Recette du filet mignon de porc en croûte d'herbes et miel
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie)
- 3 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 1 bouquet thym frais (effeuillé)
- 2 branches romarin frais (hachées finement)
- 3 pièces échalotes (ciselées)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 150 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle en inox
- Plat à rôtir
- Sonde de cuisson thermique
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se rétracte à la cuisson.
💡 Ne retirez pas tout le gras, il apporte de la saveur.
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2
Saisie initiale
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le mélange mousse, déposez les filets mignons. Marquez-les sur toutes les faces pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
💡 La poêle doit être très chaude avant de déposer la viande.
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3
Glaçage aromatique
Baissez le feu, badigeonnez généreusement les filets avec le miel à l'aide d'un pinceau. Saupoudrez le thym et le romarin sur toute la surface de la viande pour qu'ils adhèrent bien grâce au miel.
💡 Le miel brûle vite, surveillez bien l'intensité du feu.
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4
Cuisson au four
Placez les filets dans un plat allant au four préchauffé à 180°C. Enfournez pour 15 à 18 minutes selon l'épaisseur. La température à cœur doit atteindre 62°C pour un résultat rosé.
💡 Utilisez une sonde thermique pour une précision absolue.
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5
Réalisation du jus court
Pendant que la viande cuit, utilisez la sauteuse de saisie (sans la laver). Faites revenir les échalotes avec le reste du beurre. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis ajoutez le fond de veau. Laissez réduire de moitié.
💡 Filtrez la sauce au chinois pour une texture lisse et brillante.
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6
Repos de la viande
Sortez la viande du four, déposez-la sur une grille et recouvrez-la lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se fixer.
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7
Tranchage et dressage
Coupez les filets en médaillons épais de 3 cm. Disposez-les harmonieusement sur des assiettes chaudes, nappez d'un cordon de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant le service.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une sonde de cuisson : le porc est parfait à 62-64°C à cœur. Au-delà de 68°C, il perd son humidité.
- Le repos sur grille est préférable au repos dans le plat pour éviter que la base de la viande ne baigne dans son jus et ne ramollisse.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction en fouettant énergiquement (monter au beurre).
- Ne salez la viande qu'au moment de la saisie pour ne pas faire dégorger l'eau des tissus prématurément.
- Si vous utilisez des herbes séchées à la place des fraîches, divisez les quantités par trois car leur saveur est plus concentrée.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour une expérience gastronomique réussie, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un filet mignon de porc issu de filières de qualité comme le Porc Fermier du Sud-Ouest ou le Label Rouge. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans excès d’humidité. Avant de commencer, il est crucial de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. C’est ce qu’on appelle la remise à température ambiante, une étape indispensable pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres musculaires.
La science de la cuisson : saisir et glacer
La première étape consiste à marquer la viande. Utilisez un mélange de beurre clarifié et d’huile neutre. Le beurre apporte le goût noisette tandis que l’huile élève le point de fumée. Une fois la viande colorée sur toutes ses faces, nous procédons au glaçage. Le miel, en plus d’apporter une note sucrée-salée subtile, va permettre aux herbes (thym, romarin, sarriette) d’adhérer parfaitement à la viande, créant ainsi une protection aromatique durant la cuisson finale.
L’accompagnement idéal pour un plat gastronomique
Pour rester dans l’élégance, je vous suggère d’accompagner ce filet mignon d’une mousseline de panais à la fève tonka ou de quelques carottes fanes glacées au jus d’orange. Le côté terreux du panais et la sucrosité de la carotte répondent merveilleusement bien au miel et au porc. Un jus de viande court, réduit avec une pointe de vinaigre de cidre, apportera l’acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du plat.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner. Utilisez toujours une pince. En piquant le muscle, vous créez des brèches par lesquelles le précieux jus s’échappe, rendant la viande sèche. De même, ne négligez jamais le temps de repos. C’est durant cette phase que la température s’égalise et que les sucs se redistribuent du centre vers la périphérie du filet.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin rouge élégant mais pas trop tannique. Un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin, ou un vin de la Vallée du Rhône septentrionale comme un Crozes-Hermitage seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chenin de la Loire (Vouvray sec) avec une belle structure acide pourra trancher avec le côté mielleux de la recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le glaçage au miel par une croûte de poudre de cèpes séchés et servez avec une poêlée de champignons des bois.
- Version moutardée : remplacez le miel par de la moutarde à l'ancienne mélangée à un peu de crème fraîche pour une croûte plus piquante.
- Version exotique : utilisez du gingembre frais râpé et de la sauce soja à la place du sel et du romarin pour un laquage type asiatique.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez très doucement à la poêle avec un fond de sauce pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un centre froid et une périphérie trop cuite.
- Oublier de filtrer la sauce, laissant des morceaux d'échalotes ou d'herbes qui nuisent à l'élégance gastronomique du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez marquer la viande et préparer la sauce quelques heures à l'avance. Cependant, la cuisson finale au four et le repos doivent impérativement se faire juste avant le service pour garantir la tendreté.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans sonde ?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est molle, c'est bleu ; si elle est ferme, c'est trop cuit.
Peut-on remplacer le miel ?
Oui, vous pouvez utiliser du sirop d'érable ou de la gelée de coing pour un effet laqué similaire, bien que le profil aromatique sera différent.
Est-il possible de congeler le plat ?
Il est préférable de congeler la viande crue. Une fois cuit, le filet mignon perd de sa superbe à la décongélation. Si besoin, congelez les restes tranchés dans la sauce.
