Recette de la palette de porc fondante braisée en cocotte
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg palette de porc avec os (bien parée par le boucher)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets de 2cm)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau liquide (ou de l'eau avec du fond déshydraté)
- 40 g beurre doux (pour la liaison de la sauce)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour le marquage)
- 1 pièces bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon goût)
- 5 tours poivre noir du moulin (pour le caractère)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez la palette du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Salez et poivrez généreusement toutes les faces de la viande. Le sel va pénétrer les fibres et favoriser une meilleure coloration.
💡 Une viande trop froide choc à la cuisson et perd son jus.
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2
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Faites dorer la palette sur toutes ses faces à feu vif. Elle doit prendre une couleur caramel foncée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte (sans la laver), ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
💡 Les sucs sont le concentré de saveur de votre future sauce.
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4
Déglçage et mouillage
Ajoutez l'ail, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à gros bouillons. Versez ensuite le fond de veau et remettez la viande dans la cocotte avec le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Cuisson lente à l'étouffée
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou enfournez à 150°C). Laissez mijoter pendant 2h30. Retournez la palette toutes les 45 minutes et arrosez-la avec le jus de cuisson.
💡 La cuisson est terminée quand une lame de couteau s'enfonce comme dans du beurre.
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6
Repos de la viande et finition
Sortez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson au chinois, remettez-le dans une casserole et faites réduire si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en fouettant.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne juste avant de servir.
- Si vous utilisez une palette demi-sel, faites-la dessaler dans l'eau froide pendant 2 heures avant de commencer la recette.
- Le choix de la cocotte est crucial : la fonte émaillée assure une répartition de la chaleur imbattable pour les plats mijotés.
- Ne couvrez pas totalement si vous voulez une sauce plus courte et concentrée en fin de cuisson.
- Ajoutez quelques grains de genièvre dans le bouquet garni pour une touche typiquement montagnarde.
Le choix de la viande : la clé du succès
Pour une recette de la palette de porc réussie, le choix du morceau est primordial. Je vous conseille vivement d’opter pour une palette avec os. Pourquoi ? L’os conduit la chaleur au cœur de la viande de manière plus uniforme et apporte une profondeur de goût supplémentaire à la sauce grâce au collagène qu’il libère. Assurez-vous que la viande présente un bel aspect rosé et un grain serré. Si vous trouvez une palette de porc fermier ou de porc noir, le résultat n’en sera que plus spectaculaire.
La science du braisage lent
Le braisage est une méthode de cuisson mixte : on commence par saisir la viande à sec (cuisson par concentration) puis on termine dans un liquide (cuisson par expansion). Pour la palette, cette étape de marquage doit être généreuse. Ne craignez pas la coloration ! C’est elle qui va donner cette couleur brune appétissante à votre sauce finale. Le liquide de mouillage, ici un mélange de vin blanc et de fond de veau, va lentement transformer les tissus conjonctifs de l’épaule en gélatine fondante. C’est ce processus chimique qui rend la viande si tendre.
Les accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat de terroir, rien ne vaut la simplicité. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, sera le réceptacle parfait pour la sauce onctueuse. Vous pouvez également opter pour des légumes racines rôtis au four (panais, topinambours, carottes fanes) ou, pour une touche plus rustique, des lentilles vertes du Puy mijotées avec une pointe de lard fumé. En Alsace, on sert traditionnellement la palette avec des spaetzles ou des pommes de terre sautées à la lyonnaise.
Accords mets et vins
La palette de porc demande un vin qui a du répondant mais sans tanins trop agressifs. Un vin blanc sec et structuré comme un Riesling d’Alsace ou un Savennières fera merveille en jouant sur l’acidité pour équilibrer le gras du porc. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée de la Loire, comme un Chinon ou un Saumur-Champigny, dont les notes de fruits rouges et la fraîcheur souligneront la douceur de la viande braisée.
Astuces de présentation
Pour une table élégante, ne servez pas la palette entière. Sortez-la délicatement de la cocotte, retirez l’os (il doit venir tout seul) et tranchez de larges morceaux. Disposez-les sur un plat de service préchauffé, nappez généreusement de sauce filtrée au chinois, et parsemez de persil plat fraîchement ciselé. L’aspect brillant de la sauce (obtenu grâce au montage final au beurre) est le signe d’une réalisation professionnelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sucrée-salée : remplacez les carottes par des quartiers de pommes et ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à bien napper la viande de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de marquer la viande : sans cette étape, la viande sera bouillie et manquera de saveur.
- Cuire à feu trop vif : un bouillonnement trop fort durcit les fibres du porc. La sauce doit juste 'trembloter'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. La gélatine se fige et les saveurs se diffusent davantage. Réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si la palette est bien cuite?
L'os doit commencer à se désolidariser de la chair. Si vous tirez légèrement dessus, il doit bouger sans résistance.
La sauce est trop liquide, que faire?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et laissez épaissir 2 minutes.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la palette braisée se congèle très bien avec sa sauce. Elle se conserve jusqu'à 3 mois dans un sac de congélation hermétique.