Recette de la poule au pot traditionnelle et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poule prête à cuire (environ 2kg, avec son foie)
- 6 pièces carottes (moyennes et fermes)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 4 pièces navets (épluchés)
- 2 pièces branches de céleri (avec les feuilles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (de Guérande de préférence)
- 10 pièces poivre en grains (pour le bouillon)
- 2 tranches pain de mie (pour la farce)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf frais (pour la farce)
- 0.5 botte persil plat (haché)
- 50 g beurre doux (pour la sauce)
- 50 g farine de blé (pour le roux)
- 150 g crème fraîche épaisse (30% MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 400 g riz basmati ou thaï (en accompagnement)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte de 6-8 litres
- Écumoire
- Ficelle de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce traditionnelle
Faites tremper le pain de mie dans le lait. Hachez finement le foie de la poule et mélangez-le dans un bol avec le pain essoré, l'œuf entier, le persil haché, du sel et du poivre. Cette farce va parfumer la chair de l'intérieur durant la cuisson.
💡 Ajoutez une pointe de muscade pour plus de profondeur
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2
Farcissage et bridage de la volaille
Introduisez la farce à l'intérieur de la poule. Fermez l'ouverture à l'aide de ficelle de cuisine ou de cure-dents pour éviter qu'elle ne s'échappe. Bridez les ailes et les cuisses le long du corps pour une cuisson uniforme.
💡 Serrez bien la ficelle car la viande va se rétracter
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3
Démarrage de la cuisson à froid
Placez la poule dans une grande cocotte. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 à 5 litres). Portez à ébullition lente. Dès les premiers bouillons, retirez l'écume grise qui se forme en surface avec une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit clair.
💡 Le départ à froid permet d'extraire un maximum de sucs pour le bouillon
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4
Aromatisation du bouillon
Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1h30. Le bouillon doit seulement frémir pour ne pas brusquer la chair.
💡 Ne salez pas trop au début, le bouillon va réduire
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5
Cuisson des légumes
Lavez et épluchez les carottes, navets, poireaux et céleri. Coupez-les en gros tronçons. Ajoutez-les dans la cocotte avec la poule et poursuivez la cuisson pendant 45 à 60 minutes supplémentaires. Les légumes doivent être fondants mais ne pas s'écraser.
💡 Attachez les blancs de poireaux ensemble pour les retrouver facilement
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6
Préparation du riz d'accompagnement
Prélevez deux louches de bouillon de cuisson et filtrez-les. Faites cuire votre riz dans un mélange d'eau salée et de ce bouillon. Cela permettra au riz d'absorber toutes les saveurs du plat.
💡 Comptez 12 à 15 min de cuisson pour le riz
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7
Confection de la sauce suprême
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer (roux blanc). Versez progressivement 50cl de bouillon de cuisson filtré en fouettant jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez le mélange crème et jaune d'œuf, puis un filet de jus de citron.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf
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8
Dressage et service
Sortez la poule, retirez la ficelle et découpez-la en morceaux. Disposez la farce au centre du plat. Entourez des légumes et du riz. Nappez généreusement la viande avec la sauce suprême bien chaude.
💡 Servez le reste de la sauce en saucière à table
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une 'poule' de réforme et non un 'poulet' : la texture et le goût sont incomparables après une cuisson longue.
- Écumez très régulièrement durant les 20 premières minutes pour obtenir un bouillon limpide et élégant.
- Le secret de la sauce réside dans la liaison finale : le jaune d'œuf apporte une couleur dorée et une texture veloutée unique.
- Préparez le plat la veille si possible : les saveurs se mélangent mieux et la viande est encore plus tendre réchauffée.
- Ne jetez pas le surplus de bouillon : filtrez-le et congelez-le dans des bacs à glaçons pour parfumer vos futurs risottos.
L’histoire d’un plat royal devenu populaire
Instaurée comme symbole de prospérité par Henri IV au XVIIe siècle, la poule au pot est l’ancêtre des plats familiaux français. À l’origine, elle permettait d’utiliser les poules qui ne pondait plus, nécessitant une cuisson très longue pour rendre la viande tendre. Aujourd’hui, on la prépare pour la richesse de son bouillon et la convivialité qu’elle dégage.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix de la volaille est crucial. Demandez à votre boucher une « poule » et non un poulet. La poule est plus grasse et sa chair plus dense, ce qui lui permet de supporter trois heures de cuisson sans se désagréger. Pour les légumes, privilégiez le bio : comme ils vont infuser longuement, leurs saveurs seront décuplées dans le bouillon que vous pourrez d’ailleurs réutiliser pour un potage le lendemain.
L’art de la sauce suprême
La différence entre une poule au pot ménagère et une version de chef réside dans la sauce. Nous réalisons ici une sauce veloutée à base du bouillon de cuisson, liée en fin de parcours avec de la crème épaisse et un jaune d’œuf. Cette technique apporte une brillance et une onctuosité qui nappent parfaitement la viande et le riz d’accompagnement.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux appelle des vins blancs avec du corps mais une belle acidité pour contrebalancer la sauce à la crème. Un vin de la vallée de la Loire comme un Savennières ou un Montlouis-sur-Loire sec sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie) servi légèrement frais.
Erreurs à éviter
- Une ébullition trop forte : Le bouillon doit juste « trembler ». Une ébullition violente durcit la viande et trouble le liquide.
- Oublier d’écumer : Les impuretés qui remontent à la surface au début de la cuisson doivent être retirées pour garder un goût pur.
- Utiliser un poulet de batterie : La viande n’aura aucune tenue et finira en bouillie après 2 heures.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés au beurre dans la sauce finale.
- Version au Cidre : Remplacez 50cl d'eau de cuisson par du cidre brut pour un bouillon plus fruité typique de Normandie.
- Version Allégée : Ne réalisez pas de sauce liée. Servez simplement les morceaux de poule et les légumes avec un bol de bouillon clair et une pointe de fleur de sel.
🥶 Conservation
La poule se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. La sauce se conserve séparément 48h maximum à cause du jaune d'œuf. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le bouillon trop fort, ce qui rend la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
- Utiliser un poulet standard qui s'effiloche totalement après 1h de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une poule et un poulet ?
La poule est une femelle plus âgée (souvent une pondeuse en fin de cycle). Sa chair est plus ferme et plus grasse, ce qui nécessite une cuisson longue (pochage) alors que le poulet se prête mieux au rôtissage.
Peut-on préparer la poule au pot à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez la cuire la veille et réaliser la sauce au dernier moment. Réchauffez la poule et les légumes doucement dans le bouillon avant de servir.
Comment savoir si la poule est parfaitement cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l'os lorsqu'on tire sur une cuisse. La peau doit être très souple et la farce ferme au toucher.
Peut-on congeler la poule au pot ?
Oui, vous pouvez congeler la viande et les légumes dans le bouillon. Cependant, ne congelez pas la sauce à la crème et à l'œuf, elle perdrait sa texture. Refaites une sauce fraîche au moment de la décongélation.
