Recette de blanquette de veau à l'ancienne fondante
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule et tendron de veau (coupés en gros cubes de 4cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, fendu)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 2 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc préserve la couleur)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'assurer une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau tiède ainsi que la cocotte avant de poursuivre.
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2
Lancement de la cuisson lente
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L). Salez légèrement.
💡 Ne faites pas bouillir trop fort, un léger frémissement suffit pour garder la viande tendre.
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3
Mijotage du bouillon
Laissez mijoter à couvert pendant 1h15 à feu doux. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide.
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4
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent blancs. Réservez.
💡 Ne les mélangez pas tout de suite à la viande pour ne pas colorer le bouillon.
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5
Réalisation du roux
Une fois la viande cuite, égouttez-la avec les légumes et gardez le bouillon. Dans une autre casserole, faites fondre 50g de beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 75cl de bouillon de cuisson en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Le roux doit rester blanc, ne le laissez pas roussir.
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6
La liaison royale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude tout en fouettant. Ajoutez la viande, les carottes et les champignons dans cette sauce.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté les œufs au risque de la voir trancher.
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7
Finitions et assaisonnement
Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Laissez réchauffer 2 minutes à feu très doux sans bouillir.
💡 Le poivre blanc est essentiel pour ne pas avoir de petits points noirs dans votre sauce blanche.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour maintenir l'aspect immaculé de la sauce traditionnelle.
- Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison œufs-crème.
- Pour une viande encore plus savoureuse, laissez-la mariner dans le bouillon refroidi une nuit avant de faire la sauce le lendemain.
- Ne zappez jamais l'étape du blanchiment initial, c'est elle qui garantit l'absence d'écume grise dans votre plat final.
- Le jus de citron doit être ajouté à la toute fin pour garder tout son peps et son acidité volatile.
L’art de choisir sa viande de veau
Pour réussir cette recette avec du veau, la qualité de la matière première est primordiale. Demandez à votre boucher un mélange de morceaux : l’épaule apporte une chair maigre et noble, tandis que le flanchet ou le tendron, plus gélatineux, garantissent que le plat ne sera jamais sec. Cette mixité de textures est la signature des plus grandes tables.
La garniture aromatique : le cœur du goût
Le bouillon de cuisson est le fondement de votre sauce. Ne négligez pas le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) et l’oignon piqué d’un clou de girofle. C’est ce liquide, chargé des sucs de la viande et des sucs des légumes, qui sera ensuite lié pour devenir votre sauce onctueuse.
L’importance de la liaison finale
La blanquette ne serait rien sans sa liaison. C’est l’étape la plus technique : le mélange de crème fraîche épaisse et de jaunes d’œufs. Elle doit être ajoutée hors du feu ou à feu très doux pour ne pas cuire les œufs, ce qui ferait grainer la sauce. L’ajout final d’un filet de jus de citron n’est pas optionnel ; il apporte l’acidité nécessaire pour casser le gras de la crème et réveiller les papilles.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat délicat, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis) ou un Chenin de la Loire (un Vouvray sec) s’accorderont parfaitement avec l’onctuosité de la sauce.
Présentation et service
Servez la blanquette dans un plat creux préalablement chauffé. Disposez la viande et les légumes au centre, puis nappez généreusement de sauce. Un dôme de riz pilaf ou des tagliatelles fraîches disposés à côté permettront de profiter de chaque goutte de ce nectar blanc.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées préalablement réhydratées.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine et la crème par de la crème de soja ou de coco (attention au goût).
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour protéger la liaison aux œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs : la sauce va 'grainer' et perdre son aspect lisse.
- Faire dorer la viande au début : vous obtiendrez un ragoût brun, pas une blanquette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Préparez tout jusqu'à l'étape 5, et ne faites la liaison (étape 6) qu'au moment de servir pour garder l'onctuosité.
Comment savoir si le veau est parfaitement cuit ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Ma sauce est trop épaisse, que faire ?
Il suffit d'ajouter un peu du bouillon de cuisson restant ou un filet de lait chaud pour détendre la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon avant d'avoir ajouté la crème et les œufs. La sauce à base d'œuf supporte mal la congélation et risque de trancher au dégel.
