Recette de ris de veau aux morilles et à la crème
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes de ris de veau (bien fraîches)
- 40 g morilles séchées (ou 200g de fraîches)
- 60 g beurre doux (de qualité)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 100 ml vin blanc sec (type Jura) (pour déglacer)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 50 g farine de blé T55 (pour le saupoudrage)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le blanchiment)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour le dégorgement
- Casserole pour le blanchiment
- Linge de cuisine propre
- Deux plaques de cuisson pour le pressage
- Poêle en inox ou antiadhésive de qualité
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement des ris de veau
Plongez les ris de veau dans un grand récipient d'eau très froide additionnée de glaçons pendant au moins 2 heures. Changez l'eau dès qu'elle devient rosée. Cette étape permet d'évacuer le sang et d'obtenir une chair bien blanche.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour aider au blanchiment
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2
Blanchiment technique
Démarrez les ris de veau à l'eau froide avec une pincée de sel et un demi-citron. Portez à ébullition et laissez frémir exactement 3 minutes. Cela raffermit les tissus sans cuire le cœur.
💡 Ne dépassez pas 3 minutes sinon ils deviendront caoutchouteux
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3
Rafraîchissement et épluchage
Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez délicatement la fine membrane cutanée et les petits vaisseaux sanguins à l'aide d'un petit couteau d'office, en veillant à ne pas déstructurer les lobes.
💡 L'épluchage est beaucoup plus facile quand le ris est encore tiède à l'intérieur
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4
Pressage des ris
Enveloppez les ris dans un linge propre, placez-les entre deux plaques et posez un poids de 1kg par-dessus pendant 1 heure au frais. Cela permet d'égaliser l'épaisseur pour une cuisson uniforme.
💡 Utilisez une brique de lait ou un dictionnaire comme poids
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5
Préparation des morilles
Réhydratez les morilles dans de l'eau tiède pendant 20 minutes (si séchées). Filtrez le jus de trempage et réservez-le. Rincez soigneusement les morilles pour éliminer tout résidu de sable.
💡 Le jus de morilles filtré est un concentré de saveur, ne le jetez pas
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6
Cuisson meunière
Coupez les ris en grosses pépites. Salez, poivrez et passez-les légèrement dans la farine. Dans une poêle, faites mousser le beurre et saisissez les ris à feu moyen. Arrosez-les continuellement avec le beurre de cuisson (arrosage à la cuillère) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
💡 Le beurre doit être 'noisette', il doit sentir le biscuit sans brûler
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7
Confection de la sauce
Retirez les ris de la poêle et gardez-les au chaud. Dans la même poêle, faites suer l'échalote avec les morilles. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème et un peu de jus de morilles. Laissez réduire jusqu'à nappage.
💡 La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère
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8
Dressage final
Remettez les ris de veau dans la sauce quelques secondes pour les réchauffer sans perdre le croustillant. Dressez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et de morilles.
💡 Servez immédiatement pour profiter du contraste des textures
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des ris de veau d'une couleur blanc rosé, signe de fraîcheur absolue.
- L'arrosage au beurre pendant la cuisson est le secret des chefs pour une coloration uniforme et une saveur de noisette.
- Si vous utilisez des morilles fraîches, nettoyez-les au pinceau et ne les passez sous l'eau que si nécessaire.
- Pour une sauce encore plus fine, passez le jus de morilles au chinois très fin ou à travers un filtre à café.
- Ne coupez pas les ris trop petits, de gros lobes conservent mieux leur moelleux à cœur.
L’art de choisir et préparer le ris de veau
Pour cette recette, demandez impérativement à votre boucher de la ‘pomme’ de ris de veau plutôt que de la ‘gorge’. La pomme est plus charnue, plus régulière et possède une texture bien plus fine. La préparation commence toujours la veille ou quelques heures avant par le dégorgement dans l’eau glacée pour éliminer les impuretés sanguines.
L’accompagnement idéal
Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements qui ne masqueront pas la subtilité du ris. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de topinambours sont des choix excellents. Les légumes de saison comme les asperges vertes ou les petits pois frais apportent également une touche de fraîcheur bienvenue.
Accords mets et vins
Le ris de veau et la crème appellent des vins blancs avec de la structure et une belle acidité pour équilibrer le gras. Un vin du Jura (cépage Chardonnay ou Savagnin) est un accord régional classique et sublime. Un grand vin de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chassagne-Montrachet, soulignera l’onctuosité de la sauce. Pour les amateurs de vin rouge, un vieux millésime de la Côte de Nuits, aux tanins fondus, peut créer une surprise élégante.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de négliger le blanchiment. Sans cette étape, le ris reste mou et difficile à éplucher. De même, ne farinez pas les ris trop longtemps à l’avance, car la farine s’humidifierait et n’apporterait pas le croustillant recherché lors de la cuisson au beurre noisette.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les morilles par un mélange de cèpes et de girolles selon la saison.
- Version festive : ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir.
- Version acidulée : remplacez le vin blanc par un trait de vinaigre de Xérès pour apporter du peps à la sauce.
🥶 Conservation
Les ris de veau cuits se conservent 24h au réfrigérateur. Réchauffez-les très doucement à la poêle avec un filet de crème pour ne pas les dessécher. La congélation du plat fini est fortement déconseillée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de presser les ris : ils resteront bombés et la cuisson ne sera pas homogène.
- Cuire à feu trop vif : le beurre brûlera et donnera un goût amer aux ris de veau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi faut-il impérativement blanchir les ris de veau ?
Le blanchiment raffermit les tissus, ce qui permet d'éplucher la membrane externe facilement sans abîmer la chair délicate. Cela élimine aussi les dernières impuretés.
Peut-on préparer les ris de veau la veille ?
Oui, vous pouvez les blanchir, les éplucher et les presser la veille. Gardez-les bien emballés au réfrigérateur. La cuisson finale au beurre et la sauce doivent se faire au dernier moment.
Comment savoir si le ris de veau est cuit à cœur ?
À la pression du doigt, le ris doit offrir une résistance souple, un peu comme une éponge dense. S'il est trop mou, il manque de cuisson ; s'il est dur, il est trop cuit.
Peut-on congeler des ris de veau ?
C'est possible mais déconseillé car leur texture spongieuse se gorge d'eau à la décongélation, perdant ainsi de leur finesse. Préférez toujours le produit frais.