Recette du poulet en sauce onctueuse aux petits oignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau pour plus de goût)
- 4 pièces pilons de poulet (bien charnus)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% (impératif pour l'onctuosité)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de poulet et déposez-les côté peau. Laissez colorer 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
💡 Ne retournez pas la viande trop vite, elle doit se détacher toute seule du fond de la cocotte
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2
Sauté de la garniture aromatique
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même cocotte (sans la laver pour garder les sucs), jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites revenir 5 minutes.
💡 Les champignons doivent rendre leur eau et commencer à dorer
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3
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 C'est cette étape qui donne la couleur ambrée à votre future sauce
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4
Mouillage et mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille et le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande
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5
Liaison à la crème
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide entière. Poursuivez la cuisson 10 minutes à découvert pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 La sauce est prête quand elle enrobe le dos d'une cuillère
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6
Assaisonnement final et repos
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les chairs se détendent.
💡 Un tour de moulin à poivre au dernier moment préserve tous les arômes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum) car le gras fixe les arômes et empêche la sauce de trancher avec l'acidité du vin.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème, mais vous perdrez le croquant des champignons.
- Si votre sauce est trop liquide, mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
- Le choix du bouillon est primordial : un bouillon de volaille maison riche en gélatine donnera une texture naturellement sirupeuse.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
L’histoire de la sauce en cuisine française
La sauce n’est pas qu’un simple accompagnement ; en France, elle est considérée comme l’âme du plat. Historiquement, les sauces de type ‘velouté’ ou ‘suprême’ étaient utilisées pour lier les saveurs des volailles de Bresse. Cette recette s’inspire de ces classiques en utilisant une base de sucs de cuisson déglacés, une technique fondamentale pour capturer l’essence même de la viande.
Choisir les bons accompagnements
Pour honorer cette sauce onctueuse, le choix de l’accompagnement est crucial. Des tagliatelles fraîches sont idéales car leur surface large permet de retenir la crème. Un riz pilaf, cuit avec un oignon piqué d’un clou de girofle, absorbera délicatement le jus. Pour une option plus rustique, une purée de pommes de terre maison, généreuse en beurre, créera un mélange de textures irrésistible.
L’accord mets et vins idéal
Pour cette recette de poulet en sauce, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis) avec ses notes beurrées complétera parfaitement l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, dont les tanins fins ne masqueront pas la délicatesse de la volaille.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas assez colorer la viande : La réaction de Maillard (le brunissement) est ce qui donne le goût à la sauce. Si le poulet reste blanc, la sauce sera fade.
- Faire bouillir la crème : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement léger. Un bouillonnement trop intense pourrait faire ‘trancher’ la sauce (séparation des graisses).
- Utiliser des blancs de poulet uniquement : Ils cuisent trop vite et deviennent fibreux. Le mélange cuisse/haut de cuisse est impératif pour ce type de plat mijoté.
Astuces de présentation
Servez dans des assiettes creuses préchauffées pour garder la sauce à température. Disposez le morceau de poulet au centre, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie d’herbes fraîches (cerfeuil ou persil plat) pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la richesse de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes séchés pour une saveur boisée intense.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la sauce. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas éponger le poulet avant de le cuire : l'humidité empêchera la peau de dorer et elle bouillira au lieu de griller.
- Ajouter la crème trop tôt : une cuisson trop longue de la crème peut dénaturer son goût frais et délicat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur le lendemain car les saveurs infusent. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé. La viande doit commencer à se rétracter de l'os.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Absolument. Utilisez la même quantité de bouillon supplémentaire avec une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.