Recette de joue de porc fondante au cidre et miel
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (bien parées par le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 30 g beurre doux (pour la liaison)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Fouet manuel
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez les joues de porc, puis déposez-les dans la cocotte bien chaude. Laissez colorer chaque face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Lancement de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes. Les oignons doivent devenir translucides et ramasser les sucs de cuisson de la viande.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les arômes.
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3
Singeage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la cuillère de farine (singer) et mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine. Versez ensuite le cidre brut en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage au cidre apporte l'acidité nécessaire pour dissoudre les graisses.
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4
Mouillage et assaisonnement
Ajoutez le fond de veau, le miel et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Vérifiez que le liquide ne bout pas trop fort, de petits frémissements suffisent.
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5
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant environ 2h30. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement avec une pression de la fourchette.
💡 Retournez les joues à mi-cuisson pour une tendreté homogène.
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6
Réduction de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les carottes. Augmentez le feu et laissez réduire le jus de cuisson de moitié jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Retirez le bouquet garni.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Liaison finale et service
Baissez le feu, ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce. Remettez la viande et les carottes dans la cocotte pour les réchauffer et les enrober de ce glaçage.
💡 Le beurre apporte une onctuosité et une brillance digne d'un restaurant.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la joue de porc est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage dans la chair.
- Le choix du miel est important : un miel de châtaignier apportera du caractère, tandis qu'un miel d'acacia restera plus discret.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de volaille de bonne qualité, mais la sauce sera moins nappante.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles risqueraient de finir en purée après 2h30 de cuisson.
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant de le faire réduire, mais vous perdrez les oignons fondants.
L’histoire d’un plat de canaille devenu noble
Autrefois classée parmi les « bas morceaux » ou les produits de triperie, la joue de porc a longtemps été l’apanage des cuisines paysannes et des bistrots ouvriers. On l’appelait volontiers un « plat de canaille », un terme affectueux désignant une cuisine populaire, authentique et sans chichis. Aujourd’hui, elle a regagné ses lettres de noblesse et s’invite à la table des plus grands restaurants étoilés. Sa rareté (seulement deux petites joues par cochon) et sa texture unique en font un produit recherché.
Choisir et préparer sa viande
Pour une recette pour la joue de porc réussie, la qualité de la matière première est primordiale. Demandez à votre boucher des joues bien parées, c’est-à-dire débarrassées de l’excès de gras et de la membrane nerveuse superficielle. Si elles ne sont pas préparées, utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer délicatement la fine peau blanche qui les recouvre ; cela évitera que la viande ne se rétracte de manière irrégulière à la cuisson.
Les secrets d’un accompagnement parfait
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, reste le choix classique et indémodable. Pour une touche plus originale, une mousseline de céleri-rave apportera une note terreuse qui se marie divinement avec le cidre. Des tagliatelles fraîches ou un écrasé de panais sont également d’excellentes alternatives. Côté légumes, les carottes cuites dans le jus de viande suffisent souvent, mais quelques champignons de Paris sautés en fin de cuisson ajouteront une texture supplémentaire intéressante.
Accords mets et vins
Pour rester dans la thématique de la recette, un cidre brut de caractère, typé Normandie ou Bretagne, est un compagnon idéal. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin rouge souple et fruité qui ne masquera pas la délicatesse de la joue. Un Chinon (Loire) ou un Pinot Noir d’Alsace seront parfaits. Pour les amateurs de blancs, un vin avec une belle structure comme un Savennières ou un Chardonnay légèrement boisé créera un contraste élégant avec le côté mielleux de la sauce.
L’art du dressage
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez deux à trois joues par personne, nappez généreusement de sauce brillante et disposez les rondelles de carottes tout autour. Terminez par une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches pour la couleur. La sauce doit avoir l’aspect d’un laquage, signe d’une réduction parfaitement maîtrisée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version exotique: remplacez le cidre par du lait de coco et ajoutez une tige de citronnelle et du gingembre frais lors du mijotage.
- Version provençale: remplacez le cidre par du vin rouge, ajoutez des olives noires et des zestes d'orange à la garniture.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de cidre si la sauce a trop figé. Congélation recommandée pour une durée de 3 mois maximum.
⚠️ Erreurs à éviter
- Négliger la coloration initiale de la viande : c'est elle qui donne la profondeur de goût et la couleur brune à la sauce.
- Cuire à feu trop vif : une ébullition forte rendra la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille, laissez refroidir et réchauffez doucement le lendemain avant de terminer la sauce (étapes 6 et 7).
Comment savoir si la joue est bien cuite?
Utilisez une fourchette : elle doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on remplacer le cidre?
Oui, vous pouvez utiliser un vin blanc sec ou même une bière ambrée pour une version typée 'carbonnade'. Le temps de cuisson restera identique.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la joue de porc supporte très bien la congélation. Placez la viande et sa sauce dans un contenant hermétique. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois.
