Recette du filet de porc braisé à la crème de cidre
🥗 Ingrédients
- 1 pièce filet de porc (environ 800g) (paré par le boucher)
- 250 ml cidre brut de qualité (de préférence fermier)
- 150 ml crème fraîche épaisse 30% MG (température ambiante)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces pommes (type Canada ou Reine des Reinettes) (coupées en quartiers)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour supporter la chaleur)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 3 tours poivre du moulin (mélange 5 baies)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petit fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement de la viande
Sortez le filet de porc du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner. Salez et poivrez généreusement toutes les faces de la viande en massant légèrement pour faire pénétrer les épices.
💡 Le sel aide à former une croûte savoureuse lors du marquage.
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2
Marquage du filet de porc
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez le filet de porc. Faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 8 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper le jus.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Les oignons doivent compoter sans brûler pour apporter de la douceur.
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4
Déglaçage au cidre
Versez le cidre sur les oignons. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Remettez le filet de porc dans la cocotte avec les branches de thym.
💡 L'ébullition doit être franche au moment du versement du liquide.
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5
Cuisson braisée
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant 25 minutes. À mi-cuisson, retournez le filet pour qu'il s'imprègne uniformément du jus de cuisson.
💡 Une cuisson lente garantit une viande qui ne devient pas fibreuse.
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6
Ajout des fruits et finition
Ajoutez les quartiers de pommes autour de la viande. Poursuivez la cuisson 10 minutes à couvert. Enfin, retirez la viande et les pommes, versez la crème fraîche dans la cocotte et fouettez doucement pour lier la sauce. Laissez réduire 2 minutes à découvert.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Repos de la viande et service
Laissez reposer le filet de porc sous une feuille d'aluminium pendant 10 minutes avant de le trancher. Servez les tranches nappées de sauce bien chaude avec les pommes fondantes.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se répartir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème fraîche entière (30% de MG minimum) : les versions allégées supportent mal la chaleur et risquent de trancher (se séparer).
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème, afin de retirer les morceaux d'oignons et de thym.
- Le choix des pommes est primordial : les variétés Reine des Reinettes ou Canada tiennent bien à la cuisson sans se transformer en compote.
- Ne coupez pas les tranches trop fines ; une épaisseur de 1,5 cm permet de conserver tout le moelleux du filet une fois dans l'assiette.
- Si votre sauce est trop liquide après l'ajout de la crème, augmentez le feu pendant 2-3 minutes pour faire évaporer l'excédent d'eau.
L’histoire d’un classique du terroir
Le porc a toujours occupé une place centrale dans les fermes françaises. Le filet, situé le long de l’épine dorsale, est un muscle peu sollicité, ce qui explique sa texture si délicate. Historiquement, dans les régions cidricoles comme la Normandie ou la Bretagne, on utilisait le cidre pour attendrir les chairs et apporter une note fruitée qui compense la richesse du porc. Cette recette est une évolution de ces traditions paysannes, affinée par les techniques de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle.
Le choix de la viande et sa préparation
Pour réussir cette recette, l’achat de la viande est crucial. Privilégiez un filet de porc issu d’un élevage de plein air ou certifié Label Rouge. La chair doit être d’un rose soutenu, légèrement ferme au toucher, sans être exsudative. Avant de commencer, il est impératif de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. Ce choc thermique évité permet aux fibres de ne pas se contracter brutalement lors du marquage en poêle.
L’importance du déglaçage
Le secret d’une sauce réussie réside dans le déglaçage. Lorsque vous faites dorer votre filet de porc, des protéines et des sucres caramélisent au fond de la cocotte : ce sont les sucs. En versant le cidre froid sur ces sucs chauds, vous provoquez une réaction chimique qui décolle ces arômes concentrés pour les intégrer au liquide. C’est ce qui donnera cette couleur ambrée et ce goût complexe à votre sauce finale.
Accords vins et boissons
Pour rester dans l’esprit du plat, un cidre brut de caractère, de préférence un cidre fermier avec une pointe d’amertume, est le compagnon idéal. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire (un Savennières) ou un Chardonnay de Bourgogne (un Mercurey blanc). Leur acidité fera écho à celle du cidre tout en soutenant l’onctuosité de la crème.
Accompagnements suggérés
Pour sublimer ce plat, je recommande des pommes de terre rattes sautées au beurre ou une purée de panais dont le goût légèrement sucré rappelle celui de la pomme. Des tagliatelles fraîches sont également une excellente option pour ne pas perdre une goutte de cette sauce onctueuse. En saison, quelques champignons des bois (girolles ou pleurotes) poêlés apporteront une touche forestière bienvenue.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes par 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés au préalable.
- Version à la moutarde : badigeonnez le filet de porc de moutarde à l'ancienne avant de le remettre dans la cocotte avec le cidre.
- Version sans alcool : remplacez le cidre par un bouillon de volaille de qualité additionné d'un trait de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un filet d'eau ou de cidre pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop violemment après avoir ajouté la crème, ce qui pourrait la faire 'tourner'.
- Utiliser un filet de porc trop froid sortant directement du frigo, ce qui rendrait la viande dure après la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et les oignons à l'avance. Ajoutez la crème et les pommes seulement au moment de réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture de la sauce.
Comment savoir si le porc est bien cuit?
La température à cœur doit atteindre 68°C pour une viande rosée ou 72°C pour une viande à point. Visuellement, le jus qui s'écoule lors d'une légère pression doit être clair.
Que faire si la sauce est trop acide?
Si le cidre a apporté trop d'acidité, ajoutez une petite cuillère à café de miel ou de gelée de pommes pour équilibrer les saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de congeler la viande et la base de sauce avant l'ajout de la crème. La crème fraîche supporte mal la décongélation et peut changer de texture.