Recette de tomates farcies à l'ancienne et savoureuses
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tomates de type Marmande ou grappe (bien mûres mais fermes)
- 300 g bœuf haché (15% MG) (frais)
- 300 g chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
- 1 pièce œuf frais (pour le liant)
- 2 tranches pain de mie sans croûte (ou mie de pain rassis)
- 50 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 100 g riz blanc long grain (cru)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin rectangulaire en céramique ou verre
- Grand saladier
- Couteau d'office bien aiguisé
- Petite cuillère ou cuillère parisienne
- Four traditionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1/4 du haut). À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur en prenant soin de ne pas percer la peau. Conservez la pulpe et le jus dans un bol.
💡 Salez légèrement l'intérieur des tomates retournées sur du papier absorbant pour les faire dégorger pendant que vous préparez la farce.
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2
Hydratation du pain
Dans un petit bol, coupez le pain de mie en morceaux et arrosez-le avec le lait. Laissez reposer 5 minutes puis écrasez à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 Cette panade est le secret pour garder une viande souple après cuisson.
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, la chair à saucisse, l'oignon ciselé, l'ail haché, le persil et le pain imbibé. Ajoutez l'œuf entier. Malaxez à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lié.
💡 Ne travaillez pas trop la viande pour éviter qu'elle ne devienne compacte.
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4
Assaisonnement de la farce
Incorporez la moitié de la pulpe de tomate récupérée (sans les pépins si possible) à la farce. Salez et poivrez généreusement. Ajoutez une pincée de thym ou d'herbes de Provence.
💡 Faites revenir une petite noisette de farce à la poêle pour goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Montage du plat
Préchauffez votre four à 180°C. Versez le riz cru au fond d'un plat à gratin. Ajoutez le reste de la pulpe de tomate et un demi-verre d'eau sur le riz. Garnissez généreusement chaque tomate de farce en dépassant légèrement du bord.
💡 Tassez bien la farce pour éviter les bulles d'air.
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6
Cuisson lente au four
Disposez les tomates sur le lit de riz. Replacez les chapeaux sur chaque tomate. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 50 minutes à 180°C (Th.6).
💡 Si les chapeaux dorent trop vite, couvrez le plat d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tomates de taille identique pour garantir une cuisson uniforme de l'ensemble du plat.
- Ajoutez une petite cuillère à café de sucre dans la farce pour contrebalancer l'acidité naturelle des tomates.
- Pour une farce encore plus parfumée, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate au mélange.
- N'hésitez pas à varier les plaisirs en ajoutant quelques dés de jambon cru ou de pancetta dans la farce.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du four avant de servir : cela permet aux jus de se stabiliser et au riz de finir son absorption.
L’histoire d’un classique indémodable
La tomate farcie est un pilier de la gastronomie française, bien que ses origines soient liées à l’arrivée de la tomate en Europe depuis l’Amérique du Sud. Traditionnellement, ce plat permettait d’utiliser les restes de viande du pot-au-feu ou du rôti dominical. Aujourd’hui, on préfère préparer une farce fraîche pour obtenir une texture plus fine et un goût plus marqué. C’est un plat complet qui incarne la générosité et le partage.
Les secrets d’une farce toujours moelleuse
L’erreur la plus commune est d’utiliser uniquement du bœuf haché maigre. À la cuisson, le bœuf se rétracte et devient sec. Le secret des chefs réside dans le mélange des viandes : 50% de bœuf pour le goût et 50% de chair à saucisse (porc) pour le gras et le liant. L’ajout de pain de mie trempé dans le lait est l’élément technique indispensable : il retient l’humidité à l’intérieur de la farce et donne cette texture aérée si recherchée.
Pourquoi mettre du riz au fond du plat ?
Lors de la cuisson, les tomates vont dégorger beaucoup d’eau. Plutôt que de laisser vos tomates bouillir dans ce jus, disposez une couche de riz cru au fond de votre plat à gratin. Le riz va absorber le jus de tomate chargé des saveurs de la viande et des herbes, cuisant ainsi par absorption. Vous obtenez un accompagnement parfait sans aucun effort supplémentaire.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux saveurs ensoleillées, privilégiez un vin rouge léger et fruité. Un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) ou un vin de la Vallée de la Loire comme un Chinon seront parfaits. Si vous préférez le rosé, un Côtes-de-Provence bien frais équilibrera parfaitement le côté riche de la farce.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne jetez pas les chapeaux des tomates. Replacez-les systématiquement avant la cuisson. Vous pouvez les badigeonner d’un peu d’huile d’olive pour qu’ils brillent à la sortie du four. Servez directement dans le plat de cuisson pour conserver l’aspect rustique et convivial de cette recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de quinoa cuit, champignons hachés, noix concassées et fromage de chèvre frais.
- Version sans gluten : remplacez le pain de mie par une grosse pomme de terre cuite à la vapeur et écrasée dans la farce.
- Version italienne : ajoutez des pignons de pin, des olives hachées et un morceau de mozzarella au cœur de la farce avant de refermer le chapeau.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Ce plat est souvent meilleur réchauffé le lendemain. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre qui rendra la farce sèche et compacte.
- Oublier de mettre le riz ou du pain au fond du plat, ce qui donnera des tomates qui baignent dans l'eau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les tomates la veille ?
Oui, vous pouvez farcir les tomates et les conserver au réfrigérateur sous film plastique. Enfournez-les simplement le lendemain en ajoutant 5 minutes de cuisson supplémentaire.
Comment savoir si la farce est bien cuite ?
La farce doit être ferme au toucher et la peau de la tomate doit être légèrement flétrie. Si vous insérez la lame d'un couteau, le jus qui en sort doit être clair.
Le riz reste croquant, que faire ?
Cela signifie qu'il n'y avait pas assez de liquide. Ajoutez un peu de bouillon ou d'eau chaude dans le fond du plat à mi-cuisson si vous voyez que le riz est sec.
Peut-on congeler les tomates farcies ?
Oui, idéalement après cuisson. Laissez-les refroidir complètement, puis congelez-les individuellement. Réchauffez-les directement au four à 160°C pendant 25-30 minutes.