Recette de tajine au poulet aux olives et citrons confits
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces citrons confits au sel (écorce uniquement)
- 150 g olives vertes dénoyautées (dessalées à l'eau bouillante)
- 3 gousses ail frais (hachées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans 10cl d'eau chaude)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 bouquet coriandre et persil plat (ciselés)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel des citrons)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel ou cocotte en fonte à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand saladier pour la marinade
- Petite casserole pour blanchir les olives
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
Dans un grand plat, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le gingembre, le curcuma, le poivre, la moitié des herbes et l'infusion de safran. Enrobez généreusement les morceaux de poulet de cette marinade. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les épices pénètrent les chairs.
💡 Si vous avez le temps, faites cette étape la veille pour une saveur décuplée.
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2
Saisie du poulet
Dans un tajine ou une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Fondue d'oignons
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés. Ils constituent la base de la sauce.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour déglacer les sucs de viande au fond du plat.
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4
Mijotage lent
Remettez le poulet sur le lit d'oignons. Ajoutez le reste de la marinade. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes. La vapeur doit circuler pour attendrir la viande.
💡 N'ouvrez pas le couvercle trop souvent pour garder l'humidité.
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5
Préparation des citrons et olives
Pendant ce temps, coupez l'écorce des citrons confits en lanières. Faites bouillir les olives 2 minutes dans de l'eau pour retirer l'excès de sel.
💡 Retirez bien la pulpe du citron confit qui est souvent trop amère.
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6
Finalisation de la sauce
Ajoutez les olives et les citrons confits dans la cocotte. Laissez cuire encore 10 à 15 minutes à découvert pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Parsemez du reste d'herbes fraîches avant de servir.
💡 La sauce doit napper la cuillère, elle ne doit pas être liquide comme une soupe.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz avec un plat en terre cuite pour éviter qu'il n'éclate.
- Le citron confit est très salé, ne salez la sauce qu'à la toute fin après avoir goûté.
- Pour une sauce encore plus riche, mixez un peu d'oignons cuits avec une cuillère de sauce et réintégrez le tout.
- Le safran doit être infusé dans l'eau chaude et non jeté directement dans l'huile pour libérer tous ses arômes.
- Si vous utilisez des olives avec noyaux, le goût sera plus authentique mais prévenez vos invités !
Le tajine au poulet est un plat qui raconte une histoire, celle des caravanes d’épices et des traditions ancestrales. Pour réussir cette recette, le choix des morceaux est crucial : privilégiez les cuisses et les hauts de cuisses, car la viande sur os reste beaucoup plus juteuse lors d’une cuisson longue par rapport au blanc de poulet qui a tendance à se dessécher.
L’élément central de ce plat est la ‘M’qualli’, une technique de cuisson marocaine qui consiste à faire mijoter la viande avec du safran, du gingembre et de l’huile. L’ajout des citrons confits apporte une note saline et zestée unique qu’aucun citron frais ne peut remplacer. Pour l’accompagnement, la tradition veut que l’on serve le tajine avec un pain maison, comme le batbout ou le pain matlouh, qui permet de saucer généreusement le fond du plat. Si vous préférez une version plus moderne, un couscous à grain fin, travaillé à la vapeur et agrémenté d’une noisette de beurre smen, sera un partenaire idéal.
Côté boissons, bien que le thé à la menthe soit le compagnon traditionnel, un vin blanc sec et structuré, comme un Guerrouane ou un vin de la vallée du Rhône, peut créer un contraste intéressant avec la richesse des épices. La présentation est également primordiale : disposez les morceaux de poulet au centre, surmontez-les des écorces de citrons découpées en lanières et parsemez les olives tout autour pour un effet visuel saisissant. Évitez absolument de rajouter trop d’eau au début de la cuisson ; le poulet et les oignons vont rendre leur propre jus, créant ainsi une sauce bien plus concentrée et savoureuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sucrée-salée: remplacez les olives par 100g de pruneaux et ajoutez une cuillère à café de cannelle.
- Version express: utilisez des blancs de poulet coupés en gros cubes, mais réduisez le temps de mijotage à 20 minutes pour éviter qu'ils ne durcissent.
- Version légumes d'été: ajoutez des rondelles de courgettes et des carottes en même temps que le poulet au début du mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage recommandé à la casserole plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture du poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : le tajine n'est pas une soupe, la vapeur doit suffire à la cuisson.
- Utiliser du citron frais à la place du confit : vous perdrez le goût typique fermenté et salé du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le tajine est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se fondre harmonieusement. Réchauffez-le à feu très doux avec un petit filet d'eau.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette. Le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 5 à 10 minutes en fin de cuisson. Le mouvement d'ébullition va évaporer l'eau et concentrer les saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tajine se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois sans perte de saveur.
