Recette du parmentier de canard fondant et sa purée maison
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (de belle taille)
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml lait entier (bien chaud)
- 80 g beurre doux (coupé en dés)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour l'onctuosité)
- 0.5 bouquet persil plat (haché)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 30 g chapelure fine (pour le gratin)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Poêle antiadhésive
- Grande casserole de 5L
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Coupez les pommes de terre en gros cubes réguliers. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation du canard confit
Pendant que les pommes de terre cuisent, passez les cuisses de canard sous l'eau chaude ou au four tiède pour ôter l'excédent de graisse. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes ou avec vos doigts.
💡 Ne hachez pas la viande au robot, l'effilochage manuel préserve les fibres et le jus
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3
Sauté d'échalotes et viande
Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard récupérée. Une fois translucides, ajoutez l'effiloché de canard et le persil. Poivrez généreusement. Laissez dorer 5 minutes à feu moyen.
💡 Ajoutez une goutte de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour déglacer
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4
Réalisation de la purée onctueuse
Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée manuel. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour aérer la masse. Ajoutez la muscade et la crème.
💡 Ne travaillez pas trop la purée une fois le lait ajouté pour éviter qu'elle ne devienne élastique
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5
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la farce de canard au fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface à la spatule.
💡 Faites des stries à la fourchette sur le dessus pour emprisonner la chapelure
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6
Gratinage final
Saupoudrez de chapelure et déposez quelques noisettes de beurre restantes. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de servir.
💡 Si le dessus ne dore pas assez vite, passez en mode grill les 3 dernières minutes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un presse-purée manuel ou une moulinette, jamais un mixeur plongeant qui rendrait la purée collante à cause de l'amidon.
- Gardez un peu de graisse de canard pour faire sauter des champignons à servir en accompagnement.
- Pour un goût plus complexe, mélangez une pomme fruit acidulée (type Granny Smith) coupée en petits dés à la viande de canard.
- Le secret d'un bon parmentier est l'assaisonnement : le canard est déjà salé, misez tout sur le poivre et la muscade dans la purée.
- Si votre canard semble trop sec, ajoutez deux cuillères à soupe de bouillon de volaille ou de jus de viande à l'effiloché.
L’histoire d’un classique revisité
Le parmentier doit son nom à Antoine-Augustin Parmentier, qui fit la promotion de la pomme de terre en France au XVIIIe siècle. Si le hachis classique était un plat de ‘restes’ de pot-au-feu, la version au canard s’est imposée dans les années 1980 comme une alternative luxueuse dans les brasseries parisiennes et les auberges du Périgord.
Choisir les bons produits
Pour cette recette, la qualité du confit est primordiale. Privilégiez des cuisses de canard confites à la graisse d’oie ou de canard, vendues en conserve ou sous vide. Pour la purée, la pomme de terre est l’héroïne : la Bintje est la reine incontestée pour sa teneur en amidon qui garantit une onctuosité parfaite. Évitez absolument les pommes de terre à chair ferme qui donneraient une purée granuleuse.
Accords mets et vins
Un plat aussi riche demande un vin avec du caractère. Un vin rouge du Sud-Ouest est une évidence : un Cahors pour sa structure, un Madiran pour ses tanins qui s’équilibrent avec le gras du canard, ou un Bergerac pour plus de souplesse. Pour une option plus originale, un blanc boisé type Chardonnay de Bourgogne peut créer un contraste intéressant.
Présentation et dressage
Pour une table élégante, vous pouvez dresser le parmentier dans des cercles individuels. Pour une ambiance plus conviviale, utilisez un grand plat en grès ou en fonte. Saupoudrez d’un peu de persil plat frais juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec les tons chauds du gratin.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la courge butternut pour une purée plus douce.
- Version forestière : ajoutez 250g de cèpes ou de champignons de Paris sautés à l'ail dans la couche de canard.
- Version luxe : ajoutez quelques brisures de truffe noire dans la purée juste avant le montage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffez à 150°C au four pendant 15 minutes pour préserver le croustillant de la croûte sans dessécher le cœur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la purée au blender : cela casse les molécules d'amidon et donne une texture de colle.
- Ne pas assez dégraisser le canard : le plat risquerait d'être trop lourd et huileux en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Assemblez le plat, couvrez-le et réservez au frais. Enfournez-le 30 minutes au lieu de 20 le lendemain.
Comment savoir si la purée a la bonne texture ?
Elle doit être souple et ne pas couler. Si elle est trop ferme, rajoutez un peu de lait chaud ; si elle est trop liquide, elle s'affaissera au montage.
Peut-on remplacer la chapelure par du fromage ?
Absolument, un vieux Comté ou du Cantal entre-deux râpé apporteront une touche gourmande supplémentaire.
Peut-on congeler le parmentier de canard ?
Oui, il se congèle très bien avant l'étape du four. Emballez-le hermétiquement. Laissez décongeler 24h au frigo avant de cuire.
