Recette du grenadin de veau à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces grenadins de veau (180g chacun) (épais de 2 cm)
- 400 g champignons de Paris ou pleurotes (nettoyés et coupés)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 150 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 150 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Petite poêle pour les champignons
- Spatule en bois ou silicone
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage de la viande
Sortez les grenadins du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande sèche dore mieux et ne bouillit pas dans la poêle.
-
2
Préparation des champignons
Coupez les champignons en lamelles ou en quartiers. Faites-les sauter dans une poêle séparée avec 10g de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Ne salez qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au début.
-
3
Saisissage des grenadins
Dans une poêle en inox, chauffez l'huile et 15g de beurre. Quand le beurre mousse, déposez les grenadins. Laissez colorer 3 minutes par face sans les piquer.
💡 La croûte doit être bien dorée, c'est le signe du développement des arômes.
-
4
Repos de la viande
Retirez les grenadins et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les de papier aluminium sans serrer pour laisser la viande se détendre.
💡 Le repos permet au jus de se redistribuer dans les fibres pour un maximum de tendreté.
-
5
Confection de la base de sauce
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Ne brûlez pas les échalotes, elles apporteraient de l'amertume.
-
6
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et réduisez encore de moitié.
💡 La réduction concentre les saveurs de façon exponentielle.
-
7
Liaison à la crème
Ajoutez la crème liquide et les champignons préalablement sautés. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson de 2 minutes à feu vif.
-
8
Finition et dressage
Remettez les grenadins et leur jus de repos dans la sauce pour les réchauffer 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Le jus rendu dans l'assiette de repos est un trésor de goût, ne le jetez surtout pas !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour obtenir des sucs de cuisson de qualité.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les précieux sucs internes.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la toute fin en remuant circulairement.
- Le veau se déguste idéalement rosé ; une surcuisson rendrait la viande sèche et filandreuse.
- Si vous utilisez des morilles séchées, utilisez l'eau de réhydratation filtrée pour remplacer une partie du fond de veau.
L’art de choisir et préparer son grenadin de veau
Pour une expérience gustative optimale, demandez à votre boucher des grenadins de 2 cm d’épaisseur environ. Un bon grenadin doit avoir une couleur rose pâle, signe de jeunesse et de qualité de l’animal. Évitez les viandes trop rouges ou trop blanches. Avant la cuisson, il est impératif de sortir la viande du réfrigérateur. Une viande trop froide subirait un choc thermique, contractant les fibres musculaires et rendant le résultat final ferme au lieu d’être fondant.
L’importance du déglaçage en cuisine traditionnelle
Le secret d’une sauce de chef réside dans les sucs de cuisson. Lorsque vous saisissez la viande, des protéines et des sucres caramélisent au fond de la poêle. Le fait de verser un liquide froid (vin blanc ou fond de veau) sur la poêle chaude permet de décoller ces arômes concentrés. C’est l’essence même de votre sauce.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat délicat, je recommande un vin blanc structuré et légèrement gras comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon, dont les notes de fruits rouges et la finesse des tanins respecteront la subtilité du veau.
Accompagnements suggérés
Ce plat se marie parfaitement avec des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des asperges vertes poêlées en saison.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière luxueuse : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes frais.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes poêlées.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja et remplacez le beurre par de l'huile d'olive de qualité.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la poêle à feu doux pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo, ce qui la rend dure.
- Jeter le jus de repos de la viande alors qu'il contient tout le goût.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la faire minute pour la texture de la viande. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance et cuire la viande au dernier moment.
Comment savoir si le grenadin est bien cuit?
Au toucher, la viande doit être souple mais offrir une légère résistance. Au thermomètre à viande, visez 58°C à cœur pour un résultat rosé parfait.
Que faire si ma sauce est trop salée?
Ajoutez un peu de crème liquide ou une petite pincée de sucre pour équilibrer, mais le mieux est de ne saler qu'à la toute fin après réduction.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la crème et la texture délicate du veau supportent très mal la congélation. Le plat perdrait toute son onctuosité et sa finesse.