Recette de daube de boeuf provençale fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (une bouteille entière)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 pièce écorce d'orange séchée (un ruban de 5cm, sans le ziste blanc)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine (chinois)
- Spatule en bois
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade aromatique (J-1)
Dans un grand récipient non réactif, placez les cubes de bœuf, les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni. Versez le vin rouge jusqu'à immersion totale. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cette étape est cruciale pour que le vin pénètre les fibres de la viande.
💡 Ajoutez l'écorce d'orange dès cette étape pour diffuser son parfum.
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes en conservant précieusement le vin de la marinade. Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez la viande à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Sucs et garniture
Retirez la viande, puis jetez les lardons dans la cocotte. Faites-les dorer, puis ajoutez les légumes de la marinade (oignons, carottes). Laissez-les suer 5 minutes en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Les sucs caramélisés sont le secret de la profondeur de goût de la sauce.
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4
Le singeage et le mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est ce qu'on appelle 'singer') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomates, puis versez progressivement le vin de la marinade filtré.
💡 Mélangez bien pour éviter les grumeaux de farine lors de l'ajout du liquide.
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Ajoutez le bouquet garni et l'écorce d'orange. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant au moins 3h30 à 4h. La sauce doit réduire et napper la cuillère.
💡 Si vous utilisez le four, la chaleur sera plus homogène.
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6
Finition et repos
En fin de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande : elle doit se détacher sans résistance. Retirez le bouquet garni et l'écorce d'orange. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une écorce d'orange bio et veillez à ne prélever que le zeste orange, car la partie blanche (le ziste) apporterait une amertume désagréable.
- Le choix de la cocotte est primordial : la fonte émaillée est idéale car elle diffuse la chaleur de manière lente et régulière, évitant ainsi de brûler le fond.
- Pour une sauce encore plus brillante et onctueuse, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir (70% de cacao) en fin de cuisson. C'est un secret de chef pour casser l'acidité du vin.
- Si vous préparez la daube la veille, dégraissez-la facilement le lendemain : le gras aura figé en surface et vous n'aurez qu'à le retirer à la cuillère.
- Ne coupez pas vos morceaux de viande trop petits ; ils perdent environ 30% de leur volume à la cuisson. Des cubes de 5 cm garantissent une viande juteuse.
L’histoire et les origines de la daube
Le terme ‘daube’ provient du provençal ‘adobar’, qui signifie préparer ou arranger. Traditionnellement, ce plat cuisait dans une ‘daubière’ en terre cuite, un récipient à la forme ventrue et au goulot étroit conçu pour limiter l’évaporation. On plaçait autrefois des braises sur le couvercle pour assurer une chaleur uniforme. C’est cette cuisson ‘à l’étouffée’ qui donne au bœuf sa texture si particulière.
Le choix de la viande : la clé du succès
Pour une daube exceptionnelle, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je recommande un mélange de trois textures : le paleron pour son gélatineux central, la macreuse pour sa tenue, et le gîte pour sa saveur intense. Ce mélange apporte une complexité de mâche indispensable.
L’importance du vin
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Pour une daube provençale, privilégiez un vin rouge corsé et tannique du sud : un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou un Corbières. L’acidité du vin va briser les collagènes de la viande durant la marinade et la cuisson.
Accompagnements et présentation
La daube de bœuf appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce riche. Les pâtes fraîches (tagliatelles ou pappardelle) sont le choix classique, mais une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur fondantes fonctionnent à merveille. Pour la présentation, servez dans un plat en grès profond, parsemé de quelques olives noires de Nice et d’un peu de persil plat fraîchement haché.
Erreurs à éviter
- Ne pas mariner la viande : Sans marinade, la viande sera moins parfumée et moins tendre.
- Une cuisson trop rapide : Si le liquide bout trop fort, la viande durcit. Maintenez un frémissement constant, jamais de gros bouillons.
- Oublier de ‘singer’ : Fariner la viande est essentiel pour lier la sauce naturellement.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : La daube de poulpe, où le vin rouge est remplacé par un vin blanc sec et la viande par du poulpe préalablement blanchi.
- Version Avignonnaise : Utilisez de l'épaule d'agneau à la place du bœuf, marinée dans un vin blanc des Côtes-du-Rhône avec des herbes de Provence.
- Version luxe : Ajoutez 200g de champignons de Paris sautés et quelques olives noires de pays 30 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend les fibres de la viande sèches et dures au lieu de les attendrir.
- Oublier de bien éponger la viande avant de la saisir : une viande humide ne colorera pas mais bouillira dans son propre jus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu très doux. Les saveurs seront plus complexes et la texture plus fondante.
Quel morceau de bœuf choisir si le boucher n'a pas de paleron?
Vous pouvez vous tourner vers la joue de bœuf. C'est un morceau extrêmement riche en collagène qui devient incroyablement tendre après 4 heures de cuisson.
La sauce est trop liquide, comment l'épaissir?
Si après la cuisson la sauce manque de corps, retirez la viande et les légumes. Faites réduire le jus à feu vif ou préparez un 'beurre manié' (mélange 1:1 de beurre mou et farine) que vous fouetterez dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler la daube de bœuf?
Oui, elle se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Placez-la dans des contenants hermétiques avec suffisamment de sauce pour couvrir la viande, ce qui évitera qu'elle ne se dessèche.