Recette de filet mignon rôti au miel et thym frais
🥗 Ingrédients
- 650 g filet mignon de porc (paré par le boucher)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 2 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 4 branches thym frais (bien parfumées)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 1 c. à c. sel fin (sel de mer)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (moulu frais)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse allant au four
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Sonde de cuisson thermique
- Planche à découper et couteau de chef bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Tamponnez-le avec du papier absorbant pour enlever l'humidité résiduelle.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme jusqu'au cœur.
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2
Marquage et coloration
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
💡 C'est la réaction de Maillard qui va créer les arômes de viande rôtie.
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3
Laquage au miel
Baissez le feu, ajoutez les gousses d'ail écrasées et le thym. Arrosez généreusement la viande avec le miel liquide en utilisant une cuillère pour bien napper toute la surface.
💡 Le miel va caraméliser légèrement et former une croûte protectrice.
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4
Cuisson au four
Enfournez la cocotte (ou transférez dans un plat à four chaud) pour environ 18 à 20 minutes. Arrosez la viande à mi-cuisson avec son jus de cuisson.
💡 Utilisez une sonde : la température idéale à cœur est de 63°C pour une viande rosée.
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5
Déglaçage des sucs
Sortez la viande du plat. Versez le vin blanc dans le plat encore chaud et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié sur le feu.
💡 Ce jus concentré est le secret d'une sauce riche en goût sans être grasse.
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6
Repos de la pièce
Placez le filet mignon sur une planche, couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange beurre et huile : l'huile empêche le beurre de brûler à haute température.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin du déglaçage en fouettant vivement.
- Ne couvrez pas hermétiquement avec l'aluminium pendant le repos, sinon la vapeur va ramollir la croûte caramélisée.
- L'ail 'en chemise' apporte un parfum subtil sans amertume et sans brûler pendant la cuisson au four.
- Si votre filet est très fin à une extrémité, repliez-la et ficelez-la pour obtenir un cylindre d'épaisseur constante.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour réussir cette recette, tout commence par le choix de la matière première. Privilégiez un filet mignon de porc fermier (Label Rouge ou Bio), dont la chair doit être d’un rose soutenu, ferme et sans excès d’humidité. Un beau filet pèse généralement entre 500g et 700g.
Avant de passer en cuisine, il est crucial de parer la viande. Retirez délicatement l’aponévrose (la fine peau blanche et nerveuse) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cette membrane ne fond pas à la cuisson et pourrait rétracter la viande, la rendant moins esthétique et moins agréable en bouche.
L’importance du matériel et de la température
L’utilisation d’une cocotte en fonte ou d’un plat allant au four de taille adaptée est primordiale. Si le plat est trop grand, les sucs de cuisson vont brûler au fond ; s’il est trop petit, la viande va bouillir au lieu de rôtir. De plus, l’usage d’une sonde de cuisson est le meilleur investissement que vous puissiez faire pour vos viandes : elle permet d’arrêter la cuisson à 63°C précisément pour un résultat juteux.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des légumes racines rôtis (carottes fanes, panais) qui rappelleront les notes sucrées du miel. Côté vin, je vous suggère un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, dont les notes de fruits noirs et d’épices souligneront le caractère du porc. Pour les amateurs de blanc, un Chenin de la Loire (type Vouvray sec) apportera une fraîcheur bienvenue pour équilibrer le gras du beurre et le sucre du miel.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et durcit la pièce. De même, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner : utilisez une pince pour garder tout le jus à l’intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans le plat au moment de l'enfournage.
- Version moutarde : remplacez le miel par 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne pour un goût plus rustique.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette sur la viande juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, coupez en tranches et passez-les rapidement à la poêle avec un fond de sauce pour éviter de dessécher la viande. Congélation déconseillée pour garder la texture tendre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le porc moderne se consomme légèrement rosé pour rester juteux.
- Oublier le temps de repos : c'est l'étape la plus cruciale pour la texture finale.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans sonde ?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille corsé ou même un jus de pomme non sucré pour une variante plus fruitée.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Laissez-la réduire plus longtemps sur feu vif. Les sucres du miel et les sucs de viande doivent napper le dos d'une cuillère.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le cuire minute. Cependant, vous pouvez marquer la viande à la poêle 2 heures avant et ne faire la cuisson au four qu'au moment du repas.