Recette de choucroute de la mer aux poissons fins
🥗 Ingrédients
- 1 kg choucroute crue de qualité (chez un bon charcutier)
- 300 g dos de cabillaud (coupé en 4 morceaux)
- 300 g pavé de saumon frais (sans peau, coupé en 4)
- 300 g queue de lotte (nettoyée, coupée en tronçons)
- 8 pièces grosses crevettes ou gambas (entières)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 250 ml fumet de poisson (maison ou préparé)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 6 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 150 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 10 cl crème liquide entière (pour la sauce)
- 2 pièces échalotes (très finement hachées)
- 8 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Petite casserole pour la sauce
- Fouet de cuisine
- Passoire fine (chinois)
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage de la choucroute
Lavez le chou cru à grande eau tiède plusieurs fois pour retirer l'excès d'acidité. Pressez-le fermement entre vos mains pour en extraire toute l'eau. Cette étape est primordiale pour obtenir un goût équilibré.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage ; il doit être croquant et légèrement acidulé, mais pas piquant.
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2
Cuisson lente du chou
Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon avec 30g de beurre sans coloration. Ajoutez le chou bien essoré, les baies de genièvre et le poivre. Mouillez avec 30cl de Riesling et le fumet de poisson. Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes à feu doux.
💡 Le chou doit rester légèrement croquant sous la dent.
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3
Cuisson des pommes de terre
Pendant que le chou mijote, faites cuire les pommes de terre pelées à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée) pendant environ 20 minutes. Elles serviront d'accompagnement traditionnel.
💡 Ajoutez une pincée de gros sel uniquement quand l'eau bout.
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4
Ouverture des moules
Dans une petite casserole avec un trait de vin blanc, faites ouvrir les moules à feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, décoquillez-en la moitié et réservez le jus filtré pour la sauce.
💡 Ne surcuisez pas les moules, elles deviendraient caoutchouteuses.
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5
Préparation de la sauce beurre blanc
Faites réduire les échalotes avec le reste du vin blanc et 3 cuillères à soupe de jus de moules jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Ajoutez la crème, portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant énergiquement.
💡 La sauce doit devenir onctueuse et nappante. Gardez-la au bain-marie, sans bouillir.
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6
Cuisson des poissons et crustacés
Assaisonnez les morceaux de poisson. Déposez-les délicatement sur le lit de chou chaud dans la cocotte, ainsi que les gambas. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur du chou pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux.
💡 Le poisson est cuit lorsqu'il devient opaque et que les chairs commencent à se séparer légèrement.
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7
Dressage final
Disposez un dôme de choucroute au centre de chaque assiette chaude. Répartissez harmonieusement les différents poissons, les gambas, les moules et les pommes de terre autour. Nappez généreusement de sauce au beurre blanc.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant le service pour maintenir le plat à température.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du chou frais de chez le charcutier plutôt qu'en conserve pour une texture incomparable.
- Le secret d'un bon beurre blanc est d'utiliser du beurre très froid et de ne jamais laisser la sauce bouillir après l'incorporation.
- Pour un goût plus complexe, ajoutez une feuille de laurier et un clou de girofle dans la cuisson du chou.
- Si vous trouvez le chou trop sec pendant la cuisson, rajoutez un peu de fumet de poisson en cours de route.
- Variez les plaisirs en ajoutant du haddock fumé pour apporter une note boisée qui rappelle la choucroute classique.
L’histoire de la choucroute marine
Bien que le chou fermenté soit indissociable de l’Alsace, la version marine est une invention relativement moderne. Elle est née de la volonté de proposer une alternative plus légère et plus noble à la choucroute garnie. Contrairement à la version porcine qui mijote de longues heures avec ses viandes, la choucroute de la mer demande une précision de cuisson chirurgicale pour ne pas agresser les chairs fragiles du cabillaud ou de la lotte.
Choisir ses produits de la mer
Pour une recette authentique, privilégiez des poissons à chair ferme qui ne se délitent pas à la cuisson. Le trio gagnant reste le cabillaud (pour son fondant), le saumon (pour sa richesse) et la lotte (pour sa tenue exemplaire). Les crustacés, comme les gambas ou les langoustines, apportent une touche visuelle festive et une saveur sucrée qui contrebalance l’acidité du chou.
L’importance du vin blanc
N’utilisez jamais un vin de cuisine bas de gamme. Le vin que vous mettez dans la casserole doit être celui que vous servirez à table. Un Riesling sec est impératif : ses notes minérales et sa vivacité soulignent le caractère iodé des poissons sans masquer le goût du chou.
Accords mets et vins
Sans surprise, le Riesling d’Alsace est le compagnon naturel de ce plat. Cependant, un Pinot Gris avec un peu plus de corps ou un Chardonnay de Bourgogne (type Chablis) peuvent également créer un contraste intéressant avec l’onctuosité de la sauce au beurre blanc.
Erreurs à éviter
- Négliger le rinçage : Un chou trop acide masquera totalement la saveur délicate du poisson.
- Trop de sel : Le chou fermenté et le fumet de poisson sont déjà salés. Ayez la main légère.
- Surcuisson du poisson : Le poisson doit être ajouté au dernier moment sur le lit de chou chaud pour finir sa cuisson à la vapeur douce.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez des noix de Saint-Jacques poêlées au dernier moment et remplacez les gambas par des demi-queues de homard.
- Version express : Utilisez de la choucroute déjà cuite au vin blanc, faites-la simplement réchauffer avec un peu de Riesling avant d'y poser vos poissons.
- Version fumée : Remplacez un des poissons blancs par du haddock poché dans du lait, cela apporte un goût fumé authentique.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez une vapeur douce pour ne pas dessécher le poisson. La sauce beurre blanc ne se réchauffe pas bien, il est préférable d'en refaire une petite quantité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin blanc trop sucré qui dénaturerait l'équilibre du plat.
- Cuire les poissons directement dans le liquide : ils doivent cuire à la vapeur au-dessus du chou pour rester entiers.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez cuire le chou la veille, il n'en sera que meilleur. En revanche, les poissons et la sauce beurre blanc doivent impérativement être cuits au dernier moment pour garantir leur texture.
Comment savoir si le poisson est bien cuit?
Piquez le centre d'un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir tiède/chaude et la chair doit être nacrée, non transparente.
Que faire si mon beurre blanc 'tranche'?
Si la graisse se sépare, ajoutez une cuillère à café d'eau glacée ou de crème liquide froide et fouettez énergiquement hors du feu pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée à cause de la fragilité des poissons cuits et de la sauce au beurre qui perdrait toute son onctuosité au dégel.