Recette de l'osso bucco de dinde aux saveurs ensoleillées
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rouelles de jarret de dinde (environ 4 à 6 morceaux)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branche de céleri (émincée)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 g tomates concassées en conserve (de bonne qualité)
- 300 ml bouillon de volaille (préparé avec un fond de volaille)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
- Économe
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et singeage de la viande
Salez et poivrez les morceaux de dinde. Passez-les dans la farine et tapotez-les pour enlever l'excédent. Cette technique s'appelle 'singer' et permet de favoriser la coloration tout en liant la sauce plus tard.
💡 Utilisez un sac de congélation avec la farine pour enrober la viande uniformément sans en mettre partout.
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2
Coloration de la dinde
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de dinde sur feu vif pendant 4-5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez la viande et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites-les revenir 5 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs de la viande. Ajoutez l'ail à la fin pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et légèrement fondants.
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4
Déglacage et mouillage
Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Mélangez bien l'ensemble.
💡 Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de dinde dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15. La viande est cuite lorsqu'elle commence à se détacher de l'os.
💡 Vous pouvez aussi enfourner la cocotte à 160°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Liaison finale de la sauce
Retirez la viande délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert. Ajoutez une noisette de beurre froid pour donner de la brillance et de l'onctuosité.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à cette étape précise.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux de jarret de taille similaire pour garantir une cuisson uniforme de toute la viande.
- N'oubliez pas de ficeler vos morceaux de viande si l'os a tendance à s'échapper, cela garantit une plus belle présentation.
- La gremolata maison est indispensable : mélangez persil haché, ail pressé et zestes de citron jaune au dernier moment.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage dans la chair de la dinde.
- Utilisez une cocotte en fonte plutôt qu'une casserole fine, la répartition de la chaleur est la clé d'un mijotage réussi.
L’art du mijotage : pourquoi la dinde ?
L’osso bucco de dinde est une variante qui gagne à être connue. Contrairement au veau, la dinde est une viande très maigre, mais le morceau choisi ici — le jarret — contient suffisamment de collagène pour que la sauce devienne onctueuse et que la chair se détache toute seule de l’os après une cuisson lente. C’est un plat qui incarne la cuisine bourgeoise française tout en puisant ses racines dans l’Italie du Nord.
Le secret d’une sauce réussie
La base de tout bon ragoût réside dans le déglaçage. Lorsque vous faites dorer vos morceaux de dinde farinés, des sucs de cuisson se déposent au fond de votre cocotte. Ces sucs sont concentrés en saveurs. L’ajout du vin blanc sec permet de les décoller et de les intégrer à la sauce. N’utilisez jamais un vin de mauvaise qualité ; la règle d’or en cuisine est que si vous ne le boiriez pas à table, vous ne devriez pas cuisiner avec.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, je recommande traditionnellement un risotto à la milanaise (au safran) qui rappellera les origines du plat. Toutefois, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison au beurre salé feront merveille pour absorber la sauce onctueuse.
Côté vins, privilégiez un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay boisé ou un vin de la vallée du Rhône. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly), dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse de la dinde.
L’importance de la présentation
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez un morceau de jarret au centre, nappez généreusement de sauce et de légumes, puis parsemez de gremolata fraîche (mélange de persil, ail et zestes de citron). La couleur vive des herbes sur le rouge profond de la sauce tomate crée un contraste visuel irrésistible qui ouvre l’appétit avant même la première bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie des carottes par 250g de champignons de Paris sautés ajoutés en fin de cuisson.
- Version à l'ancienne : remplacez la tomate par de la crème liquide et ajoutez des petits oignons grelots pour une sauce blanche onctueuse.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et quelques olives noires à la sauce tomate.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire dorer la viande : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs.
- Mettre trop de bouillon dès le départ : vous obtiendriez une soupe au lieu d'une sauce onctueuse et liée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le plat se conserve 48h au frais et les saveurs se développent au repos. Réchauffez doucement à feu doux.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Piquez la chair avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit se rétracter légèrement de l'os.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir la sauce à gros bouillons pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire par évaporation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.