Recette de côtelettes de veau aux morilles et crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtelettes de veau de 200g (épaisses avec os)
- 30 g morilles séchées (ou 250g de fraîches)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 150 ml fond de veau liquide (maison de préférence)
- 200 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Passoire fine ou filtre à café
- Petite casserole pour le fond de veau
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des morilles
Placez les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Une fois souples, égouttez-les en conservant le jus, puis rincez-les délicatement pour ôter les résidus de sable.
💡 Filtrez l'eau de trempage avec un filtre à café pour l'utiliser plus tard
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2
Marquage de la viande
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Salez les côtes et saisissez-les à feu vif 2 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée sans cuire l'intérieur.
💡 La coloration apporte les arômes de torréfaction essentiels à la sauce
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3
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre et les échalotes. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Ne faites pas brûler le beurre, il doit rester 'noisette'
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4
Cuisson des champignons
Ajoutez les morilles aux échalotes. Faites-les sauter 3 minutes pour qu'elles libèrent leur eau de végétation et s'imprègnent des sucs de la viande restés au fond de la poêle.
💡 Si les morilles sont grosses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur
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5
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et 2 cuillères à soupe de l'eau de trempage filtrée. Remettez les côtes dans la sauteuse.
💡 Le déglaçage permet de récupérer toutes les saveurs concentrées
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6
Liaison à la crème
Versez la crème liquide. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes. La sauce doit épaissir et napper la cuillère.
💡 La température ne doit jamais atteindre l'ébullition forte une fois la crème ajoutée
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7
Repos et dressage
Sortez les côtes et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Dressez la viande et nappez généreusement de morilles.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) : le gras fixe les arômes des morilles et assure la stabilité de la sauce.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid au fouet juste avant de servir.
- Ne poivrez la viande qu'en fin de cuisson, le poivre brûlé peut devenir amer lors de la saisie à vif.
- Si vous utilisez des morilles fraîches, assurez-vous de bien les cuire au moins 15 minutes, car elles sont toxiques crues.
L’histoire et le choix de la viande
Le veau est une viande de tradition en France, particulièrement appréciée pour sa finesse et sa couleur rosée. Pour cette recette, le choix du morceau est primordial. Je vous conseille de demander à votre boucher des côtes ‘premières’ ou ‘secondes’, bien épaisses (environ 2,5 à 3 cm). Une côte trop fine s’asséchera avant que la sauce n’ait eu le temps de réduire. L’os est indispensable : il apporte du goût pendant la cuisson et aide à maintenir la structure de la viande.
L’importance des morilles
La morille est le compagnon historique du veau. Si vous utilisez des morilles séchées, ne jetez jamais l’eau de trempage ! Elle contient une concentration d’arômes incroyable. Filtrez-la soigneusement pour éliminer le sable et utilisez-la pour mouiller votre sauce. C’est ce petit secret qui transforme une bonne sauce en une sauce exceptionnelle.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables de l’absorber sans saturer le palais. Des tagliatelles fraîches au beurre, un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe ou un risotto crémeux sont des choix parfaits. Côté légumes, quelques pointes d’asperges vertes ou des pois gourmands croquants apporteront une touche de fraîcheur et de couleur.
Pour le vin, restez dans l’élégance. Un vin blanc complexe et gras comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet fera écho à la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin évolué avec des notes de sous-bois, comme un vieux Pinot Noir de Bourgogne ou un Pomerol soyeux.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire le veau directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. De même, ne lavez jamais vos morilles fraîches à grande eau ; utilisez un pinceau humide pour préserver leur texture spongieuse.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques lamelles de pommes poêlées.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
- Version luxueuse : ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir pour un parfum incomparable.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole pour ne pas faire trancher la crème. Congélation déconseillée à cause de la texture de la sauce à la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : le jus s'échappe et la côtelette devient sèche.
- Faire bouillir la sauce trop fort après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras).
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer les morilles par d'autres champignons ?
Oui, des cèpes ou un mélange de champignons des bois fonctionnent très bien, bien que le goût soit moins typé.
Comment savoir si le veau est cuit à point ?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. La température à cœur idéale est de 58°C pour une cuisson rosée.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant 2-3 minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le servir minute, mais vous pouvez préparer la sauce et les morilles à l'avance et ne cuire la viande qu'au dernier moment.