Recette de jarret de porc laqué au miel et à la bière
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 800g à 1kg l'unité)
- 500 ml bière ambrée de caractère (type bière de garde)
- 3 c. à s. miel de fleurs ou de châtaignier (pour le laquage)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 500 ml bouillon de bœuf ou fond de veau (reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces clous de girofle (à piquer dans un oignon)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Plat à rôtir
- Pinceau de cuisine
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en formant des croisillons sans entamer la chair. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Cette étape permet à la graisse de s'évacuer et à la chaleur de pénétrer au cœur du muscle.
💡 Séchez bien la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Saisie initiale en cocotte
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les jarrets. Faites-les colorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée et appétissante. C'est la réaction de Maillard qui va créer les arômes de base du plat.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez les jarrets et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez les oignons (dont un piqué de clous de girofle), les carottes et l'ail en chemise. Laissez suer 5 minutes à feu moyen en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Les légumes doivent devenir légèrement translucides.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à dégorger leur eau.
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4
Mouillage et début du braisage
Remettez les jarrets dans la cocotte. Versez la bière ambrée en une fois, puis complétez avec le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Si votre couvercle ne ferme pas bien, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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5
Cuisson lente et douce
Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30. Retournez les jarrets toutes les 45 minutes pour une cuisson uniforme. La viande est prête lorsqu'elle commence à se rétracter légèrement autour de l'os. Préchauffez votre four à 190°C pour l'étape finale.
💡 Vous pouvez aussi réaliser cette étape au four à 150°C.
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6
Laquage et rôtissage final
Sortez les jarrets de la cocotte et placez-les dans un plat à four. Prélevez deux louches de jus de cuisson, filtrez-les et mélangez-les au miel dans une petite casserole. Faites réduire ce mélange de moitié pour obtenir un sirop. Badigeonnez les jarrets avec ce sirop et enfournez pour 15 à 20 minutes en arrosant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient laqués et brillants.
💡 Surveillez bien la coloration, le miel peut brûler rapidement.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une bière avec peu d'amertume (IBU bas) car la réduction du jus concentre l'amertume et peut rendre la sauce désagréable.
- Pour une peau encore plus croustillante, passez les jarrets sous le gril du four les 2 dernières minutes, mais restez devant la vitre !
- Le bouillon de cuisson restant est un trésor : filtrez-le et utilisez-le pour cuire des lentilles ou faites-le réduire pour en faire une sauce onctueuse.
- Si vous utilisez des jarrets demi-sel, ne salez pas du tout la préparation au début, rectifiez uniquement à la fin.
- L'ail en chemise devient une purée fondante à l'intérieur de sa peau ; tartinez-la sur une tranche de pain grillé pour accompagner le plat.
L’art de choisir et préparer son jarret
Pour une recette de jarret de porc réussie, le choix de la matière première est crucial. Privilégiez un jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. Si vous l’achetez demi-sel, veillez à le dessaler dans l’eau froide pendant au moins 4 heures. Pour cette version fraîche, nous misons sur un assaisonnement maîtrisé. L’utilisation d’une cocotte en fonte est vivement recommandée : sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène est le secret des braisages réussis.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accorde traditionnellement avec des légumes racines. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel, ou des lentilles vertes du Puy cuisinées avec un peu de lard fumé seront des partenaires idéaux. Pour l’accord boisson, restez sur la thématique de la recette avec une bière de garde ambrée, dont les notes de céréales grillées rappelleront la croûte du porc. Si vous préférez le vin, un blanc d’Alsace comme un Pinot Gris, avec une belle structure et une légère sucrosité résiduelle, fera des merveilles face au gras et au miel du plat. Un vin rouge charnu mais aux tanins fondus, tel qu’un Crozes-Hermitage, peut également sublimer les arômes de la viande braisée.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La principale erreur serait de vouloir presser la cuisson. Un jarret cuit trop vite sera sec et fibreux. La température du liquide de cuisson ne doit jamais dépasser de petits frémissements. De même, ne négligez pas l’étape du repos : comme toute pièce de viande, le jarret a besoin de se détendre après la cuisson pour que les sucs se répartissent harmonieusement dans les fibres musculaires.
🔄 Variantes de la recette
- Version alsacienne : remplacez le miel par une cuisson sur un lit de choucroute crue avec des baies de genièvre.
- Version asiatique : remplacez le miel par de la sauce hoisin et la bière par un mélange de sauce soja, gingembre frais et badiane.
- Version moutarde : à l'étape du laquage, mélangez le miel avec 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne pour une croûte plus relevée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus pour éviter que la viande ne se dessèche. Pour réchauffer, privilégiez le four doux (140°C) ou une casserole à couvert.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendra dure et sèche au lieu de confire.
- Oublier de retourner la viande : la partie hors du liquide risque de croûter prématurément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Le jarret est encore meilleur réchauffé. Faites la cuisson longue (étape 5) la veille, et réalisez le laquage au miel (étape 6) juste avant de servir.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
Plantez une lame de couteau ou une pique en bois au cœur de la chair. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. L'os doit également commencer à se détacher tout seul.
Peut-on remplacer la bière dans cette recette ?
Absolument. Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (type Riesling) ou simplement doubler la quantité de bouillon de bœuf avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler le jarret de porc cuit ?
Oui, il se congèle très bien dans son jus de cuisson. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frais puis réchauffez-le doucement à couvert dans une casserole.