Recette de parmentier de canard confit et purée maison
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (en conserve ou sous vide)
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml lait entier (bien chaud)
- 50 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 30 g chapelure fine (pour le gratinage)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Marmite ou grande casserole
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Poêle antiadhésive
- Plat à gratin en céramique ou verre borosilicate
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Coupez les pommes de terre épluchées en gros cubes réguliers. Placez-les dans une casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation du confit de canard
Pendant la cuisson des pommes de terre, passez les cuisses de canard sous l'eau chaude ou au four tiède pour faire fondre la graisse. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes.
💡 Ne jetez pas toute la graisse, conservez-en une cuillère pour la suite
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3
Sauté de canard aux aromates
Dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse de canard, faites revenir les échalotes sans coloration. Ajoutez l'effiloché de canard et le persil haché. Poivrez généreusement.
💡 Inutile de resaler, le canard confit l'est déjà suffisamment
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4
Réalisation de la purée onctueuse
Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Incorporez le beurre froid, puis le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajoutez la muscade.
💡 Travaillez la purée rapidement pendant qu'elle est chaude pour garder sa légèreté
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5
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation au canard au fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface.
💡 Faites des dessins à la fourchette pour que la chapelure s'y accroche
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6
Gratinage final
Saupoudrez de chapelure (et éventuellement de quelques noisettes de beurre). Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le canard bouillonne sur les côtés.
💡 Utilisez le mode grill les 2 dernières minutes pour un résultat ultra-croustillant
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus profond, déglacez la poêle de canard avec un trait de vinaigre balsamique ou de vin rouge.
- La purée doit être assez souple car elle va légèrement s'assécher au four lors de la cuisson finale.
- Utilisez toujours du lait entier pour une purée plus onctueuse et savoureuse qu'avec du lait écrémé.
- Si vous aimez les saveurs automnales, remplacez 1/3 des pommes de terre par du céleri-rave ou des châtaignes cuites.
- Pour un gratinage parfait, vous pouvez mélanger la chapelure avec un peu de parmesan râpé.
L’histoire et les secrets du parmentier de canard
Le parmentier de canard est une évolution gastronomique du célèbre plat créé par Antoine-Augustin Parmentier au XVIIIe siècle pour promouvoir la consommation de la pomme de terre en France. Si la version originale se voulait économique, la variante au canard confit apporte une dimension noble et rustique. Le choix du confit est crucial : il apporte ce goût caractéristique de viande lentement mijotée dans sa propre graisse.
Bien choisir ses ingrédients
Pour la purée, privilégiez des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje ou l’Agria. Elles s’écrasent facilement et absorbent parfaitement le beurre et le lait sans devenir élastiques. Pour le canard, choisissez des cuisses de canard confites de qualité, idéalement Label Rouge ou du Sud-Ouest.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat étant riche et onctueux, il s’accompagne idéalement d’une salade verte croquante (frisée ou mâche) avec une vinaigrette légèrement moutardée pour apporter de l’acidité et équilibrer le gras du canard. Côté vins, tournez-vous vers des vins rouges du Sud-Ouest qui ont du répondant : un Madiran, un Cahors ou un Bergerac seront parfaits pour souligner les arômes du confit.
Astuces de présentation
Pour une table élégante, vous pouvez dresser le parmentier dans des cercles de présentation individuels ou dans des mini-cocottes en fonte. Pour une touche finale professionnelle, réalisez des stries à la fourchette sur le dessus de la purée avant d’enfourner ; cela créera des zones croustillantes très esthétiques.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est d’utiliser un mixeur plongeant pour la purée : cela casse l’amidon et donne une texture collante et désagréable. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. Une autre erreur est de ne pas assez dégraisser le canard, ce qui rendrait le plat trop lourd. Gardez juste une cuillère à soupe de graisse pour faire revenir vos échalotes.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés à la couche de canard.
- Version douce : remplacez la purée de pommes de terre par une purée de patates douces pour un contraste sucré-salé.
- Version festive : ajoutez quelques brisures de truffe ou un peu d'huile de truffe dans la purée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée, ou au micro-ondes pour une portion individuelle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur électrique pour la purée, ce qui la rend élastique et collante.
- Ne pas assez assaisonner la purée : la pomme de terre absorbe beaucoup le sel, il faut goûter impérativement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez monter le plat complet le matin pour le soir. Conservez-le au frais et comptez 10 minutes de cuisson supplémentaires s'il sort du réfrigérateur.
Comment savoir si le parmentier est bien cuit?
Le dessus doit être uniformément doré et des petites bulles de graisse de canard doivent remonter sur les bords du plat.
Peut-on utiliser des magrets de canard frais?
C'est possible mais le résultat sera moins fondant. Il faudra hacher la viande et la cuire plus longuement avec un bouillon pour éviter qu'elle ne soit sèche.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le parmentier de canard se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique après refroidissement complet. Il se conserve 2 mois.