Recette du jarret de porc rôti aux herbes et échalotes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 1.2 kg chacun)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons jaunes (piqués d'un clou de girofle)
- 6 pièces échalotes (laissées entières avec la peau)
- 8 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 600 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 40 g beurre demi-sel (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 4 tours poivre du moulin (noir ou baies de Tasmanie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Plat de service
- Papier aluminium
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Préchauffez votre four à 150°C. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les jarrets. Saisissez-les sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape est cruciale pour emprisonner les sucs.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les carottes, les oignons coupés en deux, les échalotes et les gousses d'ail. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement dans le gras du porc.
💡 L'ail en chemise donnera une pulpe sucrée et fondante en fin de cuisson.
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3
Déglacement et mouillage
Remettez les jarrets dans la cocotte au milieu des légumes. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition sur le feu avant d'enfourner.
💡 Utilisez un fond de veau tiède pour ne pas créer de choc thermique avec la viande chaude.
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4
Cuisson lente au four
Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez pour 2 heures. À mi-cuisson, retournez délicatement les jarrets. L'arrosage régulier est le secret d'une viande moelleuse.
💡 Si votre couvercle ne ferme pas hermétiquement, ajoutez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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5
Phase de rôtissage final
Retirez le couvercle de la cocotte. Arrosez généreusement les jarrets avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson pendant 45 à 60 minutes en arrosant toutes les 15 minutes. Le liquide va réduire et la peau va devenir laquée.
💡 Si le jus réduit trop vite, ajoutez un petit verre d'eau ou de bouillon.
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6
Repos de la viande
Sortez la cocotte du four. Placez les jarrets sur un plat de service et couvrez-les de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes. Ce temps permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément.
💡 Le repos est aussi important que la cuisson pour la tendreté.
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7
Finition de la sauce
Pendant le repos de la viande, dégraissez éventuellement le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère. Faites réduire le jus sur feu vif si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez la sauce au chinois pour une présentation plus élégante, ou gardez les légumes pour un côté rustique.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un jarret arrière pour avoir plus de viande et moins d'os par rapport au jarret avant.
- N'épluchez pas les gousses d'ail : la peau protège la pulpe qui devient une crème délicieuse à tartiner sur du pain grillé.
- Pour une peau encore plus croustillante, passez le four en mode grill les 5 dernières minutes, mais surveillez de très près pour ne pas brûler.
- Si vous utilisez un jarret demi-sel, ne salez surtout pas la sauce avant la fin de la cuisson car le sel va se concentrer en réduisant.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène est inégalable pour ce type de plat mijoté.
L’art de choisir et préparer son jarret de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Je vous conseille de privilégier le jarret arrière, plus charnu et moins osseux que le jarret avant. Demandez à votre boucher un jarret de porc frais (non fumé et non salé) pour avoir un contrôle total sur l’assaisonnement. Si vous utilisez un jarret demi-sel, il sera impératif de le faire dégorger dans l’eau froide pendant au moins 4 heures avant la cuisson.
La science de la cuisson lente au four
Le jarret est une pièce riche en tissus conjonctifs. À haute température, ces tissus se contractent et durcissent la viande. En revanche, à une température constante de 150°C, le collagène se décompose lentement en gélatine, ce qui donne cette texture onctueuse et juteuse si recherchée. L’ajout d’une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes) crée un environnement humide dans la cocotte, agissant comme un micro-climat qui protège les fibres musculaires.
Les secrets d’un jus de cuisson inoubliable
Le jus est l’âme du plat. En déglaçant les sucs de cuisson avec un fond de veau de qualité ou un vin blanc sec, vous récupérez toute la complexité aromatique développée lors du rissolage initial. En fin de cuisson, ce jus aura réduit pour devenir sirupeux, concentrant les saveurs de la viande et des aromates. C’est ce nectar que vous verserez généreusement sur vos tranches de viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat de caractère appelle des accompagnements simples mais robustes. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre grenailles rôties dans le même plat que le porc, sont des choix classiques. Pour une touche plus légère, un chou vert braisé ou des lentilles du Puy seront parfaits.
Côté cave, le jarret de porc s’accorde merveilleusement avec des vins blancs de structure, comme un Pinot Gris d’Alsace dont l’onctuosité répondra au gras de la viande. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins fondus mais avec une belle acidité, tel qu’un Pinot Noir ou un Côtes-du-Rhône léger.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le fond de veau par une bière brune de caractère et ajoutez une cuillère à soupe de cassonade pour l'amertume.
- Version au miel et épices : badigeonnez le jarret d'un mélange miel, cannelle et quatre-épices lors des 30 dernières minutes de cuisson.
- Version provençale : ajoutez des olives noires, des tomates concassées et remplacez le romarin par de la sarriette.
🥶 Conservation
Le jarret se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien couvert de son jus. Pour le réchauffage, privilégiez le four doux ou une sauteuse à couvert plutôt que le micro-ondes qui durcit les fibres.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée (au-delà de 170°C), ce qui rendrait la viande sèche et fibreuse.
- Oublier d'arroser la viande pendant la phase de rôtissage, ce qui empêche la formation du glaçage savoureux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le jarret est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage. Réchauffez-le doucement à couvert au four à 120°C avec un peu de jus.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
La viande doit se détacher de l'os sans aucune résistance. Si vous plantez la lame d'un couteau, elle doit entrer comme dans du beurre. L'os doit commencer à apparaître nettement à l'extrémité.
Le jus est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à gros bouillons dans une casserole jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Vous pouvez aussi ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on congeler le jarret cuit ?
Oui, le jarret se congèle très bien dans son jus de cuisson. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.