Recette de palette de porc fondante à la moutarde
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg palette de porc fraîche (avec ou sans os selon préférence)
- 100 g moutarde de Dijon (forte ou mi-forte)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets de 2cm)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une chaleur homogène)
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez la palette sur toutes ses faces. Faites-la colorer à feu vif pendant environ 5 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée. Cette étape est cruciale pour développer les arômes.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les jus à l'intérieur.
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2
Suage des garnitures
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Les légumes doivent commencer à caraméliser légèrement dans les sucs de la viande.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour les décoller.
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3
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs (déglacer). Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 L'odeur doit passer de l'alcool piquant à un parfum vineux et doux.
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4
Enrobage à la moutarde
Pendant que le vin réduit, badigeonnez généreusement la palette de porc avec la moutarde de Dijon sur toutes ses faces à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère.
💡 La moutarde va former une croûte protectrice et assaisonner la sauce durant la cuisson.
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5
Mise en cuisson lente
Replacez la viande dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Mouillez avec le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
💡 Vous pouvez poursuivre la cuisson sur feu très doux ou au four à 150°C.
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6
Le mijotage
Laissez mijoter pendant 2h15 à 2h30. À mi-cuisson, retournez délicatement la palette pour qu'elle s'imprègne uniformément du bouillon de cuisson.
💡 La viande est prête quand une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
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7
Finition de la sauce et repos
Sortez la viande et les carottes, couvrez-les de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 10 minutes s'il est trop liquide. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant à la fin.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une palette avec l'os si possible, la moelle donnera encore plus de corps et de saveur à votre sauce.
- Pour une sauce parfaitement lisse, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant de le faire réduire, mais garder les oignons fondus apporte un côté rustique délicieux.
- Ne salez pas trop au début car le fond de veau et la moutarde sont déjà riches en sodium ; rectifiez toujours en fin de cuisson.
- Le secret d'un chef : ajoutez une cuillère à café de miel dans la moutarde pour une version aigre-douce subtile qui plait énormément aux enfants.
- Si la sauce est trop liquide après réduction, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
L’histoire d’un morceau de terroir
La palette de porc a longtemps été considérée comme un morceau ‘du pauvre’ car elle nécessite une cuisson longue pour être appréciée. Pourtant, c’est précisément cette caractéristique qui en fait le Graal des amateurs de plats mijotés. En France, on la retrouve traditionnellement dans la potée auvergnate ou le petit salé, souvent conservée dans la saumure (palette demi-sel). Ici, nous travaillons la palette fraîche pour en extraire toute la finesse charnue.
La science du braisage
Pour obtenir une texture parfaite, nous utilisons la technique du braisage. Le principe est simple : une première phase de marquage à feu vif (la réaction de Maillard) pour colorer la viande et emprisonner les sucs, suivie d’une cuisson lente en milieu liquide. C’est durant cette seconde phase, entre 80°C et 90°C au cœur de la viande, que le collagène se dégrade. Si vous cuisez trop vite à gros bouillons, les fibres musculaires se contractent et la viande devient sèche. La douceur est la clé.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner cette palette, rien ne surpasse une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des lentilles vertes du Puy. Les légumes racines rôtis au four sont également une excellente alternative. Côté cave, je vous conseille un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, dont les notes poivrées souligneront le piquant de la moutarde. Si vous préférez le blanc, un Chenin de Loire (Savennières ou Vouvray sec) apportera l’acidité nécessaire pour trancher avec le gras de la viande.
L’art de la présentation
Ne servez pas la palette entière sur table. Je recommande de la trancher en cuisine, de disposer les morceaux en éventail sur un plat de service chaud, et de napper généreusement avec la sauce filtrée ou non, selon votre préférence pour le côté rustique. Garnissez de persil plat fraîchement haché pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version fumée : utilisez une palette demi-sel (à dessaler 12h dans l'eau froide avant) pour un goût plus typé terroir.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. La sauce va gélifier au froid, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le liquide ne doit jamais bouillir fort, juste frémir ('sourire' comme disent les chefs).
- Oublier de colorer la viande : sans cette étape, la viande aura un aspect bouilli et manquera de profondeur gustative.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même meilleur le lendemain ! Réchauffez-la doucement à couvert avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si la palette est bien cuite ?
La viande doit se détacher facilement avec une pression de la fourchette. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par un bouillon de légumes supplémentaire ou même par du cidre brut pour une variante normande très intéressante.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, la palette braisée se congèle très bien dans sa sauce. Elle se conserve jusqu'à 3 mois dans un sac de congélation hermétique.