Recette des aiguillettes de poulet à la moutarde ancienne
🥗 Ingrédients
- 600 g aiguillettes de poulet fermier (bien parées)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 200 g crème fraîche épaisse entière (min 30% MG)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte estragon frais (ou persil plat)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox ou fonte émaillée
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Petit fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en lamelles régulières. Ciselez les échalotes très finement pour qu'elles fondent dans la sauce.
💡 Des champignons bien secs doreront mieux au lieu de rendre de l'eau
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2
Coloration de la volaille
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les aiguillettes. Faites-les dorer 2 minutes par face à feu vif. Elles doivent être colorées mais pas totalement cuites à cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée
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3
Sautage des légumes
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même sauteuse, ajoutez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les champignons soient dorés.
💡 Utilisez les sucs du poulet restés au fond pour parfumer les légumes
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et l'arôme du vin
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5
Liaison de la sauce onctueuse
Baissez le feu. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne. Mélangez bien au fouet ou à la spatule jusqu'à obtenir une sauce homogène et nappante.
💡 Ne faites pas bouillir violemment la crème pour garder son onctuosité
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6
Finalisation et repos
Remettez les aiguillettes (et leur jus) dans la sauce. Laissez mijoter 2 minutes à feu très doux. Ajoutez l'estragon ciselé au dernier moment. Couvrez et laissez reposer hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de sauce
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une sauteuse en inox plutôt qu'en antiadhésif pour favoriser la création de sucs de cuisson savoureux.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes.
- Pour une sauce encore plus fine, passez les échalotes au chinois, mais gardez les grains de moutarde.
- Salez toujours en fin de cuisson car la réduction de la sauce concentre naturellement le sel des ingrédients.
L’art de cuisiner les aiguillettes de poulet
L’aiguillette de poulet est souvent injustement traitée comme un simple morceau de blanc de poulet. Pourtant, sa finesse exige une attention particulière. En cuisine professionnelle, nous privilégions ce morceau pour sa rapidité de cuisson. L’histoire de ce plat remonte aux traditions culinaires où l’on cherchait à valoriser chaque découpe de la volaille avec des sauces riches à base de produits laitiers, emblématiques de la Normandie ou de la Bourgogne.
Le secret d’une sauce réussie : le déglaçage
Le point critique de cette recette réside dans le déglaçage. Lorsque vous saisissez vos aiguillettes dans un mélange de beurre et d’huile, des particules brunes se fixent au fond de la sauteuse : ce sont les sucs. Ils concentrent toutes les saveurs umami de la viande. L’ajout du vin blanc va permettre de décoller ces sucs (la réaction de Maillard) et de les intégrer à la sauce. C’est ce qui donne cette couleur ambrée et cette profondeur de goût unique.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour un résultat professionnel, ne négligez pas la qualité. Utilisez des aiguillettes de poulet fermier Label Rouge ou Bio, qui ne rejettent pas d’eau à la cuisson. Pour la moutarde, la moutarde à l’ancienne (avec les grains) apporte de la texture, tandis qu’une touche de moutarde fine de Dijon apporte la force. La crème doit impérativement être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter l’ébullition sans trancher.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux appelle un vin blanc avec une belle structure mais suffisamment d’acidité pour équilibrer la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles), qui ne dominera pas la finesse de la volaille.
Présentation et accompagnements
Pour sublimer ce plat, servez-le dans des assiettes calottes légèrement préchauffées. Accompagnez-le de tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce, ou d’un riz pilaf aux petits oignons. Pour une touche de fraîcheur, une poêlée de haricots verts extra-fins al dente apportera du croquant et de la couleur à votre dressage.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: cette recette est naturellement sans gluten, assurez-vous simplement que votre moutarde n'en contient pas.
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés réhydratés.
- Version au cidre: remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier et ajoutez quelques dés de pommes poêlées en finition.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture du poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps au début : il deviendra sec après le mijotage final.
- Utiliser de la crème allégée : elle ne supporte pas la chaleur et donnera une sauce aqueuse sans tenue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance. Réchauffez-la très doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait ou d'eau si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si les aiguillettes sont bien cuites?
La viande doit être ferme au toucher mais garder une certaine souplesse. Si vous coupez une aiguillette, le cœur doit être blanc et opaque, sans aucune trace rosée.
Que faire si la sauce tranche (le gras se sépare)?
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau très froide et fouettez énergiquement hors du feu pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais non recommandé à cause de la crème qui change de texture. Si vous le faites, congelez dans un sac hermétique et décongelez lentement au frais.