Recette de poulet au four croustillant et juteux
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier entier (vidé et paré)
- 50 g beurre doux (pommade (mou))
- 6 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 1 pièce citron jaune bio (coupé en deux)
- 4 branches thym frais (bien parfumées)
- 2 branches romarin frais (pour l'intérieur)
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 4 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir en inox ou en terre cuite
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet sans le piquer)
- Cuillère à soupe (pour arroser)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur. Une peau bien sèche est la clé d'un croustillant parfait.
💡 Le choc thermique entre le froid et le chaud rend la viande fibreuse.
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2
Assaisonnement de la cavité
Salez et poivrez généreusement l'intérieur du poulet. Insérez le demi-citron, 2 branches de thym, le romarin et 2 gousses d'ail légèrement écrasées. Ces aromates vont parfumer la chair de l'intérieur par évaporation.
💡 N'hésitez pas à masser l'intérieur avec le sel pour qu'il pénètre bien.
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3
Massage au beurre et huilage
Mélangez le beurre pommade avec un peu de sel. Soulevez délicatement la peau au niveau des blancs et insérez une partie du beurre. Massez le reste du beurre sur toute la peau extérieure, puis terminez par un filet d'huile d'olive.
💡 Le beurre apporte le goût et la couleur, l'huile empêche le beurre de brûler.
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4
Mise en cuisson sur le flanc
Préchauffez votre four à 200°C. Placez le poulet dans un plat à four, couché sur une cuisse (le flanc). Enfournez pour 15 minutes. Cette technique permet de cuire les cuisses, plus longues à cuire, sans dessécher les blancs.
💡 Ajoutez les gousses d'ail restantes dans le plat à ce moment.
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5
Rotation et arrosage
Retournez le poulet sur l'autre flanc et arrosez-le avec le jus de cuisson déjà présent. Laissez cuire à nouveau 15 minutes. Baissez ensuite la température du four à 180°C.
💡 Utilisez une cuillère à soupe pour bien napper toute la surface de la peau.
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6
Cuisson finale sur le dos
Remettez le poulet sur le dos (blancs vers le haut). Arrosez généreusement. Poursuivez la cuisson pendant 40 à 45 minutes. Arrosez toutes les 15 minutes pour nourrir la chair.
💡 Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium sans serrer.
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7
Le repos crucial
Sortez le poulet du four. Déposez-le sur une planche ou un plat chaud, idéalement les blancs vers le bas (ou incliné). Couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper.
💡 Pendant le repos, les fibres se détendent et les jus se répartissent, garantissant une viande moelleuse.
💡 Conseils du chef
- Salez la peau la veille et laissez le poulet au frais sans protection pour une peau ultra-croustillante (technique du 'dry brining').
- Pour savoir si le poulet est cuit, piquez l'articulation de la cuisse : le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
- N'ajoutez jamais d'eau dans le plat, cela créerait de la vapeur et ramollirait la peau ; utilisez uniquement le gras et le jus de la viande.
- Utilisez le jus de cuisson filtré pour réaliser une sauce courte : déglacez le plat avec un peu de vin blanc ou de bouillon après avoir retiré le poulet.
- Si vous avez une sonde, la température à cœur au niveau de la cuisse doit atteindre 75°C et 70°C pour les blancs.
L’histoire et l’art du rôtissage au four
Le rôtissage est l’une des techniques de cuisson les plus anciennes de l’humanité. Si nos ancêtres utilisaient principalement la broche au-dessus du feu, l’invention du four moderne a permis de maîtriser la chaleur tournante et de créer un environnement confiné idéal pour concentrer les saveurs. La recette au poulet au four est devenue un classique de la gastronomie française, chaque région y apportant sa touche, du beurre normand à l’ail de Provence.
Le choix de la volaille : le secret de la réussite
Pour une recette réussie, la qualité du produit est primordiale. Je vous conseille vivement de choisir un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé en plein air pendant au moins 81 jours. Ces volailles possèdent une structure musculaire plus ferme et une graisse intramusculaire qui fondra à la cuisson, nourrissant la chair de l’intérieur. Une volaille de 1,5 kg à 1,8 kg est idéale pour une cuisson homogène.
Les accompagnements de tradition
Rien ne surpasse les pommes de terre grenailles cuites directement dans le jus de cuisson du poulet. Elles absorbent le gras de la volaille et les sucs caramélisés. Vous pouvez également opter pour une poêlée de haricots verts frais à l’ail ou une salade verte croquante avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde pour trancher avec le gras du plat.
L’accord mets et vins
Pour sublimer ce poulet au four, je recommande un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie). Si vous préférez le vin blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un léger élevage en fût apportera des notes beurrées qui rappelleront la peau croustillante de la volaille.
Les erreurs fatales à éviter
- Enfourner un poulet froid : Cela provoque un choc thermique, la chair se contracte et devient dure. Sortez toujours votre poulet 45 minutes avant.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le poulet, utilisez des pinces. Piquer la chair laisse s’échapper les précieux jus.
- Oublier le repos : C’est l’étape la plus importante. Sans repos, tout le jus s’écoule sur la planche lors de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat 20 minutes avant la fin.
- Version au miel et épices : mélangez 2 c. à s. de miel avec 1 c. à c. de paprika fumé et badigeonnez le poulet 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version forestière : servez le poulet avec une poêlée de champignons de Paris et de pleurotes déglacés à la crème liquide.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les restes sont délicieux froids en salade ou réchauffés doucement à la poêle avec un filet d'eau pour redonner de l'humidité. Congélation possible (chair effilochée) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la peau avec une fourchette, ce qui fait sortir tout le jus et dessèche la viande.
- Ne pas arroser le poulet durant la cuisson, ce qui empêche la formation de la croûte dorée et savoureuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon poulet est-il sec malgré l'arrosage?
C'est souvent dû à une température de four trop élevée ou une absence de repos. Le repos de 15 minutes est indispensable pour que les jus réintègrent les fibres musculaires.
Peut-on mettre des légumes dans le même plat?
Oui, des pommes de terre ou des carottes coupées en morceaux de 2cm cuiront parfaitement dans le gras du poulet. Ajoutez-les dès le début de la cuisson.
Comment obtenir une peau vraiment craquante?
La peau doit être parfaitement sèche avant d'être beurrée. Évitez de couvrir le plat pendant la cuisson, car la vapeur ramollit la peau.
Peut-on utiliser un poulet congelé?
Oui, à condition de le laisser décongeler totalement au réfrigérateur pendant 24h. Essuyez-le très soigneusement car il aura rendu beaucoup d'eau.