Recette de cuisse de poulet mijotée au vin blanc et estragon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (bien charnues, environ 250g l'unité)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 150 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé et haché)
- 20 g farine T55 (pour singer la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine (optionnel)
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Salez et poivrez généreusement les cuisses de poulet sur les deux faces. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Déposez les cuisses côté peau et laissez-les dorer pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage des aromates
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse de cuisson, jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen sans coloration excessive.
💡 Les champignons vont absorber le gras puis rejeter leur eau de végétation, ce qui va commencer à décoller les sucs de viande.
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3
Singage et déglaçage
Saupoudrez la farine sur les légumes (c'est le singage). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour libérer tous les arômes.
💡 Le vin doit réduire de moitié pour perdre son acidité agressive.
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4
Mouillage et cuisson lente
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Ajoutez le fond de volaille à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 35 minutes.
💡 La sauce doit juste frémir ('sourire') pour que la viande reste souple.
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5
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau le poulet. Versez la crème liquide dans la cocotte. Augmentez un peu le feu et laissez réduire la sauce pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Vérifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
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6
Finition et dressage
Remettez les cuisses dans la sauce pour les réchauffer. Hors du feu, ajoutez l'estragon frais haché. Mélangez délicatement pour ne pas abîmer la peau du poulet. Servez immédiatement dans des assiettes creuses.
💡 N'ajoutez l'estragon qu'au dernier moment pour préserver sa couleur verte et son parfum volatil.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de volaille de qualité, c'est lui qui donne la profondeur à votre sauce.
- Pour une peau encore plus savoureuse, décollez-la légèrement avec le doigt avant cuisson et glissez une feuille d'estragon dessous.
- Si vous avez le temps, préparez le plat la veille : les saveurs se développent encore plus après une nuit au frais.
- Ne jetez pas les tiges de l'estragon, mettez-les dans la cocotte pendant le mijotage et retirez-les avant de servir.
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez la filtrer au chinois avant d'ajouter les champignons et la crème.
L’histoire de la fricassée de poulet
Historiquement, la cuisson du poulet en sauce descend directement de la technique de la fricassée, un terme qui apparaît dès le XIVe siècle. À mi-chemin entre le sauté et le ragoût, elle consiste à découper la volaille et à la cuire dans une sauce blanche ou liée. Dans nos campagnes, chaque région a décliné cette base selon ses ressources : cidre en Normandie, vin jaune dans le Jura ou vin rouge en Bourgogne.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret de cette réussite réside dans le choix de la pièce. La cuisse de poulet supporte mieux les cuissons longues grâce à son os qui diffuse la chaleur de l’intérieur et à ses tissus conjonctifs. En utilisant un vin blanc sec (type Chardonnay ou Aligoté), on apporte l’acidité nécessaire pour couper le gras de la peau et de la crème. L’estragon, quant à lui, est l’herbe par excellence pour sublimer la volaille.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat généreux, privilégiez des féculents capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont un choix classique et efficace. Pour une version plus rustique, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur à la fleur de sel seront parfaites. Côté légumes, des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants apporteront une touche de couleur et de légèreté.
Accords mets et vins
Restez sur la même logique que celle utilisée pour la sauce. Un vin blanc sec et structuré est indispensable. Un Meursault pour les grandes occasions, ou plus simplement un Petit Chablis ou un Mâcon-Villages. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie) servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée ; cela risque de faire trancher la sauce (séparation du gras). Une autre erreur fréquente est de ne pas assez colorer la peau au départ : c’est cette coloration qui donne tout le goût au fond de sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés pour une saveur plus boisée.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive (le goût sera plus exotique).
- Version à l'ancienne : ajoutez des petits oignons grelots glacés et des lardons fumés blanchis en même temps que les champignons.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle très bien (jusqu'à 3 mois). Réchauffez doucement à la casserole à feu doux pour ne pas agresser la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande va se contracter et devenir caoutchouteuse au lieu de confire.
- Oublier de dégraisser : si trop de gras remonte en surface après avoir doré le poulet, retirez-en une partie avant de mettre les échalotes.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cuisses de poulet congelées ?
Oui, à condition de les faire décongeler totalement au réfrigérateur 24h avant. Épongez-les bien avec du papier absorbant pour qu'elles puissent dorer correctement.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau ; le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à gros bouillons pendant quelques minutes pour l'évaporer, ou ajoutez un petit beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine).
Peut-on remplacer l'estragon ?
Si vous n'aimez pas l'estragon, remplacez-le par du thym frais ou du persil plat, mais le caractère du plat sera différent.