Recette du jarret de bœuf fondant braisé au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rouelles de jarret de bœuf (avec os) (environ 3 à 4 tranches épaisses)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 20 g beurre doux (pour le brillant de la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour manipuler la viande)
- Économe et couteau de chef
- Chinois ou passoire fine
- Fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez généreusement les tranches de jarret. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif. Saisissez la viande 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte brune.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les laissez pas brûler
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3
Pincage et singage
Ajoutez le concentré de tomate et l'ail. Mélangez 1 minute (c'est le pincage). Saupoudrez la farine sur les légumes (le singage) et remuez bien pour cuire la farine pendant 2 minutes.
💡 Le singage permet d'épaissir la sauce naturellement durant la cuisson
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4
Mouillage et ébullition
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande.
💡 Utilisez un vin de qualité, un mauvais vin donnera une sauce acide
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5
Cuisson lente au four
Couvrez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 150°C. Laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os.
💡 Arrosez la viande avec le jus toutes les heures pour éviter qu'elle ne dessèche en surface
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6
Finition de la sauce
Sortez la viande délicatement. Filtrez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture lisse, ou gardez les légumes. Faites réduire la sauce sur le feu si elle est trop liquide, puis ajoutez le beurre froid en fouettant pour la faire briller.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et une finition professionnelle dite 'monter au beurre'
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours une cocotte en fonte plutôt qu'une casserole classique pour une inertie thermique optimale.
- Si vous avez le temps, préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la viande gagne en moelleux après une nuit de repos.
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de réduction, cela apporte de la profondeur et une couleur magnifique.
- Ne retirez pas le gras autour du jarret avant cuisson, il protège la chair et apporte du goût ; vous pourrez dégraisser la sauce après coup.
- Le secret d'un braisage réussi est de ne jamais faire bouillir la sauce dans le four, elle doit juste 'frémir' (petites bulles).
L’art de choisir son jarret de bœuf
Pour réussir cette recette, demandez à votre boucher des tranches de jarret avec l’os à moelle (souvent appelées rouelles). L’os est primordial : il contient la moelle qui va nourrir la sauce et apporter une onctuosité incomparable. Choisissez une viande bien rouge, avec un grain serré et des marbrures de gras blanc.
L’importance de la garniture aromatique
Le secret d’une sauce profonde réside dans la « mirepoix » : ce mélange de carottes, oignons et céleri coupés en dés réguliers. En les faisant colorer avec la viande, on crée des sucs qui, une fois déglacés au vin rouge, donneront cette couleur ambrée et ce goût complexe au plat.
Accompagnements idéaux
Ce plat rustique et élégant s’accorde parfaitement avec : * Une purée de pommes de terre maison : montée au beurre pour la gourmandise. * Des tagliatelles fraîches : qui retiendront parfaitement la sauce courte. * Des légumes racines rôtis : panais ou carottes fanes pour une touche de modernité.
Accords mets et vins
Privilégiez un vin rouge de caractère pour répondre à la puissance du bœuf et de la sauce. Un Côtes-du-Rhône, un Saint-Émilion ou un Corbières sera parfait. L’idée est d’utiliser le même vin pour la cuisine et pour le service afin de créer une harmonie parfaite en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde sur le dessus pendant la cuisson.
- Version italienne (Osso Buco de bœuf) : remplacez le vin rouge par du vin blanc, ajoutez des tomates concassées et finissez avec une gremolata (persil, ail, zeste de citron).
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans la sauce pour un parfum plus oriental.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer (gélatine naturelle), c'est normal. Elle redeviendra liquide dès le premier frémissement lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée, ce qui rend la viande sèche et fibreuse au lieu de fondante.
- Oublier de dégraisser la sauce si le morceau de jarret était particulièrement gras, ce qui peut rendre le plat lourd.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-le doucement à feu très doux ou au four à 120°C pour ne pas brusquer la viande déjà cuite.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
Plantez une lame de couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit commencer à s'écarter de l'os central.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à découvert à feu vif pendant 5 à 10 minutes pour concentrer les saveurs et l'épaisseur par évaporation.
Peut-on congeler le jarret de bœuf?
Oui, ce plat se congèle parfaitement avec sa sauce. Placez-le dans un récipient hermétique après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois.