Recette de rouelle de porc braisée à la moutarde fine
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rouelle de porc (avec os et couenne)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles de 1cm)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 100 ml crème liquide entière (30% MG)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 20 g beurre doux (pour la brillance)
- 1 pièces thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une chaleur homogène)
- Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer)
- Couteau de chef bien affûté
- Fouet manuel
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez généreusement la rouelle sur les deux faces. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif. Marquez la viande 5 à 6 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. Cette réaction de Maillard est essentielle pour le goût final.
💡 Incisez légèrement la couenne sur le pourtour pour éviter que la viande ne se rétracte et ne bombe à la cuisson.
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2
Suage des garnitures aromatiques
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, baissez le feu et ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes en grattant les sucs de viande au fond de la cocotte.
💡 Si les sucs brûlent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les arômes.
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3
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool. Remettez la rouelle dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait la viande.
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4
Cuisson lente et maîtrisée
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant 1h45. Retournez la viande à mi-cuisson pour une tendreté homogène. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C.
💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre en fin de cuisson.
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5
Liaison de la sauce à la moutarde
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement. Augmentez le feu pour faire réduire le jus de cuisson d'un tiers. Dans un bol, mélangez la moutarde et la crème, puis versez dans la cocotte. Mélangez au fouet sans faire bouillir trop fort.
💡 La moutarde perd de son piquant si elle bout trop longtemps, ajoutez-la toujours en fin de préparation.
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6
Finition et dressage
Remettez la viande dans la sauce pour la napper. Ajoutez le morceau de beurre froid et remuez doucement la cocotte pour donner de la brillance à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de trancher la viande.
💡 Conseils du chef
- La patience est votre meilleur ingrédient : si la viande résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes, elle finira par céder.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème et la moutarde.
- Si vous aimez le sucré-salé, ajoutez une cuillère à soupe de miel en même temps que la moutarde.
- Gardez l'os central lors du service, la moelle à l'intérieur est un délice pour les amateurs.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’art de choisir et préparer sa rouelle de porc
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez une rouelle de porc fermier, de préférence Label Rouge ou issue d’élevages de plein air. La chair doit être bien rosée, ferme, et la couenne qui l’entoure doit être épaisse et bien blanche. Ne demandez surtout pas à votre boucher de retirer l’os ou la couenne : l’os apporte du goût et de la structure à la sauce, tandis que la couenne, riche en collagène, va naturellement épaissir votre jus de cuisson pour lui donner cette texture sirupeuse si recherchée.
La science du braisage : pourquoi la cuisson lente ?
La rouelle est issue du jambon, un muscle qui travaille beaucoup. Elle contient donc des tissus conjonctifs puissants. Une cuisson rapide la rendrait caoutchouteuse. Le secret réside dans le maintien d’une température constante et douce (environ 150°C au four ou un léger frémissement en cocotte). Pendant 2 heures, le collagène va se transformer lentement en gélatine, ce qui donnera ce côté « confit » à la viande.
Quels accompagnements pour sublimer ce plat ?
Traditionnellement, la rouelle de porc en sauce s’accompagne de légumes racines. Des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) cuites directement dans la cocotte absorberont le jus de viande. Pour une version plus élégante, vous pouvez servir ce plat avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre noisette ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce à la moutarde.
Les erreurs classiques à éviter
- Négliger le marquage de la viande : Si vous ne colorez pas assez la viande au départ, votre sauce sera pâle et manquera de profondeur gustative.
- Un feu trop fort : Un bouillonnement trop intense va durcir les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Trop de liquide : La rouelle ne doit pas « nager » totalement dans le bouillon. Un mouillement à mi-hauteur suffit pour concentrer les saveurs.
Accords mets et vins
Pour contrebalancer le gras du porc et le piquant de la moutarde, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Savennières). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins souples et fruités, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent).
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée ou une bière du Nord pour une sauce plus typée et légèrement amère.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés en fin de cuisson pour une garniture plus riche.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes acidulées (type Granny Smith) en milieu de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. La sauce peut figer à cause de la gélatine, c'est normal ; elle redeviendra liquide dès qu'elle sera chauffée à nouveau doucement à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, ce qui laisse s'échapper les sucs et assèche la chair.
- Ajouter la moutarde trop tôt, ce qui la fait bouillir et lui fait perdre ses arômes subtils et son piquant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 4 la veille. Le jour J, faites réchauffer doucement et terminez par l'ajout de la crème et de la moutarde (étape 5).
Comment savoir si la rouelle est bien cuite?
La viande doit présenter une légère résistance mais se détacher facilement de l'os central. Si vous tirez doucement sur la couenne, elle doit venir sans effort.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif. Vous pouvez aussi ajouter un 'beurre manié' (mélange de 10g de beurre et 10g de farine) et fouetter dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler la rouelle de porc en sauce?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez la viande et la sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Elle se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.
