Recette du lapin chasseur forestier et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg lapin entier coupé en morceaux (foie réservé)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 250 ml vin blanc sec (type Riesling ou Muscadet)
- 300 ml fond de veau (réhydraté ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et l'acidité)
- 30 g farine T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe ou brosse à champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Assaisonnez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration homogène.
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2
Singage et torréfaction
Saupoudrez la farine sur les morceaux de lapin dorés (c'est ce qu'on appelle "singer"). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra d'épaissir la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit légèrement colorer mais ne pas brûler.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Retirez le lapin de la cocotte. Ajoutez les lardons et les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite les échalotes et l'ail pour les faire suer sans coloration.
💡 Les champignons doivent perdre leur eau de végétation avant d'ajouter les échalotes.
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4
Déglaçage au vin blanc
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est le moment où se crée la profondeur de la sauce.
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5
Mouillage et mijotage
Ajoutez le concentré de tomates, le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (frémissement léger).
💡 Si vous avez le foie, ajoutez-le seulement 10 minutes avant la fin.
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6
Liaison finale et repos
Vérifiez la cuisson : la chair doit être tendre. Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce quelques minutes à découvert. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson pour faire briller la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un vin que vous aimeriez boire à table ; un mauvais vin donnera une sauce acide.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez le foie du lapin cuit avec un peu de sauce et réincorporez-le au mélange final.
- Le lapin est meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs des herbes et du vin s'infusent plus profondément dans la chair.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, cèpes), nettoyez-les avec une brosse humide plutôt que sous l'eau pour préserver leur parfum.
- Ne salez pas trop au début, car les lardons et le fond de veau apportent déjà beaucoup de sel par réduction.
L’histoire et les secrets du lapin chasseur
La sauce chasseur est une sauce classique de la cuisine française. À l’origine, elle était destinée à accompagner le petit gibier à plumes ou à poils. Elle se distingue par l’utilisation de champignons de Paris (ou des bois), d’échalotes et d’un déglaçage au vin blanc. Pour réussir cette recette, le secret réside dans la qualité du lapin. Privilégiez un lapin fermier Label Rouge, dont la chair sera plus ferme et plus savoureuse.
Quels accompagnements choisir ?
Pour honorer la sauce onctueuse de ce plat, il faut un accompagnement capable de l’absorber. 1. Les tagliatelles fraîches : C’est le choix classique. Les pâtes longues retiennent parfaitement la sauce. 2. Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade, elle apporte un réconfort incomparable. 3. Une polenta crémeuse : Pour une touche plus méridionale qui contraste avec le côté forestier du plat.
Accords mets et vins
Pour ce plat mijoté, deux écoles s’affrontent mais se complètent : - En blanc : Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault) dont le gras répondra à l’onctuosité de la sauce. - En rouge : Un vin léger et fruité pour ne pas écraser la finesse du lapin. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) sera idéal.
Astuces de présentation
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour un aspect rustique et convivial. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur vive et de fraîcheur qui réveillera les tons bruns de la sauce. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour que la sauce conserve sa texture idéale tout au long de la dégustation.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir cuire le lapin trop vite. Une ébullition trop forte durcira les fibres musculaires. Il faut maintenir un léger frémissement, ce qu’on appelle “sourire” dans le jargon des chefs. Une autre erreur est de négliger le marquage de la viande : c’est cette coloration initiale qui crée les sucs indispensables au goût final de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées et de cèpes frais.
- Version sans gluten : utilisez de la fécule de maïs (Maïzena) délayée dans un peu d'eau froide à la place de la farine pour lier la sauce en fin de cuisson.
- Version à l'ancienne : ajoutez 100g de petits oignons grelots glacés au sucre en même temps que les lardons.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du lapin, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible pendant 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande de lapin élastique et sèche.
- Oublier de dégraisser : si les lardons rendent trop de gras, n'hésitez pas à en retirer une partie avant de déglacer au vin blanc.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le lapin par une autre viande ?
Oui, cette recette s'adapte parfaitement au poulet fermier (on l'appelle alors Poulet Chasseur). Comptez environ 45 minutes de cuisson pour le poulet.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit ?
La viande doit commencer à se rétracter sur l'os des cuisses et la pointe d'un couteau doit y pénétrer sans aucune résistance.
Peut-on utiliser du vin rouge à la place du blanc ?
C'est possible, mais cela change radicalement l'identité du plat. Le vin rouge donnera une sauce plus puissante et sombre, proche d'un civet.
Peut-on congeler le lapin chasseur ?
Absolument. Il se congèle très bien dans sa sauce. Laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.