Recette de lapin en sauce aux champignons et crème
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier coupé en morceaux (foie réservé)
- 500 g champignons de Paris (bien frais et fermes)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 24 ou 26 cm
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration du lapin
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte blonde. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suage des garnitures
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et les oignons ciselés. Laissez-les colorer légèrement pour que les sucs se déposent au fond du récipient.
💡 Utilisez une spatule en bois pour gratter les sucs de viande pendant cette étape.
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3
Singage et déglaçage
Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez de farine (singage) et mélangez bien pendant 1 minute. Versez le vin blanc d'un coup pour décoller tous les sucs de cuisson.
💡 Le singage permet de lier la sauce naturellement pendant le mijotage.
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de volaille, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter à part dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés.
💡 Sauter les champignons séparément évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce principale.
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6
Liaison finale à la crème
Ajoutez les champignons et le foie du lapin dans la cocotte. Incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter encore 10 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 Le foie cuit très vite, l'ajouter à la fin préserve sa tendreté.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Si vous utilisez des champignons sauvages séchés, filtrez l'eau de trempage et remplacez une partie du fond de volaille par ce jus riche en goût.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer le foie cuit avec un peu de sauce et le réincorporer dans la cocotte.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur, essentielle pour les plats mijotés.
- Le bouquet garni doit être frais pour libérer toutes ses huiles essentielles, évitez les sachets de thym séché trop vieux.
L’histoire du lapin à la forestière
Le lapin a toujours occupé une place de choix dans les campagnes françaises. Facile à élever et doté d’une chair délicate, il a inspiré de nombreuses recettes régionales. L’appellation « forestière » ou « aux champignons » fait référence à l’accompagnement traditionnel des produits de la cueillette. Jadis, on utilisait des champignons sauvages comme des girolles ou des cèpes, mais le champignon de Paris s’est imposé pour sa disponibilité et sa capacité à absorber les sucs de cuisson.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix de la bête est primordial. Privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge), dont la chair sera plus ferme et savoureuse qu’un lapin de batterie. Concernant les champignons, choisissez-les bien blancs et fermes. N’hésitez pas à mélanger les variétés : quelques pleurotes ou morilles séchées réhydratées apporteront une dimension aromatique supplémentaire à votre sauce.
L’importance du vin blanc
Le vin blanc joue un rôle de catalyseur d’arômes. Utilisez un vin sec comme un Chardonnay ou un Aligoté. L’acidité du vin va permettre de détendre les fibres de la viande pendant la cuisson lente, tout en apportant une fraîcheur qui équilibrera l’onctuosité de la crème en fin de préparation.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec des féculents capables de retenir la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix de prédilection des chefs, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat feront également des merveilles. Pour la présentation, privilégiez un plat en céramique chaude et disposez les morceaux de lapin au centre, nappez généreusement de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la crème a été ajoutée. Une ébullition trop forte risquerait de faire trancher la crème (séparation du gras et de l’eau). De même, veillez à ne pas trop saler au départ, car la réduction du jus de cuisson et la présence des lardons concentrent naturellement les saveurs salines.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème fraîche.
- Version printanière : remplacez les lardons par des petits pois frais et des oignons grelots ajoutés à mi-cuisson.
- Version luxe : ajoutez quelques brisures de truffe noire ou des morilles en fin de cuisson pour un repas de fête.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce est trop figée. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Ne pas assez colorer la viande au départ : la réaction de Maillard est cruciale pour le goût final du jus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Veillez simplement à le réchauffer à feu très doux.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se détacher facilement de l'os, notamment au niveau des cuisses, sans pour autant tomber en lambeaux.
Quelle alternative si je n'aime pas le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.