Recette de parmentier de canard façon Alain Ducasse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (de qualité artisanale)
- 1 kg pommes de terre Bintje (calibre moyen)
- 150 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 200 ml lait entier (très chaud)
- 3 pièces échalotes grises (ciselées finement)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée et hachée)
- 100 ml fond de veau lié (pour le moelleux de la viande)
- 30 g chapelure fine (pour le gratiné)
- 0.5 bouquet persil plat (haché)
- 1 pincée sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moulin à légumes ou presse-purée manuel
- Sauteuse et poêle antiadhésive
- Casserole de 3L
- Plat à gratin ou cercles de dressage
- Fouet professionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du confit de canard
Placez les cuisses de canard dans une sauteuse à feu doux pour faire fondre la graisse. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à la main ou à la fourchette en gardant des morceaux identifiables.
💡 Ne jetez pas la graisse, elle se conserve au frais pour rôtir des légumes
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2
Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Le départ à l'eau froide assure une cuisson homogène à cœur
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3
Réalisation de la farce au canard
Dans une poêle avec une cuillère à soupe de graisse de canard, faites suer les échalotes sans coloration. Ajoutez l'effiloché de canard, l'ail et le persil. Versez le fond de veau et laissez réduire jusqu'à ce que la viande soit bien humide mais pas liquide.
💡 Le fond de veau apporte le 'glacé' caractéristique de la cuisine de Ducasse
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4
Confection de la purée onctueuse
Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au moulin à légumes (grille fine). Incorporez le beurre froid en parcelles en mélangeant vigoureusement au fouet, puis détendez avec le lait chaud jusqu'à obtenir une texture ruban.
💡 Le contraste thermique entre la pomme de terre chaude et le beurre froid crée l'émulsion
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5
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin ou des cercles individuels, répartissez la viande au fond. Recouvrez avec la purée. Lissez la surface avec une spatule ou créez des stries avec une fourchette.
💡 Ne tassez pas trop la purée pour garder de la légèreté
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6
Gratinage et finition
Saupoudrez d'un voile de chapelure. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Le dessus doit être bien doré et le jus du canard doit bouillonner sur les côtés du plat.
💡 Passez 2 minutes sous le gril en fin de cuisson pour une croûte parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un moulin à légumes, jamais de mixeur, pour préserver la structure de l'amidon et éviter une purée collante.
- Ajoutez une pointe de noix de muscade râpée dans la purée pour souligner la douceur du lait et du beurre.
- Pour une viande encore plus savoureuse, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de Xérès dans le canard pour casser le gras.
- Le secret de la brillance de la purée réside dans la quantité de beurre : n'hésitez pas à monter jusqu'à 200g pour un résultat ultra-gastronomique.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les saveurs se stabilisent avant le service.
L’histoire d’un classique revisité
Le Hachis Parmentier tire son nom d’Antoine-Augustin Parmentier, qui a popularisé la pomme de terre en France au XVIIIe siècle pour lutter contre la famine. Si la version traditionnelle utilise du bœuf bouilli, la version au canard confit est une interprétation plus noble, originaire du Sud-Ouest. Dans l’esprit d’Alain Ducasse, ce plat devient une architecture de saveurs : le gras du canard est équilibré par la douceur de la purée, tandis que les échalotes apportent une sucrosité indispensable.
Choisir les bons produits : le secret de l’excellence
Pour une recette réussie, le choix des pommes de terre est crucial. Utilisez des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou l’Agria. Elles possèdent une teneur en amidon idéale pour obtenir une purée légère qui absorbe bien le beurre. Pour le canard, privilégiez des cuisses confites artisanalement, dont la viande se détache toute seule de l’os. Le beurre doit être de type ‘fin’ ou ‘extra-fin’, idéalement un beurre de baratte AOP Charentes-Poitou pour ses notes de noisette.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux appelle des vins rouges avec du caractère mais des tanins fondus. Un vin du Sud-Ouest est l’accord naturel : un Cahors (cépage Malbec) ou un Madiran apporteront la structure nécessaire pour répondre au gras du canard. Si vous préférez la finesse, un Pomerol ou un Saint-Émilion (rive droite de Bordeaux) offrira une élégance qui soulignera la noblesse de la purée au beurre.
Techniques de dressage professionnelles
Pour un effet ‘restaurant étoilé’, évitez le grand plat familial. Utilisez des cercles en inox (emporte-pièces) directement sur l’assiette. Alternez une couche de canard bien tassée et une couche de purée lissée à la spatule. Retirez le cercle juste avant de servir. Ajoutez un cordon de jus de viande réduit tout autour pour apporter de la brillance et de la profondeur visuelle.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus grave est d’utiliser un mixeur plongeant pour la purée : cela brise les molécules d’amidon et rend la pomme de terre élastique et collante. Utilisez toujours un moulin à légumes ou un presse-purée manuel. Une autre erreur est de ne pas assez assaisonner la viande ; le canard confit est déjà salé, mais il a besoin de poivre frais et d’herbes pour réveiller ses arômes.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 200g de cèpes ou de champignons de Paris sautés à la viande de canard.
- Version automnale : remplacez un tiers des pommes de terre par de la courge butternut ou du potimarron pour une purée colorée.
- Version luxe : incorporez quelques brisures de truffe noire dans la purée juste avant le montage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffez à couvert au four à 150°C pour ne pas dessécher la purée. Congélation possible pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) qui ne s'écrasent pas bien en purée.
- Oublier de dégraisser le canard, ce qui rendrait le plat trop lourd et indigeste.
❓ Questions fréquentes
Quel type de canard utiliser pour cette recette ?
Utilisez impérativement des cuisses de canard confites en conserve ou sous vide. Le canard frais ne donnera pas cette texture effilochée et fondante si particulière.
Peut-on préparer le parmentier la veille ?
Oui, vous pouvez monter le plat et le conserver au frais. Enfournez-le simplement 10 minutes de plus pour qu'il soit chaud à cœur.
Ma purée est trop épaisse, que faire ?
Ajoutez progressivement un peu de lait entier chaud ou de crème liquide tiède tout en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler le parmentier de canard ?
Oui, il se congèle très bien avant cuisson. Emballez-le hermétiquement et laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur avant de le passer au four.
