière symétrique tout autour. Proposez le bouillon à part dans une soupière, ainsi qu’un petit bol de harissa délayée avec une louche de bouillon pour les amateurs de sensations fortes. En boisson, un thé à la menthe frais est le compagnon idéal pour faciliter la digestion après ce festin.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches et de fèves fraîches. Ajoutez des raisins secs gonflés au bouillon.
- Version sans gluten : remplacez la semoule de blé par de la semoule de maïs ou du millet, travaillés avec la même méthode de vapeur.
- Version express : utilisez de la semoule précuite et une cocotte-minute pour le bouillon (cuisson 30 min), bien que le résultat soit moins raffiné.
🥶 Conservation
Le bouillon et la viande se conservent 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être conservée à part. Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes finiront en purée avant que les carottes ne soient cuites.
- Noyer la semoule : trop d'eau d'un coup rend le grain lourd et pâteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé car les épices infusent davantage. Cependant, travaillez la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment rattraper une semoule avec des grumeaux ?
Passez-la à travers un tamis à gros trous ou frottez énergiquement les grumeaux entre vos paumes avec un peu de beurre fondu.
Quelle alternative si je n'ai pas de couscoussier ?
Utilisez une grande marmite et une passoire métallique qui s'adapte parfaitement dessus, en veillant à ce que le fond de la passoire ne touche pas le liquide.
Peut-on congeler le couscous ?
Vous pouvez congeler le bouillon et la viande. La semoule se congèle aussi mais perd un peu de sa texture. Évitez de congeler les courgettes qui deviennent spongieuses.