Recette de filet mignon de porc en cocotte grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g filets mignons de porc (soit environ 2 pièces)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 200 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser de crème allégée)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant et le visuel)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (ou une pincée de thym séché)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Bol mélangeur
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Épongez la viande avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration.
💡 Laisser la viande tempérer évite le choc thermique qui durcit les fibres musculaires.
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2
Coloration des filets mignons
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre est mousseux, déposez les filets mignons. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le jus.
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3
Suage des aromates
Retirez provisoirement la viande de la cocotte et déposez-la dans une assiette. Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées dans la graisse de cuisson. Faites-les revenir doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes doivent confire légèrement pour apporter de la sucrosité.
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4
Déglaçage et mijotage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
💡 Le déglaçage récupère tous les arômes concentrés au fond de la cocotte.
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5
Liaison de la sauce
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec les deux moutardes. Versez ce mélange dans la cocotte autour de la viande. Mélangez doucement pour lier le jus de cuisson et la crème. Laissez épaissir sans couvrir pendant 5 minutes à frémissement.
💡 Si la sauce est trop liquide, augmentez légèrement le feu pendant 2 minutes.
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6
Repos et découpe
Sortez la viande de la cocotte et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant 5 minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium. Découpez ensuite en médaillons épais et remettez-les dans la sauce chaude juste avant de servir.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer, garantissant une viande tendre partout.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG : le gras fixe les arômes de la moutarde et empêche la sauce de trancher.
- Pour une cuisson parfaite, utilisez un thermomètre à sonde : retirez la viande quand elle atteint 60°C à cœur, le repos la fera monter à 63°C.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité.
- Ajoutez les moutardes à la fin : une cuisson trop longue de la moutarde peut lui faire perdre son piquant et développer une amertume.
- Frottez le filet mignon avec un peu de sel et de poivre juste avant de le mettre en cocotte pour une croûte bien assaisonnée.
L’histoire du filet mignon dans la gastronomie française
Le porc a toujours occupé une place centrale dans l’alimentation rurale en France. Si autrefois on disait que « tout est bon dans le cochon », le filet mignon était réservé pour les grandes occasions ou les repas de fête. Historiquement, cette pièce était souvent préparée en croûte ou rôtie. La version en cocotte, plus ménagère, a traversé les générations car elle permet de nourrir une famille tout en garantissant une viande juteuse. La technique du mijotage court est idéale pour ce muscle qui ne contient quasiment pas de gras intramusculaire.
Choisir le bon produit : le secret de la réussite
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou issu d’un élevage de plein air. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans humidité excessive en surface. Un bon filet mignon pèse généralement entre 400g et 600g. Pour 4 personnes, deux petites pièces ou une très grosse sont idéales.
L’importance de la réaction de Maillard
L’étape cruciale de cette recette est le marquage initial de la viande. En faisant dorer le filet mignon sur toutes ses faces dans un mélange de beurre et d’huile, vous provoquez la réaction de Maillard. Les sucres et les acides aminés de la viande caramélisent, créant une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs à l’intérieur. C’est ce qui donnera cette couleur ambrée à votre sauce finale. Ne négligez pas cette étape : une viande simplement bouillie dans la crème n’aura jamais la même profondeur de goût.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements qui sauront absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la muscade, est le partenaire idéal. Pour une version plus légère, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail ou des carottes fanes glacées au miel complèteront parfaitement l’assiette. Côté féculents, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits oignons sont également d’excellentes options.
Pour le vin, deux écoles s’affrontent. Un vin blanc sec et gras comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour une grande occasion ou un simple Bourgogne blanc) soulignera la crème et la moutarde. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du porc : un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) sera parfait.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne servez pas le filet entier sur la table. Découpez-le en médaillons d’environ 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce mais laissez apparaître le centre légèrement rosé de la viande. Parsemez de quelques pluches de persil plat frais ou de ciboulette ciselée pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Erreurs classiques à éviter
- Cuire la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
- Trop cuire le filet : Le porc moderne se consomme rosé ou à peine à point. Une surcuisson transformera ce morceau noble en une viande sèche et fibreuse.
- Faire bouillir la crème trop longtemps : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement léger. Une ébullition violente pourrait faire trancher la sauce (séparation du gras).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes poêlées.
- Version festive : remplacez les échalotes par des oignons grelots et ajoutez une lichette de Calvados pour flamber la viande.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui durcit le porc.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec très rapidement au-delà de 25 minutes de cuisson.
- Oublier de déglacer : les sucs de cuisson au fond de la cocotte sont l'âme de la sauce, ne les laissez pas brûler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas surcuire le porc.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être ferme mais élastique sous le doigt. À la découpe, le centre doit être légèrement rosé (température idéale de 63°C).
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois refroidi, placez le plat dans un récipient hermétique. Se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement.