Recette de filet de poulet en sauce onctueuse à l'estragon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 200 g crème fraîche épaisse de Bresse AOP (minimum 30% de MG)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 150 ml fond de volaille liquide (ou un cube dilué dans l'eau chaude)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé et haché grossièrement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou grande poêle
- Spatule en bois
- Fouet de cuisine
- Papier aluminium
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant. Épongez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Salez et poivrez les deux faces. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit 'moussant'.
💡 Le mélange huile/beurre permet d'atteindre une température élevée sans brûler le beurre.
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2
Saisie des filets
Déposez les filets dans la sauteuse bien chaude. Laissez colorer 3 à 4 minutes par face sans les bouger pour créer une belle croûte dorée. Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette couverte d'aluminium.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Suage des aromates
Dans la même sauteuse (ne pas la laver !), jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, en grattant légèrement le fond avec une spatule en bois.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une goutte d'eau.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc d'un coup. Montez le feu et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de volaille et laissez à nouveau réduire de moitié à gros bouillons. Cette étape concentre les saveurs.
💡 L'odeur d'alcool doit disparaître au profit d'un parfum fruité.
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5
Liaison à la crème
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse. Mélangez au fouet pour obtenir une sauce lisse et homogène. Remettez les filets de poulet et leur jus de repos dans la sauteuse.
💡 Le jus rendu dans l'assiette est une mine de saveurs, ne le jetez surtout pas !
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6
Cuisson finale et infusion
Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 minutes. Juste avant de servir, ajoutez l'estragon frais haché. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être nappante.
💡 Ajouter l'estragon à la fin préserve ses huiles essentielles volatiles et sa couleur verte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une crème avec au moins 30% de matière grasse pour une stabilité parfaite à la cuisson.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la passer au chinois (tamis fin) avant de remettre le poulet.
- Ne coupez pas le poulet immédiatement après cuisson, laissez-le reposer dans la sauce pour que les fibres se détendent.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes de plus.
- Frottez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois lors du déglaçage pour bien libérer tous les sucs.
L’importance du choix des produits
Pour réussir cette recette de filet de poulet en sauce, le secret réside avant tout dans la qualité de la volaille. Je vous recommande vivement d’opter pour un poulet fermier Label Rouge ou, idéalement, une volaille de Bresse. Ces spécimens ont eu le temps de développer une structure musculaire qui retient mieux l’humidité.
La technique du déglaçage
Le déglaçage est l’étape cruciale. Lorsque vous saisissez vos filets dans le mélange beurre-huile, des protéines et des sucres se fixent au fond de la poêle : ce sont les sucs. En versant un liquide froid (ici le vin blanc) sur la poêle chaude, vous provoquez un choc thermique qui décolle ces saveurs concentrées. C’est ce qui donnera cette couleur ambrée et ce goût profond à votre sauce, bien loin des préparations industrielles.
L’accompagnement idéal
Pour honorer cette sauce onctueuse, privilégiez des accompagnements capables de l’absorber. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix traditionnel, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou un riz pilaf aux petits oignons feront merveille. Si vous préférez la légèreté, des asperges vertes poêlées ou des haricots verts extra-fins apporteront du croquant.
Les erreurs à éviter
- Ne pas trop cuire le poulet : Le blanc de poulet est cuit à point à 72°C à cœur. Au-delà, les fibres se rétractent et expulsent le jus.
- Bouillir la crème trop fort : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement léger. Une ébullition violente pourrait faire trancher la sauce (séparation du gras).
- L’estragon séché : Évitez-le absolument. Son goût est médicinal et perd toute la subtilité de l’herbe fraîche.
Accord mets et vins
Pour accompagner cette sauce riche et parfumée, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chablis ou un Meursault (Bourgogne) serait l’accord parfait. Les notes beurrées du Chardonnay feront écho à la crème, tandis que l’acidité du vin viendra équilibrer le plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée et la crème par de la crème de soja ou de coco cuisine.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes.
- Version moutardée : ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de l'incorporer à la sauce.
🥶 Conservation
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez à la casserole à feu très doux, ne jamais faire bouillir une fois que le plat a été refroidi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver le poulet sous l'eau : cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la viande de dorer correctement.
- Utiliser de la crème allégée : elle contient des additifs qui supportent mal la réduction et le goût est moins authentique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et pré-cuire le poulet. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Pressez le centre du filet avec votre doigt : il doit être ferme mais élastique. Si du jus clair s'en échappe, il est prêt. S'il est mou, poursuivez la cuisson.
Par quoi remplacer l'estragon?
Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par de la ciboulette fraîche ou des champignons de Paris sautés pour une version 'Forestière'.
Peut-on congeler ce plat?
C'est déconseillé car la crème risque de trancher (se séparer) à la décongélation. Préférez une conservation de 48h au réfrigérateur.