Recette de cuisse de canard confite au four
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 250g par pièce)
- 500 g graisse de canard (en bocal ou récupérée)
- 80 g gros sel de Guérande (pour la marinade)
- 4 gousses ail (en chemise)
- 3 branches thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1 c. à c. poivre en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grand plat à bords hauts
- Passoire fine ou chinois pour filtrer la graisse
- Papier absorbant
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Salage et marinade
Frottez généreusement les cuisses de canard avec le gros sel sur toutes les faces. Déposez-les dans un plat, ajoutez le poivre concassé, le thym et le laurier. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 2 heures minimum. Cette étape permet d'extraire l'eau de la viande et de raffermir les chairs.
💡 Pour un goût plus intense, vous pouvez laisser mariner jusqu'à 12 heures.
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2
Dessalage et séchage
Rincez abondamment les cuisses sous l'eau froide pour retirer tout le sel. Il est crucial de bien les éponger avec du papier absorbant. Une viande humide empêchera la graisse de bien pénétrer les fibres.
💡 Prenez le temps de bien sécher la peau pour qu'elle croustille plus tard.
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3
Préparation de la graisse
Dans une cocotte en fonte ou un plat allant au four, faites fondre la graisse de canard à feu doux. Elle doit devenir totalement liquide et translucide.
💡 N'utilisez jamais d'huile végétale, seule la graisse de canard préserve le goût authentique.
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4
Immersion et début de cuisson
Préchauffez votre four à 110°C. Plongez les cuisses dans la graisse fondue (elles doivent être totalement immergées). Ajoutez les gousses d'ail en chemise (avec la peau) légèrement écrasées.
💡 Si les cuisses ne sont pas couvertes, rajoutez un peu de graisse.
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5
Cuisson lente au four
Enfournez la cocotte sans couvercle pendant environ 2h30. La graisse doit simplement frémir très légèrement. La viande est prête lorsqu'elle commence à se rétracter de l'os du pilon.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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6
Repos et conservation
Sortez les cuisses de la graisse avec précaution (elles sont fragiles). Si vous ne les mangez pas de suite, placez-les dans un bocal et couvrez-les de graisse filtrée. Sinon, laissez-les reposer 15 minutes sur une grille.
💡 La graisse de cuisson peut être filtrée et réutilisée pour vos prochaines recettes.
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7
Finition croustillante
Juste avant de servir, faites chauffer une poêle à feu vif sans ajout de matière grasse. Déposez les cuisses côté peau et laissez dorer 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien brune et craquante.
💡 Arrosez la chair avec un peu de gras chaud pendant que la peau dore.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gros sel de mer plutôt que du sel fin pour la marinade ; le sel fin pénètre trop vite et rendrait la viande trop salée.
- Gardez précieusement la graisse de cuisson filtrée au réfrigérateur, c'est un 'or blanc' idéal pour rôtir des pommes de terre ou des légumes oubliés.
- Pour un confit encore plus parfumé, ajoutez une étoile de badiane ou une pointe de cannelle dans la graisse de cuisson.
- Si vous n'avez pas de four, la cuisson peut se faire à la cocotte sur feu très doux, mais le four garantit une chaleur plus uniforme.
- Le secret d'un bon chef : préparez vos cuisses la veille, le repos dans la graisse permet aux arômes de se diffuser au cœur de la viande.
L’art du confit : une tradition de patience
Le terme « confire » vient du latin conficere, qui signifie préparer ou accomplir. Historiquement, les paysans du Sud-Ouest utilisaient cette technique pour conserver les morceaux de canard ou d’oie après l’abattage. La viande, cuite lentement dans la graisse puis stockée dans des pots en grès recouverts d’une couche de gras protectrice, pouvait se conserver des mois. Aujourd’hui, nous cherchons avant tout la texture exceptionnelle que ce procédé confère à la fibre musculaire.
Le choix du produit : la base du succès
Pour une recette de cuisse de canard réussie, le choix de la matière première est crucial. Je vous conseille d’acheter des cuisses de canard « gras » (provenant de canards destinés au foie gras). Elles sont plus charnues et leur chair est naturellement plus savoureuse. Recherchez le label IGP Sud-Ouest pour garantir l’origine et la qualité de l’élevage. Une belle cuisse doit avoir une peau souple, sans taches, et une chair d’un rouge profond.
La maîtrise de la température de cuisson
Le secret d’un chef pour un confit parfait réside dans le contrôle de la chaleur. La graisse ne doit jamais bouillir, mais simplement « frémir » (aux alentours de 90°C à 100°C). Une température trop élevée durcirait les fibres au lieu de les attendrir. C’est ce qu’on appelle la cuisson basse température. À 100°C, le collagène se transforme doucement en gélatine, ce qui donne ce côté onctueux et fondant en bouche.
Accompagnements et accords mets-vins
L’accompagnement indissociable de la cuisse de canard reste la pomme de terre sarladaise. Coupées en rondelles et sautées dans la graisse de canard récupérée de la cuisson, agrémentées d’ail et de persil, elles complètent parfaitement le plat. Pour plus de légèreté, une poêlée de cèpes ou des haricots tarbais sont d’excellentes alternatives.
Côté cave, ce plat riche et puissant appelle un vin rouge de caractère. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac rouge, avec leurs tanins bien présents, sauront équilibrer le gras du canard. Pour une option plus septentrionale, un Saint-Emilion avec une belle structure sera également un compagnon de choix.
Présentation et dressage
Pour une présentation de restaurant, ne servez pas la cuisse telle quelle à la sortie de la graisse. Il est impératif de la passer sous le gril du four ou à la poêle, côté peau, pour obtenir une coloration dorée et une texture croustillante. Servez sur une assiette chaude, disposez les pommes sarladaises en dôme et décorez d’une branche de thym frais.
À vos fourneaux !
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 1 cuillère à café de piment d'Espelette et des grains de coriandre lors de la marinade au sel.
- Version à l'orange : pendant la phase de finition à la poêle, déglacez avec le jus d'une orange et une cuillère de miel pour un laquage gourmand.
- Version parmentière : effilochez la chair du confit et réalisez un hachis parmentier de canard avec une purée de pommes de terre maison.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un bocal hermétique, recouvert de graisse, jusqu'à 1 mois. Une fois la viande sortie de sa graisse, consommez-la sous 48 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le sel : la viande sera immangeable car trop salée.
- Faire bouillir la graisse : cela va frire la viande au lieu de la confire, la rendant sèche et fibreuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le confit se conserve plusieurs semaines au frais s'il est totalement immergé dans sa graisse. Il n'en sera que meilleur réchauffé.
Comment savoir si la cuisse de canard est bien cuite ?
L'indicateur visuel principal est l'os du pilon : la chair doit s'être rétractée d'environ 1 à 2 cm. Au toucher, la viande doit être très souple.
Que faire si je n'ai pas assez de graisse de canard ?
Vous pouvez compléter avec un peu de saindoux, mais évitez absolument l'huile ou le beurre qui ne supportent pas cette méthode de cuisson longue.
Peut-on congeler le confit de canard ?
Oui, une fois cuit et refroidi, vous pouvez congeler les cuisses individuellement. Pour les consommer, laissez-les décongeler au frais puis passez-les au four pour les dorer.