Recette de marinade pour poulet à l'ail et aux fines herbes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 150g par filet)
- 80 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et le zeste)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et pressées)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 1 branche romarin frais (haché finement)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'osmose)
- 1 pincée poivre noir du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat creux en verre ou sac de congélation hermétique
- Presse-ail
- Râpe fine (type Microplane) pour le zeste
- Poêle en fonte ou antiadhésive de 28 cm
- Pince de cuisine pour manipuler la viande
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des aromates
Lavez et séchez soigneusement les herbes fraîches. Effeuillez le thym et hachez finement le romarin. Pressez l'ail après avoir retiré le germe central pour une meilleure digestibilité.
💡 Hachez le romarin très finement pour éviter d'avoir des morceaux durs sous la dent après cuisson
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2
Création de l'émulsion
Dans un bol, mélangez le jus de citron, le zeste râpé, l'huile d'olive, l'ail et les herbes. Fouettez vigoureusement pour créer une émulsion temporaire qui nappera mieux la viande.
💡 L'ajout du zeste apporte le parfum du citron sans l'acidité excessive du jus
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3
Préparation du poulet
Si vos filets de poulet sont très épais, aplatissez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou incisez-les légèrement en quadrillage sur la surface pour que la marinade pénètre mieux.
💡 Une épaisseur uniforme garantit une cuisson homogène
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4
Mise en marinade
Placez le poulet dans un plat creux ou un sac de congélation. Versez la préparation et massez la viande pendant une minute pour bien faire pénétrer les saveurs.
💡 Le sac de congélation permet d'utiliser moins de marinade tout en couvrant toute la surface
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5
Temps de repos obligatoire
Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce temps est nécessaire pour que le sel et les arômes migrent vers le centre du filet.
💡 Ne dépassez pas 12 heures, car l'acide du citron finirait par 'cuire' la viande et la rendre granuleuse
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6
Retour à température ambiante
Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Cuire une viande trop froide provoque un choc thermique qui contracte les fibres et durcit le poulet.
💡 C'est le secret pour une tendreté absolue
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7
Cuisson saisie
Chauffez une poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets sans ajouter de matière grasse (l'huile de la marinade suffit). Marquez chaque face pendant 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
💡 Ne remuez pas la viande sans arrêt, laissez la croûte se former
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8
Repos post-cuisson
Déposez les filets sur une planche, couvrez-les d'aluminium et laissez reposer 3 minutes avant de trancher. Les jus se stabilisent pour une viande juteuse à souhait.
💡 Utilisez ce temps pour déglacer la poêle avec un filet d'eau pour récupérer les sucs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des herbes fraîches, car les huiles essentielles présentes dans les plantes vivantes sont bien plus puissantes que dans les versions séchées.
- Massez réellement la viande avec la marinade pour briser légèrement les fibres de surface et favoriser l'absorption.
- Ne salez pas trop au début si vous utilisez une marinade du commerce, mais pour cette recette maison, le sel est crucial pour le processus d'osmose.
- Pour une cuisson au barbecue, égouttez légèrement le surplus d'huile pour éviter les flammes soudaines qui brûleraient la viande.
- Si vous utilisez des cuisses de poulet, doublez le temps de marinade car la chair est plus dense que celle des blancs.
L’art de mariner comme un professionnel
Réussir une marinade demande de comprendre la chimie des aliments. Le sel pénètre au cœur des fibres pour retenir l’eau lors de la cuisson, tandis que les herbes restent en surface pour créer une croûte parfumée. Pour cette recette, privilégiez toujours des herbes fraîches : le thym et le romarin séchés n’ont pas la même puissance aromatique ni la même teneur en huiles essentielles.
Accompagnements et accords
Ce poulet mariné s’accorde merveilleusement avec des légumes de saison rôtis au four ou un riz pilaf aux oignons confits. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec et fruité comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez le rosé, un Côtes-de-Provence bien frais complétera les notes de thym et d’ail.
Présentation et finitions
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande quelques minutes sous une feuille d’aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer. Tranchez le poulet en biseaux (en diagonale) pour une présentation digne d’un restaurant et parsemez d’un peu de fleur de sel et de quelques feuilles de persil plat frais juste avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette ou quelques gouttes de Tabasco à l'émulsion.
- Version onctueuse : remplacez la moitié de l'huile d'olive par 2 cuillères à soupe de yaourt grec pour une marinade façon tandoori.
- Version sucrée-salée : ajoutez une cuillère à soupe de miel de fleurs pour favoriser une caramélisation intense.
🥶 Conservation
Les filets cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ils sont excellents froids dans une salade le lendemain. Congélation possible jusqu'à 3 mois après cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mariner trop longtemps (plus de 24h) : l'acide finit par rendre la viande spongieuse et désagréable en bouche.
- Cuire le poulet directement à la sortie du frigo : le centre restera cru tandis que l'extérieur sera trop cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette marinade la veille ?
Oui, mais il est préférable d'ajouter le jus de citron seulement 2 à 4 heures avant la cuisson pour éviter que l'acide ne dénature trop la texture de la viande.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
La température interne doit atteindre 74°C. À défaut de thermomètre, piquez le filet : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on réutiliser le reste de marinade après la cuisson ?
Jamais sans l'avoir fait bouillir au préalable pendant plusieurs minutes, car elle a été en contact avec de la viande crue et contient des bactéries.
Peut-on congeler le poulet dans sa marinade ?
Absolument. C'est une excellente technique : la viande marinera pendant la phase de décongélation lente au réfrigérateur.
