Recette du sauté de veau fondant aux carottes et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 600 g épaule de veau (coupée en gros cubes)
- 200 g tendron de veau (pour le moelleux)
- 600 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces à feu vif. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande colore sans rendre d'eau.
💡 La coloration crée les sucs qui donneront tout le goût à la sauce finale.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir l'oignon ciselé et l'ail pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Utilisez une spatule en bois pour commencer à décoller les sucs de la viande.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et nappante.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Grattez vigoureusement le fond de la cocotte avec votre spatule pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 L'acidité du vin blanc va équilibrer la richesse de la viande.
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5
Mouillage et garniture
Ajoutez le fond de veau chaud jusqu'à hauteur de la viande. Incorporez les carottes en rondelles et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez.
💡 Le liquide doit juste affleurer la viande pour un mijotage optimal.
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 1h30. La viande doit devenir tendre au point de se détacher à la fourchette.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez placer la cocotte à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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7
Finitions et repos
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu vif. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est la base de la structure aromatique de votre sauce.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid au moment de servir en mélangeant doucement.
- Si les carottes sont très jeunes, ajoutez-les seulement à mi-cuisson pour éviter qu'elles ne tombent en purée.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce concentre naturellement le sel.
L’histoire du sauté de veau dans la cuisine française
Le sauté de veau est l’un des piliers des plats dits ‘mijotés’ qui font la réputation de notre terroir. Historiquement, le sauté se distingue du ragoût par sa méthode de cuisson initiale : la viande est d’abord saisie à feu vif (sautée) avant d’être mouillée avec un liquide. Cette technique permet de développer des arômes complexes grâce à la caramélisation des sucs de surface. Au fil des siècles, chaque région a adapté cette base, y ajoutant des olives en Provence, des champignons en Île-de-France ou du cidre en Normandie.
Choisir les bons morceaux pour votre recette le veau
Pour réussir ce plat, le secret réside dans le mélange des textures. Je conseille toujours à mes clients d’associer deux types de morceaux : 1. L’épaule : Une viande peu grasse qui apporte de la structure et de la mâche. 2. Le tendron ou le flanchet : Des morceaux plus gélatineux qui, en fondant, vont donner ce côté ‘moelleux’ indispensable et enrichir naturellement la sauce. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers de 4 à 5 cm. Des morceaux trop petits s’assécheraient, tandis que des morceaux trop gros mettraient trop de temps à cuire à cœur.
Accords mets et vins
Pour accompagner la finesse du veau et le côté sucré des carottes, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mercurey ou un Chablis) sera parfait pour répondre à l’onctuosité de la sauce. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (un Brouilly par exemple), qui ne masquera pas la délicatesse de la viande.
Art de la présentation et accompagnements
Servez ce sauté dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez trois ou quatre morceaux de viande au centre, entourez-les généreusement de carottes et nappez avec la sauce bien chaude. Pour l’accompagnement, des tagliatelles fraîches au beurre, un écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette ou un riz pilaf aux petits oignons seront les partenaires idéaux pour absorber la sauce onctueuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez 200ml de fond de veau par de la pulpe de tomate et ajoutez 50g d'olives noires et du thym frais.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à part en fin de cuisson pour garder leur texture.
- Version printanière : remplacez la moitié des carottes par des petits pois frais et des pointes d'asperges ajoutés 15 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce fade et grise.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, le sauté de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de diffuser.
Comment savoir si le veau est parfaitement cuit ?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande est élastique, prolongez la cuisson.
Que faire si ma sauce est trop salée ?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la cocotte pendant 15 minutes ; elle absorbera une partie du sel.
Peut-on congeler ce sauté de veau ?
Oui, parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du givre. Consommez dans les 3 mois.